Illustration: Michela Buttignol. © Die Fichte, 2019
Im Gegensatz zu Schweinefleisch, bei dem die Schulter als Schulter bezeichnet wird, wird die Schulterregion eines Rindfleischkadavers als " Chuck" bezeichnet . Der Rindsfutter-Ur-Schnitt ist ein massives Stück Fleisch und in zwei Haupt-Subprimals unterteilt. Einer von ihnen heißt Schulterklumpen; Die andere wird als Spannrolle bezeichnet.
Der Schulterklumpen des Rinderfutters besteht aus fünf verschiedenen Muskeln, von denen jedoch normalerweise nur drei für die Zubereitung von Braten und Steaks verwendet werden: das obere Messer, die Schultermitte und das Schulterfilet. Die anderen beiden - manchmal auch als "Schollenheberfleisch" und "Nase" bezeichnet - fallen unter die Kategorie der sogenannten "Hilfsmuskeln", was bedeutet, dass sie nur für Rinderhackfleisch oder Eintopf geeignet sind Fleisch.
Das Obermesser, die Schultermitte und das Schulterangebot können auf verschiedene Arten zubereitet und gekocht werden.
Oberes Blatt
Der Muskel der oberen Klinge (oder Infraspinatus ) ist ein ziemlich zartes Stück Fleisch. Das einzige Problem ist, dass es eine lange Naht von hartem Bindegewebe hat, die den ganzen Weg hindurch verläuft. Manchmal sehen Sie einen Schnitt mit der Aufschrift Blade Steaks, die durch einfaches Schneiden von Abschnitten quer über den oberen Blattmuskel hergestellt werden. Dies macht Blade-Steaks gut zum Schmoren, aber nicht ideal zum Grillen.
Eine andere Art der Herstellung (Metzgersprache zum Zerlegen des Tieres in Fleischstücke) der oberen Klinge besteht darin, daraus flache Eisensteaks zu machen. Dazu muss ein Metzger entlang der gesamten Länge des oberen Messers in Längsrichtung schneiden, das Fleisch über dem mittleren Streifen entfernen, dann umdrehen und dasselbe für die Unterseite tun. Diese Abschnitte werden dann in einzelne flache Eisensteaks geschnitten. Sie sind eigentlich ziemlich zart, und weil sie diese harte Naht entfernt haben, können Sie sie auf dem Grill kochen.
Der mittlere Teil, durch den der harte Verbindungsstreifen geführt wird, wird normalerweise zur Herstellung eines Bodenfutters verwendet.
Schultermitte
Das Schulterzentrum (oder Trizeps brachii ) wird auch als Schulterherz oder Schulterarm bezeichnet. Es ist ein sehr großer Muskel, der durch ein dickes Stück Bindegewebe getrennt ist. Um das zu entfernen, muss die Schultermitte in zwei Abschnitte unterteilt werden.
Der größere dieser beiden Abschnitte, der so genannte lange Kopf, kann mehr oder weniger quadratisch sein und quer über das Getreide in Steaks oder Braten geschnitten werden. Heutzutage könnte man sie als Ranchsteaks bezeichnen, was die Art und Weise der Rindfleischindustrie ist, wie sie ansprechend klingen, aber früher wurden sie Schultersteaks, Schultermittensteaks oder Armsteaks genannt.
Schultersteaks werden oft durch einen mechanischen Zartmacher, der als Fleischknolle bezeichnet wird (manchmal auch als Schweizer Maschine bezeichnet), geleitet, um ein Würfelsteak oder ein Schweizer Steak zuzubereiten. (Dies kann auch manuell mit einem Beißhammer erreicht werden.) Die Swiss-Maschine ist zum Zartmachen von sehr zähen Fleischstücken ausgelegt. Dies sollte Ihnen die Vorstellung vermitteln, dass Ranch-Steaks nicht von Natur aus zart sind (obwohl sie einen guten Rindfleischgeschmack haben). Wenn Sie sie grillen, tun Sie es schnell, damit sie nicht verkochen. Die Schultermitte wird auch zum Zubereiten von Pfannen- oder Fajitafleisch oder von sogenannten "Frühstückssteaks" verwendet. Diese Art von Gericht wird möglicherweise in Restaurants wie Denny's serviert.
Das kleinere, spitzere Stück der Schultermitte wird als seitlicher Kopf (oder Schulteroberteil) bezeichnet. Es wird manchmal als "Schulterbraten" verkauft oder in Würfel geschnitten und für Kabobs oder Eintopffleisch verwendet. Achten Sie wie immer darauf, dass Sie keinen "Braten" kochen, der auch als Eintopf verkauft werden kann.
Schulter zart
Der Schulter-Tender (oder Teres Major ) ist ein kleiner, aber sehr zarter Muskel. Das Ganze wiegt nicht mehr als 8 bis 12 Unzen, nachdem Fett, Silberhaut und anderes Fremdgewebe entfernt wurden. Da es zart ist, kann es im Ganzen geröstet, überbacken und auf dem Grill gekocht oder in Medaillons geschnitten werden. Manchmal werden Sie diese sogenannten Petite Shoulder Tender oder Petite Tender-Medaillons sehen.
Aufgrund seiner Größe und Zartheit gilt das Schulterangebot als Filet Mignon ähnlich, jedoch zu einem viel günstigeren Preis. Aufgrund der Arbeit, die erforderlich ist, um das Fleisch zu extrahieren und zu zurechtzuschneiden, um es für den Verkauf vorzubereiten, ist das Schulterangebot in dem Fleischbehälter jedoch nicht leicht verfügbar.
