Warum High-Altitude Canning anders ist
Beide Arten des Einmachens - das Einmachen von kochendem Wasserbad und das Einmachen von Druck - sind von der Höhe abhängig. Das Einmachen von Bädern mit kochendem Wasser beruht auf einer Kombination von hohem Säuregehalt im Lebensmittel und der Hitze des kochenden Wassers, um das Lebensmittel sicher zu konservieren. Wasser kocht jedoch je nach Höhe bei unterschiedlichen Temperaturen. Dies liegt daran, dass je höher die Höhe, desto niedriger der atmosphärische Druck und damit die Siedetemperatur ist.
Um dies zu verstehen, ist ein gewisses Verständnis der Physik des Kochens von Flüssigkeiten erforderlich. Die bekannte Aktion, die wir als Kochen bezeichnen, ist der Vorgang, bei dem in Wasser oder einer anderen Flüssigkeit gelöste Gase an die Außenluft abgegeben werden. Bei niedrigeren Temperaturen kann Wasser mehr gelöste Gase enthalten. Bei höheren Temperaturen verliert Wasser jedoch seine Fähigkeit, gelöste Gase zu halten. Auf Meereshöhe ist 212 Grad F der Punkt, an dem Wasser beginnt, alle seine Gase in der dramatischen Sprudelwirkung des Kochens wild abzugeben. Auf Meereshöhe ist der atmosphärische Druck so bemessen, dass er die bei dieser Temperatur von der kochenden Flüssigkeit abgegebenen Gase aufnehmen kann. In höheren Lagen nimmt der atmosphärische Druck jedoch ab und die Flüssigkeit kann ihre Gase bei einer niedrigeren Temperatur abgeben (kochen).
Bis zu 305 Meter über dem Meeresspiegel kocht das Wasser bei 100 Grad Celsius. Bei 762 Metern (2500 Fuß) kocht das Wasser jedoch nur bei 97, 3 Grad Celsius (207, 1 Grad F). Da die Temperatur des Wassers Teil des Sicherheitsfaktors bei der Wasserbadkonservierung ist, ist dieser Temperaturunterschied erheblich. Lebensmittel werden nicht wie folgt sterilisiert effektiv, da das kochende Wasser nicht so heiß ist.
Druckkonserven erfordern höhere Temperaturen als kochendes Wasser, um säurearme Lebensmittel (wie ungebeizte grüne Bohnen) sicher aufzubewahren . Daher wird die Druckkonservierung auch durch den in höheren Lagen herrschenden leichteren Luftdruck beeinflusst.
Anpassen für das Scannen in großer Höhe
Beginnen Sie mit diesen beiden Grundkonzepten, um die Rezepte für die Dosenherstellung in großer Höhe anzupassen:
- Für das Einmachen von Bädern mit kochendem Wasser müssen Sie in größeren Höhen die Verarbeitungszeit verlängern . In großen Höhen müssen Sie den Druck erhöhen, um Druck aufbauen zu können.
Höhenanpassungen beim Kochen von Wasserbadkonserven
Wie Sie die Verarbeitungszeit mit kochendem Wasser einstellen, hängt von der Höhe und der im Rezept angegebenen Verarbeitungszeit ab.
Wenn das Rezept Bearbeitungszeiten von mehr als 20 Minuten vorsieht:
- Bei 1.001 bis 3.000 Fuß (305 bis 914 Meter) über dem Meeresspiegel: Erhöhen Sie die Bearbeitungszeit um 5 Minuten. Bei 3.001 bis 6.000 Fuß (914 bis 1.829 Meter) über dem Meeresspiegel: Erhöhen Sie die Bearbeitungszeit um 10 Minuten. Über 1.829 Meter) Bearbeitungszeit um 15 Minuten verlängern.
Wenn das Rezept beispielsweise vorsieht, dass Tomatengläser 35 Minuten lang in einem kochenden Wasserbad verarbeitet werden und Sie in einer Höhe von 300 Metern über dem Meeresspiegel leben, müssen Sie sie stattdessen 45 Minuten lang verarbeiten.
Wenn das Rezept eine Verarbeitungszeit von weniger als 20 Minuten vorsieht:
- Bei 305 bis 1.829 Metern über dem Meeresspiegel: Erhöhen Sie die Verarbeitungszeit um 5 Minuten. Bei 1.829 Metern über dem Meeresspiegel: Erhöhen Sie die Verarbeitungszeit um 10 Minuten.
Höhenanpassungen beim Pressure Canning
Die meisten Druckkonservenrezepte erfordern eine Verarbeitung bei einem Druck von 10 psig (Pfund pro Quadratzoll) im Verhältnis zur Umgebung. Auf Meereshöhe ist dies der Druck, der erforderlich ist, um eine Siedetemperatur von 240 Grad Celsius zu erreichen, die Temperatur, bei der Botulismus-Bakterien abgetötet werden. Wenn Sie einen Druckscanner mit einem Druckmesser verwenden, der 5 bis 10 bis 15 psig anzeigt, erhöhen Sie den Druck auf 15 psig, wenn Sie sich mehr als 300 m über dem Meeresspiegel befinden.
Passen Sie den Druck bei Druckkanistern mit Messuhr wie folgt in Schritten an:
- 305 bis 914 Meter (1001 bis 3000 Fuß): Erhöhen Sie den Druck um 2 psig3001 bis 5000 Fuß (914 bis 1.524 Meter): Erhöhen Sie den Druck um 3 psig5001 bis 7000 Fuß (1524 bis 2134 Meter): Erhöhen Sie den Druck um 4 psigÜber 7000 Fuß (2.134 Fuß) meter): Druck um 5 psig erhöhen
Wenn ein Rezept beispielsweise vorsieht, dass Sie Ihre Lebensmittelgläser 20 Minuten lang mit 10 psig in einem Druckscanner verarbeiten und sich auf 3500 Fuß über dem Meeresspiegel befinden, verwenden Sie die 20-minütige Verarbeitungszeit, erhöhen aber den Druck auf 13 psig.
Tipps zum Einmachen in größeren Höhen
Es gibt noch ein paar andere Dinge, die Sie beim Einmachen in großen Höhen beachten sollten. Dabei geht es weniger um Sicherheit als um Ihre wertvolle Zeit.
- Gelees erreichen das Gelierstadium in großen Höhen schneller, und ein Süßigkeitsthermometer gibt Ihnen keine genaue Anzeige, wenn sie fertig sind. Auf Meereshöhe ist ein Messwert von 220 Grad F (104, 4 Grad C) eine ziemlich zuverlässige Temperatur zum Testen des Gelpunkts. Aber über 1000 Fuß, 220 Grad ergibt etwas mehr wie eine Paste als ein Gelee. Eine Einmach-Sitzung kann in höheren Lagen länger dauern. Da das Kochen von Wasser länger dauert, dauert es länger, bis das kochende Wasserbad oder der Druckbehälter bereit ist. Denken Sie daran, wenn Sie einen Nachmittag mit Heimkonserven aus großer Höhe planen.
