Greyerzer Käse.
Jennifer Meier
Das Äußere oder die Schale definiert einen Käse. Die meisten Käsesorten haben eine Art Fell, und Käsehersteller überlassen diesen Aspekt selten dem Zufall. Durch die Beeinflussung der Oberflächenfeuchtigkeit, des Salzgehalts und des pH-Werts können Käsehersteller die Rinde beeinflussen, wenn nicht sogar vollständig kontrollieren.
Die Rinde bestimmt maßgeblich die Lebensdauer und das Geschmackspotential eines Käserades. Schauen wir uns die an, die keine Rinde haben und die 3 Käsesorten mit Rinde.
Rinderlose Käse
Zu den rindlosen Käsesorten zählen frische Produkte wie Streichkäse, Folienrollen wie Roquefort und Point Reyes Blue sowie vakuumverpackte Käsesorten wie Block Cheddars. Sie haben keine Rinde, weil sie frisch und nicht gereift sind oder weil sie während der Reifung nicht der Luft ausgesetzt sind.
Oberflächengereifte Käse
Diese Käsesorten sind auf Mikroorganismen auf der Außenseite des Rades angewiesen, um zur Reifung beizutragen. Die aktiven Organismen können Schimmelpilze, Bakterien, Hefen oder irgendeine Kombination sein. Ihre Mission: Enzyme zu produzieren, die das Eiweiß und Fett des Käses aufspalten, dabei die Paste erweichen und ein Aroma erzeugen.
- Zu den schimmelgereiften Käsesorten gehören solche mit blumiger Schale wie Camembert. Die ideale Blütenschale ist gleichmäßig dünn - so dünn wie möglich - und essbar. Je mehr Schimmel Sie haben, desto größer ist das Potenzial, eine gesunde Ernte von Käsemilben zu züchten. Das Staubsaugen der Räder hält die Milben in Schach, verursacht jedoch hohe Arbeitskosten. Pulverisierte pflanzliche Asche neutralisiert die Käseoberfläche, sodass sich Schimmelpilze vermehren können. Französischer Ziegenkäse wie Sainte-Maure und Valençay nutzen die Fähigkeit der Asche, eine stabile Schimmelschale zu bilden. Mit Bakterien gereifte Käsesorten (oft als gewaschene oder verschmierte Käsesorten bezeichnet) umfassen Sorten wie Munster, Taleggio und Grayson. Zu dieser Gruppe gehören auch alpenländische und alpenländische Käsesorten. Wenn Sie das Rad häufig mit Salzlösung waschen, entsteht eine feuchte, salzige Oberfläche, die Schimmelpilze nicht vertragen, die aber von Bakterien bevorzugt werden. Die Rinde eines bakteriengereiften Käses ist essbar und gehört, wie einige behaupten, zum Reiz des Käses.
Trockene Rinder
Parmigiano-Reggiano- und Gouda-Käse haben trockene Rinden. Dieser Prozess half den Käseherstellern früherer Zeiten, auf ein trockenes Klima zu reagieren. Wenn sie das Rad mit Olivenöl oder Wachs versiegeln könnten, könnten sie den Feuchtigkeitsverlust verlangsamen. Heutzutage verwenden Käsehersteller Essig oder eine Bürste, um zu verhindern, dass sich Schimmelpilze auf diesen Rinden ansammeln. Rinder mit diesen schimmelhemmenden Beschichtungen sind nicht essbar und sollten vor dem Verzehr abgeschnitten werden.
Wilde Rinder
Bei diesen Käsesorten geschieht die wilde oder natürliche Rinde ohne äußeren Einfluss - so wie es die Natur beabsichtigt hat. Was auch immer in der Umwelt ist, wächst auf dem Käse.
Vermont Shepherd und traditionelle Cheddars fallen in diese Kategorie. Obwohl eine wilde oder natürliche Rinde nach einem einfachen Ausweg klingt, ist sie alles andere als. Die Räder müssen regelmäßig gebürstet werden, um das Schimmelwachstum unter Kontrolle zu halten. Sie müssen häufig gedreht werden, damit sich die Schwarte gleichmäßig entwickelt.
Eine gesunde wilde Rinde sollte trocken und intakt sein und keine Risse aufweisen, durch die blauer Schimmel eindringen kann. Der blaue Schimmel ist nicht schädlich, aber es entsteht Verschwendung für Einzelhändler, die ihn wegschneiden müssen. Im Allgemeinen ist diese Art von Rinde schwer zu essen und trägt nicht zum Genuss des Käses bei.
