Innereien sind die Sammelbezeichnungen für die inneren Organe und Eingeweide eines geschlachteten Tieres. Zu den inneren Organen zählen Herz, Lunge, Leber, Nieren, Zunge, Milz und Gehirn. Eingeweide beziehen sich auf die verschiedenen Teile des Magen-Darm-Systems, zu denen der Magen, der Dünndarm und der Dickdarm gehören. Die dritte Kategorie von Innereien, die weder in innere Organe noch in Eingeweide fällt, umfasst die Extremitäten der Tiere wie Füße, Ohren, Schnauze, Augen, Schwanz und Haut.
In Südostasien werden alle diese Speisen zubereitet. nicht als exotische oder Gourmet-Küche, sondern als alltägliches Essen. Nachfolgend finden Sie eine illustrierte Liste, die keineswegs vollständig ist, aber eine gute Vorstellung davon gibt, wie groß die Welt der Innereien ist.
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Schweinekopf
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Wären Sie zu überrascht, um zu erfahren, dass die als Kopfkäse bekannte Delikatesse überhaupt kein Käse ist, sondern ein Aufschnitt, der aus den verschiedenen Teilen des Kopfes eines Tieres hergestellt wird? Der Kopfkäse stammt aus Europa und hat seinen Weg nach Asien gefunden. In Vietnam ist der geschnittene Kopfkäse mit Schweinekopfteilen eine der beliebtesten Füllungen für Banh-Mi-Sandwiches.
Und welche Teile eines Schweinekopfes werden in Südostasien gegessen? Alles außer den Knochen. Die Wangen, die Schnauze, das Gehirn, die Ohren und die Zunge sind alle köstlich! Die Augen werden auch gegessen.
Auf den Philippinen wird ein ganzer Schweinekopf, der gekocht, gekühlt und frittiert wird, als knuspriges Ulo bezeichnet . Ein ganzer, langsam gerösteter Schweinekopf ist Lechon ulo .
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Zunge
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Rindfleisch und Schweinezunge werden beide in Südostasien gegessen. Der Metzger schneidet die Zunge und wirft die kleinen Knochen und Knorpel weg. Der Rest wird in der Küche erledigt.
Um die Zunge zu reinigen, wird sie mit einer Mischung aus Essig und Steinsalz eingerieben und die Oberfläche mit einem Messer abgekratzt. Der Vorgang wird mehrmals wiederholt, bis die gesamte Schleimigkeit beseitigt ist.
Sobald sie sauber ist, wird die Zunge gekocht, bis sie weich ist. Die zähe Außenhaut der Rinderzunge lässt sich dann leicht abziehen. Die Haut der Schweinezunge wird mit einem Messer abgekratzt.
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Gehirn
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Um das tierische Gehirn zu schätzen, ziehen Sie vorsichtig die Membran ab, die es bedeckt, und entfernen Sie so viele Venen wie möglich, ohne die cremige Masse zu zerbrechen. Schneiden Sie das gereinigte Gehirn in Scheiben, tauchen Sie es in gewürzte geschlagene Eier und braten Sie die Scheiben. Du wirst es lieben!
Knacken Sie für Hühnchen den Kopf eines gekochten Hühnchens auf, lokalisieren Sie das Gehirn und schöpfen Sie es in einem Stück heraus. Pop das Ganze in den Mund und genießen Sie die reichhaltige Cremigkeit.
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Innereien
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Die Därme von Kuh, Schwein, Ziege und Huhn gehören zur südostasiatischen Küche. Wenn Sie denken, dass das zu "exotisch" ist, um es zu versuchen, denken Sie an die Würste, die Sie zum Frühstück essen, und wissen Sie, dass die natürliche Wursthülle die Haut des Tierdarms ist.
Zum Reinigen des Dickdarms wird Wasser durch den Hohlraum gezwungen, alles herauszuspülen, was nicht zum Verzehr bestimmt ist. Kleinere Därme, die auf diese Weise schwer zu reinigen sind, werden von innen nach außen gedrückt, um das Innere umzukehren und freizulegen, und werden abgekratzt. Es ist schon ziemlich viel zu sehen, wie es gemacht wird. Mit einem langen Spieß wird ein Ende durch die Länge des Darms geschoben, bis es bis zum gegenüberliegenden Ende reicht. Es wird dann gezogen, so dass die innere Schicht freigelegt wird. Und das alles, ohne den Darm zu zerreißen.
