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Die Fleischtheke kann ein einschüchternder Ort sein. Vielleicht sind es all die Messer, Spalter und Haken. Oder vielleicht liegt es daran, dass die Metzger selbst hinter dieser massiven Theke stehen und man sie buchstäblich ansehen muss.
Sofern Sie nicht auf einer Ranch aufgewachsen sind oder sich nicht mit dem Thema befasst haben, kann die Auswahl an Braten, Steaks und Koteletts im Fleischkoffer den Durchschnittskäufer beunruhigen.
Sie müssen nicht nur den Unterschied bei den Fleischschnitten kennen, sondern auch die damit verbundenen Kosten verstehen. Wenn Sie die Fleischstücke bereits kennen, haben Sie eine Vorstellung davon, wann Sie ein gutes Geschäft abschließen und wann nicht - was einen großen Unterschied macht, wenn Sie für einige Fleischstücke über 20 USD pro Pfund zahlen Fleisch.
Gute Metzger beantworten gerne Fragen, aber sie können sie nicht beantworten, wenn Sie nicht fragen.
Wenn Sie Ihr Wissen erweitern, wissen Sie, wonach Sie in der Metzgerei fragen müssen, und Sie wissen, wie man es zubereitet, wenn Sie es nach Hause bringen.
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Rindfleisch Primal Cuts
Die Fichte / Hugo Lin
Rindfleisch ist in große Abschnitte unterteilt, die als Urschnitte bezeichnet werden. Die zartesten Rindfleischstücke wie Rippe und Filet sind am weitesten vom Horn und vom Huf entfernt. Im Gegensatz dazu werden die Nacken- und Beinmuskeln am meisten beansprucht, was sie härter macht. Dies sind die vier grundlegenden Rindfleisch-Primärschnitte, die dann in Subprimals oder "Food-Service-Schnitte" weiter zerlegt (oder hergestellt ) werden.
- Das Spannfutter und das Rippenfutter befinden sich im Vorderviertel mit untergeordneten Elementen aus Platte, Bruststück und Schaft. Das runde und das Lendenfutter befinden sich im Hinterviertel mit untergeordneten Elementen aus kurzer Lende, Lende, Lende, Flanke und rund.
Diese Subprimals werden dann in Scheiben geschnitten und in einzelne Steaks, Braten und andere Einzelhandelsstücke geschnitten.
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Schweinefleisch-Urschnitte
Die Fichte / Hugo Lin
Schweinefleisch ist noch verwirrender als Rindfleisch. Schweinefleisch-Urschnitte haben alle möglichen eigenartigen Namen, wie den Boston-Hintern, der sich nicht in der Nähe des Hinterns befindet, und die Picknick-Schulter, die Sie niemals zu einem Picknick mitnehmen würden. Schweinefleisch hat vier Vorwahlen.
- Das Schweineschulterprimal hat Subprimale von Schulterblatt, Schulterpicknick, Backe, Fuß und Sprunggelenk. Das Schweineschulterprimal enthält den Beinansatzteil, den Beinschaftteil, den Schinken, das Sprunggelenk und den Fuß. Das Schweinelendeprimal enthält das Lendenrippenende, die Lende Mitte und Lendenstück. Das Schweinebauchprimal hat kein subprimal.
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Lamm-Vorwahlen
Die Fichte / Hugo Lin
Im Gegensatz zu Rindfleisch, das in Seiten unterteilt wird, bevor es in seine ursprünglichen Teile zerlegt wird , und Schweinefleisch, das sofort in seine ursprünglichen Teile zerlegt wird , wird das Lamm zunächst in vordere und hintere Teile unterteilt, die als Vorsattel und Rückensattel bezeichnet werden . Von dort wird es dann in die vier grundlegenden Lammprimärschnitte verarbeitet.
- Der Vorsattel besteht aus dem Zahnstangenprimus und dem Futterprimus, die in Teilprimus von Schulter, Rippe, Brust, Nacken und Vorderbeinen zerlegt sind. Der Rückensattel besteht aus dem Beinprimus und dem Lendenprimus, die weiter in Lendenstück, Flanke und Lammkeule zerlegt sind und hinterschenkel subprimale.
