Die Fichte
Denken Sie bei der Herstellung von Pizza zu Hause an die Kruste als Grundlage für Ihr Kunstwerk und an das Element, über das Sie die meiste Kontrolle haben. Die Art von Weizenmehl, die Sie verwenden, mag nicht besonders wichtig erscheinen, aber es gibt tatsächlich mehrere Optionen, aus denen Sie auswählen können, und die scheinbar subtilen Unterschiede können Ihre Pizza verändern oder zerstören.
Glutengehalt verstehen
Um zu entscheiden, welches Mehl für Sie und Ihre Pizza geeignet ist, müssen Sie die Unterschiede zwischen den verschiedenen Mehlsorten kennen, einschließlich Allzweckmehl, Brotmehl, Gebäckmehl und Kuchenmehl. Bei näherer Betrachtung werden Sie feststellen, dass die Mehle unterschiedliche Texturen aufweisen. Zum Beispiel ist Kuchenmehl sehr weich und fein und fühlt sich fast wie Seide an, während Brotmehl etwas gröber ist. Der Unterschied in der Textur ist auf die Menge an Gluten zurückzuführen. Kuchen- und Gebäckmehl hat einen sehr geringen Glutengehalt (8 bis 10 Prozent), wodurch sie zu "weichen" Mehlen werden, während Brotmehl einen hohen Glutengehalt (12 bis 14 Prozent) aufweist, wodurch es zu einem "harten" oder "starken" Mehl wird. Mehl. Allzweckmehl ist eine Kombination aus „hartem“ und „weichem“ Mehl und enthält 10 bis 12 Prozent Gluten.
Gluten ist ein Protein, das im feuchten Zustand ein elastisches System im Teig erzeugt und dem Brot seine zähe, federnde Natur verleiht. Durch das Kneten des Teigs werden die CO2-Blasen, die von der fermentierenden Hefe in der Bahn freigesetzt werden, die durch die Glutenfäden erzeugt wird, eingefangen, sodass der Teig aufgehen kann. Die Menge an Gluten im Mehl bestimmt, wie gummiartig und zäh das Brot sein wird. Aus diesem Grund haben Kuchen- und Gebäckmehle weniger Gluten als Brotmehle - niemand möchte einen zähen Kuchen essen.
Das richtige Mehl finden
Bei der Herstellung von Pizzateig möchten wir natürlich, dass unsere Kruste etwas zäh ist. Die Wahl des Mehls hängt von der Art der gewünschten Kruste ab: Mögen Sie eine dünne Kruste nach New Yorker Art, eine zähe Pizza nach neapolitanischer Art oder ein tiefes Gericht? Verschiedene Mehle ergeben unterschiedliche Ergebnisse, und Sie sollten selbst experimentieren, um diejenige zu finden, die die für Sie am besten schmeckende Kruste ergibt. Werfen wir einen Blick auf einige unserer Empfehlungen:
- Allzweckmehl: So wie es sich anhört: Meistens gut für alles. Es schmeckt in den meisten Pizzateigrezepten gut, ist jedoch manchmal etwas schwerer auszudehnen, da es leichter reißen kann. Allzweckmehl eignet sich hervorragend für sizilianische und tiefe Pizzakrusten und eignet sich auch für Pizza mit dünner Kruste nach New Yorker und neapolitanischer Art. Ihre durchschnittliche Supermarktmarke ist ausreichend, aber viele schwören auf König Arthur. Brotmehl: Dies ist der beliebteste Ort für das Backen von Pizza zu Hause. Es ist leicht in jedem Lebensmittelgeschäft zu finden (auch hier ist King Arthur eine Lieblingsmarke), ist erschwinglich und verleiht der dünnen Kruste und den Pizzen im New Yorker Stil etwas mehr Pomp und Knusprigkeit. Dadurch wird Ihre Kruste außen knusprig und innen zäh und strukturiert. Sie werden feststellen, dass es nicht reißt, wenn Sie es ausdehnen, obwohl es manchmal schwierig ist, sich in Form zu dehnen, und aufgrund des hohen Glutengehalts immer wieder zurückspringt. Wenn Sie an einem noch höheren Glutengehalt interessiert sind, suchen Sie nach der Sorte Sir Lancelot von King Arthur, die 14% Gluten enthält und auf ihrer Website verfügbar ist. Caputo Tipo 00-Mehl: Wenn Sie Pizza nach neapolitanischer Art zubereiten möchten, die in der Mitte dünn ist und am Rand aufbläht und bereit ist, den Komfort Ihres örtlichen Lebensmittelladens zu verlassen, sollten Sie das teurere Caputo Tipo 00-Mehl in Betracht ziehen. Das "00" bezieht sich auf die Textur des Mehls: Tipo 00 ist das feinste Mahlgut, das Sie bekommen können, 0 ist die Mitte und 1 ist das gröbste. Diese feine Mahlung ergibt zusammen mit einem Glutengehalt von 12, 5 Prozent, der Ihrem Teig gerade genug - aber nicht zu viel - Elastizität verleiht, eine zähe, aber nicht gummiartige Kruste mit genau der richtigen Menge Puff an den Rändern, die verkohlt werden einige flecken im ofen. Caputo-Mehl erhalten Sie in italienischen Läden, Lebensmittelgeschäften oder online. Sie können auch King Arthurs Mehl nach italienischer Art probieren, den „amerikanischen Klon des italienischen Mehls 00“, den Sie auf der Website von King Arthurs kaufen können. Beachten Sie, dass das Caputo Tipo 00-Mehl für eine gute Pizza nach neapolitanischer Art möglicherweise nicht ausreichend gebräunt und verkohlt ist, wenn Ihr Ofen bei Temperaturen über 500 ° F keine gute Leistung erbringt. Daher ist es wahrscheinlich den hohen Preis nicht wert.
Experimentieren und Spaß haben
Die Wahl der richtigen Mehlsorte ist der erste Schritt, um eine gute Pizza zuzubereiten. Zwar gibt es möglicherweise keine definitive Antwort auf das „beste“ Mehl für alle Pizzateige, doch es gibt erhebliche Unterschiede zwischen den Sorten, die berücksichtigt werden sollten, bevor Sie sich mit Ihrem Rezept befassen. Jede Sorte gibt Ihrem Teig eine andere Konsistenz und es liegt an Ihnen, zu entscheiden, welche Art von Teig die beste Kruste für Ihre Pizza ergibt. Viel Spaß beim Experimentieren und viel Spaß beim Essen!
Wie man seinen eigenen Pizzateig macht
