Die Fichte / Elizabeth LaBau
Schokolade mag ein bekanntes Lebensmittel und eine häufige Zutat sein, aber das Wort "Schokolade" kann eine Vielzahl von verschiedenen Dingen bedeuten. Ein einfaches Wort umfasst alles von glatter, süßer weißer Schokolade bis hin zu dunkelster, bittersüßer Schokolade und alles dazwischen. Was ist Schokolade, woher kommt sie und was bedeuten alle Schokoladensorten?
Ein kurzer Überblick über Schokolade
Schokolade, wie wir sie allgemein kennen, ist das Produkt eines langen Raffinierungsprozesses, der mit den Früchten (Kakaobohnen) des tropischen Baumes Theobroma cacao beginnt. Die Bohnen werden fermentiert, getrocknet, geröstet und gemahlen. Die daraus resultierenden Produkte umfassen Kakaobutter, ein glattes, festes Fett, das sowohl in Lebensmitteln als auch in Kosmetika verwendet wird, sowie Schokoladenlikör oder geröstete Kakaobohnen.
Die Schokoladensorten, die aus diesem Raffinierungsprozess stammen, werden durch die verschiedenen Mengen an Kakaobutter und Schokoladenlikör bestimmt, die die Schokolade enthält, sowie die Menge an Zucker und anderen Zutaten, die der Mischung zugesetzt werden.
Die Fichte / Ashley Deleon Nicole
Ein Leitfaden für Schokoladensorten
Diese kurze Anleitung zu den Schokoladensorten entmystifiziert die vielen verschiedenen Schokoladennamen und hilft Ihnen bei der Auswahl der perfekten Schokoladensorte für Ihr Rezept.
- Kakaopulver: Dieses ungesüßte Pulver ist pulverisierter, teilweise entfetteter Schokoladenlikör. Kakaopulver verleiht einen intensiven Schokoladengeschmack und ist in „holländisch verarbeiteten“ (alkalisierten) oder natürlichen Sorten erhältlich. Natürliches Kakaopulver ist hellbraun mit einem starken, ausgeprägten Schokoladengeschmack. Es ist leicht sauer, daher ist es am besten, natürliches Kakaopulver in Rezepten zu verwenden, die Backpulver erfordern. Alkalisiertes Kakaopulver ist dunkler, weniger sauer und hat einen milderen Schokoladengeschmack. Alkalisiertes Kakaopulver wird für Rezepte empfohlen, die Backpulver erfordern. Ungesüßte Schokolade: Auch als "Bitterschokolade" oder "Backschokolade" bekannt. Hierbei handelt es sich um reinen Schokoladenlikör, der ausschließlich aus gemahlenen Kakaobohnen besteht. Obwohl es wie Schokolade aussieht und riecht, hat es einen bitteren Geschmack und ist nicht für den Eigenverbrauch bestimmt - es wird am besten zum Kochen verwendet, wenn es mit Zucker kombiniert werden kann, um es schmackhafter zu machen. Da Kakaobohnen die gleichen Mengen an Kakaobutter und Kakaofeststoffen enthalten, verleiht ungesüßte Schokolade Backwaren einen tiefen, reichen Schokoladengeschmack. Ungesüßte Schokolade ist die Grundzutat für alle anderen Schokoladenarten außer weißer Schokolade. Dunkle Schokolade: Schokolade, die Schokoladenlikör, Zucker, Kakaobutter, Vanille und Lecithin (einen Emulgator) enthält. Dunkler Schokolade werden keine Milchfeststoffe zugesetzt. Der Kakaogehalt von handelsüblichen dunklen Schokoladenriegeln kann bei extrem dunklen Riegeln zwischen 30 Prozent (süß dunkel) und 70 bis 80 Prozent liegen. Bittersüße Schokolade und halbsüße Schokolade fallen ebenfalls in die Kategorie „dunkle Schokolade“. Bittersüße Schokolade: Schokolade, wie von der FDA definiert, die mindestens 35 Prozent Kakaofeststoffe enthält. Die meisten bittersüßen Riegel enthalten mindestens 50 Prozent Schokoladenlikör, wobei einige Riegel 70-80% Schokoladenlikör drücken. Diese Schokolade hat oft einen tieferen, bittereren Geschmack als süße dunkle oder halbsüße Riegel. Die Zuckermenge in der Schokolade ist jedoch nicht reguliert, so dass der „bittersüße“ Riegel eines Herstellers möglicherweise süßer schmeckt als der „halbsüße“ Riegel eines anderen Herstellers. Halbherbe Schokolade: Dies ist in erster Linie ein amerikanischer Begriff, der von halbherben Schokoladenchips von