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Rinderpansen
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Kutteln bestehen aus drei Kammern des Magens einer Kuh. Aus welcher Kammer der Tripe stammt, hängt von seiner Textur und seinem Marktnamen ab. Auf dem Foto stammt der Wabentrichter (links, vorne) vom Retikulum. der glatte oder panzerförmige Kuttel (links und rechts, hinten) stammt aus dem Pansen; und das Buch oder Blatt Kuttel (rechts, vorne) ist aus dem omasum.
Alle drei Kuttelsorten werden in Südostasien gekocht. Das Gericht bestimmt, welcher Kutteln verwendet werden soll. Sowohl die Waben- als auch die Gummitücher werden gegrillt, zu Suppen gegeben oder als Eintopf gekocht. Das beliebte Ingwer-Frühlingszwiebel-Dim-Sum in chinesischen Restaurants wird aus Blattkutteln hergestellt.
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Leber
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Rind-, Schweine-, Hühner- und Entenleber mögen alle Leber sein, aber sie treffen nicht auf die gleiche Weise die Geschmacksknospen und den Gaumen. Die Rinderleber ist sehr reichhaltig, die Schweineleber ist strukturierter, die Hühnerleber ist cremig und die Entenleber gilt als die "lustigste".
Es gibt südostasiatische Gerichte, bei denen die Leber die Hauptzutat ist. In anderen Fällen werden gekochte Lebern püriert, um die Soße von Eintöpfen zu verdicken und zu würzen. Die Leber kann auch in kleine Stücke geschnitten und gegrillt werden.
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Ochsenschwanz
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Viele sagen, dass das beste Kare-Kare (ein philippinischer Rindfleisch-Gemüse-Eintopf in Erdnusssauce) mit Ochsenschwanz gekocht wird. Ochsenschwanz- Kare-Kare ist das Beste, aber nur, wenn der Ochsenschwanz mit der Haut gekocht wird. Die Ochsenschwanzhaut wird nach stundenlangem Garen gallertartig und bildet eine reichhaltige und dichte Brühe. Die Sehnen, die mit dem dunklen Fleisch durchsetzt sind, geben dem Fleisch eine leicht klebrige Textur, die man erfahren muss, um zu verstehen.
Im Westen wird Ochsenschwanz oft ohne Haut verkauft.
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Ein Hühnermagen, Hals, Herz und Leber
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Lassen Sie die großen Tiere hinter sich und gehen Sie zum Innern der Vögel. Wenn wir ein ganzes Huhn, eine Ente, eine Gans oder einen Truthahn kaufen, finden wir manchmal in der Höhle ein kleines Päckchen, das die Innereien des Vogels enthält. Oft enthält die Packung den Hals, die Leber, den Muskelmagen und das Herz. Zusammen werden sie Innereien genannt.
Die Leber ist natürlich köstlich essbar; so ist der magen. Das Kochen des Mägen dauert viel länger als das der empfindlichen Leber. Das Herz kocht etwas länger als die Leber.
Im Westen wird der Innereien des Geflügels oft als Basis einer Soße gekocht.
In Südostasien werden Leber und Mägen als Hauptzutaten (und nicht nur als Zubehör) vieler Gerichte gekocht. Sie sind beliebt als Satay und sie werden auch oft in Pfannengerichten gefunden.
Hühnerhälse (manchmal mit den Köpfen) werden pro Kilo verkauft und sind die erste Wahl für Köche, um Hühnerbrühe zuzubereiten.
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Blut
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Es ist unmöglich, über Innereien zu sprechen, ohne Blut zu erwähnen. In Südostasien wird frisch entnommenes Blut eines neu geschlachteten Tieres sowohl in flüssiger als auch in koagulierter Form verwendet.
Auf dem Foto (das teilweise von den Hühnerdärmen am Spieß verdeckt wird), das in einem Vorort auf den Philippinen aufgenommen wurde, wird geronnenes Kuhblut gekocht, in Stücke geschnitten und mit Bambusspießen eingefädelt, bevor sie auf den Grill kommen.
Auf den Philippinen ist das berühmteste Blutgericht ein Eintopf Dinuguan . Ein ähnlicher indonesischer Eintopf heißt saksang (oder sa-ang )
In Vietnam gibt es Tiet Canh , ein Rohblutgericht ; Bun Bo Hue , eine Nudelsuppe, die mit geronnenen Blutwürfeln serviert wird; und don huyet , eine blutwurst .
In Thailand kommt eine Schweinefleischsuppe namens Tom Lued Moo mit Würfeln aus geronnenem Schweinefleischblut. Ein Reisbrei mit geronnenem Hühnerblut ist Khao Man Gai.
