Die Fichte
Frittierte Lebensmittel sind golden, knusprig und lecker, aber viele Hausköche (auch erfahrene) machen häufig den Fehler, das falsche Speiseöl zum Frittieren zu Hause zu verwenden.
Dies kann zu geschmacklosen oder sogar verbrannten Speisen, einer rauchigen Küche und (je nachdem, welche Ölsorte sie gekauft haben) zu einem leeren Taschenbuch führen.
Im Gegensatz zu anderen Anwendungen wie Backen, Zubereiten eines Salats oder sogar Braten, bei denen Sie häufig mit einem beliebigen Öl davonkommen, ist das Frittieren eine besondere Herausforderung.
Lassen Sie uns einen Blick auf die Faktoren werfen, die bei der Auswahl eines Öls für das Frittieren eine Rolle spielen, und auf die Frage, wie Sie sich insgesamt am besten entscheiden sollten.
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Speiseöl-Rauchpunkte
Das Hauptproblem ist die Auswahl eines Öls mit einem angemessenen Rauchpunkt. Speiseöle und -fette reagieren unterschiedlich auf Hitze. Je heißer sie werden, desto mehr zersetzen sie sich und beginnen schließlich zu rauchen.
Das bedeutet, dass bestimmte Öle besser frittiert werden können als andere. Die Temperatur, bei der ein bestimmtes Öl zu rauchen beginnt, wird als Rauchpunkt bezeichnet. Ein hoher Rauchpunkt bedeutet, dass ein Öl auf eine relativ hohe Temperatur erhitzt werden kann, bevor es zu rauchen beginnt.
Frittiertemperaturen
Die Kenntnis der Rauchpunkte verschiedener Öle hilft Ihnen jedoch nicht, wenn Sie nicht auch die Grundtemperatur kennen, bei der die meisten Lebensmittel frittiert werden. Diese liegt zufällig bei 350 bis 375 F.
Bei diesen Temperaturen werden Ihre panierten oder geschlagenen Lebensmittel knusprig und goldbraun. Dies ist auf einen Prozess zurückzuführen, der als Karamellisierung bezeichnet wird und bei Erwärmung auf Temperaturen um 320 F Kohlenhydrate wie Stärken und Zucker braun werden lässt.
Daher sollte ein Speiseöl zum Frittieren einen Rauchpunkt von mindestens 375 F aufweisen. In der Realität sollten Sie jedoch Öle mit einem Rauchpunkt von mindestens 400 F verwenden, da die Rauchpunkte nicht über die gesamte Lebensdauer eines Öls konstant bleiben Dies schließt die meisten nicht raffinierten Öle wie natives Olivenöl extra (Rauchpunkt 375 F) oder nicht raffiniertes Kokosöl (350 F) sowie pflanzliches Backfett (360 F) oder Schmalz (370 F) aus. Der Rauchpunkt für Vollbutter liegt übrigens bei 250 F.
Raffinierte Öle und helle Öle
Ein weiterer Faktor ist der Verfeinerungsgrad eines bestimmten Öls. Je raffinierter ein Öl ist, desto höher ist der Rauchpunkt.
Das liegt daran, dass durch das Raffinieren die Verunreinigungen entfernt werden, die das Öl zum Rauchen bringen können. Eine einfache Faustregel lautet: Je heller die Farbe des Öls, desto höher der Rauchpunkt.
Schließlich ist zu beachten, dass der Rauchpunkt eines bestimmten Öls über die Zeit nicht konstant bleibt. Je länger Sie ein Öl der Hitze aussetzen, desto niedriger wird sein Rauchpunkt.
Außerdem tropfen beim Frittieren von Lebensmitteln kleine Teig- oder Paniermassen in das Öl. Diese Partikel beschleunigen den Abbau des Öls und senken den Rauchpunkt noch mehr. Im Allgemeinen hat frischeres Öl einen höheren Rauchpunkt als Öl, mit dem Sie eine Weile gekocht haben.
Gesunde Speiseöle auswählen
Der letzte Faktor, den Sie in Betracht ziehen könnten, ist, ob ein bestimmtes Speiseöl mehr oder weniger gesund ist. Die gute Nachricht ist, dass alle Speiseöle, die bei Raumtemperatur flüssig sind, ziemlich gut für Sie sind. Ihre Entscheidungen laufen also wirklich darauf hinaus, diejenigen auszuwählen, die gesund oder sehr gesund sind.
Und der Grad der Gesundheit hängt von seinem Anteil an mehrfach ungesättigten Fetten ab, den sogenannten guten Fetten, die Ihren HDL (das "gute" Cholesterin) erhöhen und Ihren LDL (das "schlechte" Cholesterin) senken sowie einen relativ hohen Wert haben niedriger Gehalt an gesättigten Fetten, die sogenannten "schlechten Fette".
Die Öle mit den höchsten mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind Sonnenblumen- und Distelöl, die beide für ihre raffinierte Version Rauchpunkte im Bereich von 450 bis 500 F aufweisen.
Das Öl mit dem niedrigsten Gehalt an gesättigten Fettsäuren ist Rapsöl, dessen Rauchpunkt von 425 bis 475 F es zu einer hervorragenden Wahl für das Frittieren macht.
Speiseölkosten
Schließlich gibt es das Problem der Kosten, da Sie zum Frittieren möglicherweise zwei Tassen bis zwei Liter Öl gleichzeitig verwenden. Und ja, Sie können Ihr Öl wiederverwenden, aber das ist immer noch ziemlich viel Öl, das Sie als Vorleistung kaufen müssen.
Raffinierte Sonnenblumenöle und Distelöle sind eine gute Wahl für die Gesundheit und auch in Bezug auf ihre Rauchpunkte, aber sie können 10 US-Dollar pro Liter oder mehr kosten. Avocadoöl mit einem Rauchpunkt von 570 F ist noch teurer.
Rapsöl: Das beste Öl zum Frittieren
Rapsöl hingegen ist weit verbreitet und für 2 bis 3 USD pro Quart erhältlich. Der hohe Rauchpunkt und der niedrige Gehalt an gesättigten Fettsäuren machen es zu einer überzeugenden Wahl. Und weil es geschmacksneutral ist, verleiht es Ihrem Essen keine zusätzlichen Aromen. Das bedeutet, dass Rapsöl in jeder Hinsicht, egal ob es sich um Rauchpunkt, Gesundheit oder Kosten handelt, das beste Öl zum Frittieren ist.
Entsorgung von gebrauchtem Speiseöl