Nestle Toll House populär gemacht wird. Halbsüße Schokolade enthält mindestens 35 Prozent Kakaofeststoffe und ist vermutlich dunkler als süße dunkle Schokolade, aber süßer als bittersüße. Das Fehlen von Vorschriften zum Zuckergehalt führt jedoch dazu, dass diese Klassifizierungen relativ sind und nicht markenübergreifend konsistent sind. Süße dunkle Schokolade: ist „dunkle Schokolade“ in dem Sinne, dass sie keine Milchfeststoffe enthält, aber einen hohen Zuckeranteil aufweist und viel süßer als andere dunkle Schokoladensorten ist. Viele Marken von süßer dunkler Schokolade haben nur 20 bis 40 Prozent Kakaofeststoffe. Milchschokolade: Neben Kakaobutter und Schokoladenlikör enthält Milchschokolade entweder Kondensmilch (die meisten europäischen Sorten) oder Trockenmilchfeststoffe. Milchschokolade muss mindestens 10 Prozent Schokoladenlikör (in den USA), 3, 39 Prozent Butterfett und 12 Prozent Milchfeststoffe enthalten. Milchschokoladen sind typischerweise viel süßer als dunkle Schokolade und haben eine hellere Farbe und einen weniger ausgeprägten Schokoladengeschmack. Milchschokolade ist schwieriger richtig zu temperieren und anfälliger für Überhitzung. Weiße Schokolade: Weiße Schokolade hat ihren Namen von der Kakaobutter, die sie enthält, enthält jedoch keinen Schokoladenlikör oder andere Kakaoprodukte. Infolgedessen hat es keinen ausgeprägten Schokoladengeschmack, sondern schmeckt gewöhnlich nach Vanille oder anderen zugesetzten Aromen. Laut Gesetz muss weiße Schokolade mindestens 20 Prozent Kakaobutter, 14 Prozent Milchfeststoffe und höchstens 55 Prozent Zucker enthalten. Es gibt einige „weiße Schokoladen“ -Produkte, die pflanzliche Fette anstelle von Kakaobutter enthalten. Diese sollten geschmacklich vermieden werden, da sie überhaupt keine Kakaoprodukte enthalten und keine technisch weiße Schokolade sind. Couverture-Schokolade: Diese Schokolade wird hauptsächlich von professionellen Bäckern oder Konditoren verwendet und enthält einen sehr hohen Anteil (mindestens 30 Prozent) an Kakaobutter sowie einen hohen Anteil an Schokoladenlikör. Dieses hohe Verhältnis macht es teuer, aber es bedeutet auch, dass die resultierende Schokolade glatt ist und schnell und gleichmäßig schmilzt. Couverture-Schokolade ist die bevorzugte Schokolade zum Tempern und Überziehen von Süßigkeiten. Es ist in dunklen, milchigen und weißen Varianten erhältlich und kann online oder in gut sortierten Konditoreien gekauft werden. Gianduja-Schokolade: Gianduja ist der Name für eine europäische Schokoladenart aus Schokolade und Nusspaste. Haselnusspaste ist am gebräuchlichsten, aber Gianduja kann auch mit Mandelpaste hergestellt werden. Es kommt in Milch oder dunkler Schokolade Sorten. Gianduja-Schokolade kann als Aroma oder als Ersatz für Milch- oder Zartbitterschokolade verwendet werden. Bei Raumtemperatur ist es weich genug, um gerollt oder geschnitten zu werden, aber zu weich, um Pralinen zu formen. Schokolade mit "Bonbonüberzug": Auch als "Süßwarenüberzug", "Sommerüberzug" oder "Verbundüberzug" bezeichnet. Diese Begriffe beziehen sich auf Süßwarenprodukte, die mit dunkler, milchiger oder weißer Schokolade aromatisiert sind und Kakaobutter durch pflanzliche oder Palmöle ersetzen. Diese Produkte sind billiger als die meisten Pralinen und enthalten keine nennenswerten Mengen an Schokoladenlikör. Daher haben sie keinen starken Schokoladengeschmack oder ein ansprechendes Mundgefühl. Sie haben jedoch hervorragende Schmelz- und Formungseigenschaften und werden daher häufig in der Süßwarenherstellung zum Eintauchen oder Überziehen verwendet, da sie nicht getempert werden müssen und hohen Umgebungstemperaturen standhalten. Achten Sie darauf, niemals Bonbonüberzug mit echter Schokolade zu mischen, da die Fette nicht kompatibel sind und die entstehenden Bonbons unattraktiv und verfärbt sind.
