Die Lende und der Schinken machen 50 Prozent des Schweinefleischs aus, das in Supermärkten verkauft wird. Moderne Schweine werden mit weniger Fett gezüchtet, was dazu führen kann, dass Schweinefleisch leicht verkocht und austrocknet. Da die Lende so mager ist, müssen Sie etwas Fett hinzufügen, um sie saftig zu halten. Wenn Sie Schweinekoteletts kaufen, holen Sie sich in der Regel die mit Knochen zubereiteten Koteletts. Sie sind geschmackvoller als ohne Knochen und haben genug Marmor, um das Schweinefleisch beim Kochen feucht zu halten.
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Lendenrippenkoteletts
Gene Gerrard
Das Lendenrippenstück wird von der Rückseite der Lende abgeschnitten und ähnelt einem Rindfleisch-T-Bone-Steak. Das Rippenstück kann mit einer Portion Filet geschnitten werden, wie ein Porterhouse-Steak, so dass eine Seite des Trennknochens festes Lendenfleisch und die andere kleinere Seite weiches Lendenfleisch ist. Jeder hat einen eigenen Geschmack und eine eigene Textur.
Der Filetteil des Rippenstücks neigt dazu, schneller zu kochen als der Filetteil. Am besten die Koteletts in Salzlake legen oder marinieren, dann auf hoher Flamme anbraten und langsam fertig stellen.
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Lendenrippenbraten
Michael Mulligan
Der Lendenrippenbraten ist vergleichbar mit einem Rippenbraten oder Lammrücken. Die Chinaknochen (oder die Wirbelsäule) werden abgeschnitten, um das Schnitzen zu ermöglichen, aber die Babyrückenrippen sind noch angebracht.
Der mittig geschnittene Rippenbraten hat 6 bis 8 Knochen und ist sowohl die begehrteste als auch die teuerste.
Eine der beliebtesten Arten, einen Lendenrippenbraten zuzubereiten, ist für ein Festmahl ein gefüllter Kronenbraten aus Schweinefleisch.
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Knochenlose Lende
Gene Gerrard
Ein Lendenbraten ohne Knochen wird durch Entfernen der Seitenrippen und der Rückenfettschicht geschnitten. Je nach Größe und Rasse des Schweins kann das Rückenfett fast 5 cm dick sein. Das Rückenfett eignet sich hervorragend zum Einwickeln von magerem Fleisch zum Braten. Die Lende ist zart und mager, aber sie kann austrocknen und beim Überkochen härter werden.
Kanadischer Speck (auch als Peameal Bacon bekannt) wird aus geräucherter Lende ohne Knochen hergestellt.
Eines der beliebtesten und bekanntesten italienischen Rezepte ist Porchetta , ein in Schweinebauch gewickelter Lendenbraten ohne Knochen.
Knochenlose Lende kann in Koteletts geschnitten und mit Schmetterlingen bestrichen werden. Ähnlich wie bei Lendenkoteletts kann die Lende ohne Knochen leicht austrocknen, wenn sie überhitzt ist.
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Filet
Gene Gerrard
Das Filet ist ein langer, schmaler, sich verjüngender Muskel, der direkt unter der Lende beginnt und hinter der letzten Rippe beginnt. Da das Schwein den Muskel nicht trainiert, ist das Filet der zarteste Schnitt. Es hat fast kein Fett und ist sehr mild im Geschmack.
Das Filet kann als Ganzes geröstet und in Medaillons geschnitten oder mit Butterblumen bestreut und gegrillt werden.
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Schinken
Gene Gerrard
Der Schinken ist einer der vier Urschnitte und wird aus den beiden hinteren Beinen des Schweins direkt über dem Sprunggelenk geschnitten. Der Schinken ist wohl das beliebteste Stück Schweinefleisch. Es wird aus den beiden hinteren Beinen des Schweins geschnitten und wird frisch, gekocht oder geheilt verkauft.
Das USDA definiert Schinken als frisch (ungehärtet, ganzes Bein), geräuchert, trocken und nass oder in Salzlake. Der folgende Artikel befasst sich ausführlich mit Schinken, wie er zubereitet wird und worauf Sie beim Kauf eines Schinkens achten müssen.
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Sprunggelenk & Traber
Gene Gerrard
Das Sprunggelenk ist der Teil des Schweinebeins unterhalb des Knies und oberhalb des Knöchels. Das Sprunggelenk besteht aus Fleisch, Knochen, Sehnen und Haut und erfordert langes, feuchtes Garen, um essbar zu werden. Es ist ausgehärtet, wird aber meistens geraucht und verleiht Suppen, Eintöpfen und Schmorgerichten einen intensiven Geschmack.
Der vom Knöchel abgeschnittene Schweinefuß wird Traber genannt. Bis vor kurzem wurden Traber hauptsächlich in der südamerikanischen Küche verwendet, jetzt sind sie als Menüspezialitäten in gehobenen Restaurants erhältlich.
