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Holland ist ohne seine sattgrünen Weiden und schwarz-weißen friesischen Kühe kaum vorstellbar. Diese sind ebenso Teil der klischeehaften niederländischen Identität geworden wie Holzschuhe, Windmühlen und Tulpen. Die Niederländer stellen seit 400 n. Chr. Käse her. Heute sind die Niederlande der größte Käseexporteur der Welt mit einer Milchindustrie im Wert von über 7, 7 Milliarden Euro. Diese Übersicht erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit, sondern gibt einen Überblick über die wichtigsten niederländischen Kaas (Käsesorten) sowie einige interessante Sorten.
Gouda
Fast die Hälfte der Käseproduktion in Holland ist für diesen legendären Käse bestimmt. Damit ist er der wichtigste und bekannteste Käse der Niederlande. Gouda ist ein Halbhartkäse mit einem Milchfettanteil von 48 Prozent und einem milden bis pikanten Geschmack. Die Alterung intensiviert den Geschmack und die Härte. Gouda wird normalerweise in Käserädern mit einem Gewicht von 12 kg (26, 5 Pfund) geliefert, und Baby-Goudas wiegen normalerweise ein halbes Pfund bis ein Pfund (250 g bis ein Kilo). Beemster, Reypenaer und Old Amsterdam sind beliebte Handelsmarken für Gouda.
Innerhalb der Gouda-Familie gibt es viele Sorten. Graskaas wird ab dem ersten Melken hergestellt, nachdem die Kühe nach einem Winter im Haus zu den grasbewachsenen Poldern zurückgekehrt sind. Die frischen Frühlingsgräser verleihen dem 1 Monat alten Käse eine reichhaltige, cremige Textur und eine natürlich gelbe Farbe. Wenn graskaas nur bis zu 1 Woche alt ist, hat es eine milchige Farbe und heißt meikaas .
Jonge Kaas (4 Wochen gereift ) und Jong Belegen Kaas (2 Monate gereift ) eignen sich gut für Sandwiches und passen hervorragend zu holländischem Getreidesenf. Andere Goudas sind fantastisch zum Kochen; Probieren Sie extra Belegen (für 7 bis 8 Monate), wenn Sie Jack- oder Cheddar-Käse ersetzen möchten . Die ältesten Sorten wie Oude Kaas (mindestens 10 Monate gereift ) und Overjarig (1 bis 2 Jahre) eignen sich hervorragend zum Verzehr in krümeligen Scherben mit etwas holländischem Apfelsirup. Boeren Goudse Oplegkaas , ein gereifter handwerklicher Gouda, wird im Sommer aus der Milch von grasgefütterten Kühen hergestellt und mindestens ein Jahr und bis zu vier Jahren gereift .
Verwenden Sie Gouda-Käse, um Bier und Speck zu backen.
Wie und warum wird Käse geraucht?Edamer
Edamer Käse ist der zweitwichtigste Käse in den Niederlanden und macht 27 Prozent der gesamten Käseproduktion des Landes aus. Es ist halbhart, mit einem Fettgehalt von 40 Prozent und einem sehr milden, salzigen Geschmack. Die Alterung intensiviert den Geschmack und die Härte. Der Käse hat eine typische runde Form und viele Exportversionen haben oft einen roten Paraffinüberzug. Ein normaler Edamer-Käse wiegt 1, 7 Kilogramm und ein Baby-Edamer wiegt 1 Kilogramm. Westland exportiert guten Edamer Käse, aber egal welche Marke Sie kaufen, stellen Sie sicher, dass er aus den Niederlanden stammt, da viele Imitationen nicht nach echtem Geschmack schmecken. Wer auf Authentizität Wert legt, sollte versuchen, Rohmilch Boeren Edam aus De Weere aufzuspüren.
Maasdammer
Maasdammer Käse macht 15 Prozent der niederländischen Käseproduktion aus. Es hat große Löcher, eine gewölbte Form und einen süßen, nussigen Geschmack. Die Form, der typische Geschmack und die Löcher werden von speziellen Bakterien erzeugt, die während des Reifungsprozesses Gase freisetzen. Leerdammer und Maasdam sind die bekanntesten Marken von Maasdammer.
Leidsekaas & Komijnekaas
Die Stadt Leiden war einst für ihre Butterindustrie bekannt, und Leidsekaas wurde ursprünglich aus Magermilch hergestellt, einem Nebenprodukt der Butterherstellung. Diese Käsesorte hat einen geringeren Fettanteil als Gouda-Käse und liegt im Allgemeinen zwischen 20 und 40 Prozent. Der fettarme, trockene und salzige Charakter dieses Käses machte ihn im 17. Jahrhundert besonders gut für lange Schiffsreisen in den Osten geeignet, wo er ohne Kühlung für längere Zeit gelagert werden konnte. Es wird angenommen, dass Kreuzkümmelsamen zugesetzt wurden, um dem salzigen Geschmack entgegenzuwirken.
Der ursprüngliche Kreuzkümmelkäse aus Leiden ist bröckelig, pikant und etwas säuerlich. Es ist mindestens 6 Monate alt. Weiteres Altern intensiviert das Kreuzkümmelaroma. Aufgrund des unterschiedlichen Fettgehalts und der EU-geschützten Ursprungsbezeichnung (gU) werden möglicherweise nicht alle Kreuzkümmelkäse als Leidsekaas bezeichnet. In der Tat sind einige Kreuzkümmelkäse einfach Gouda mit zusätzlichem Kreuzkümmel.
Verwenden Sie Kreuzkümmel, um Rührei mit Grünkohl und Kreuzkümmel zuzubereiten.
Boerenkaas
Boerenkaas (manchmal auch "Bauernkäse" genannt) ist ein handgefertigter Rohmilchkäse. Laut Gesetz sollte mindestens die Hälfte der Milch, die für die Herstellung von Boerenkaas verwendet wird, vom eigenen Vieh stammen. Die andere Hälfte darf von höchstens zwei anderen Milchviehbetrieben gekauft werden. Dies stellt ein handwerkliches Produkt sicher.
In den Niederlanden gibt es keine große Auswahl an Weichkäse. Die meisten Innovationen sind eine Veränderung bestehender Stile. Es gibt einige Ausnahmen, darunter das Le Petit Doruvael, das trotz seines französisch klingenden Namens ausgesprochen niederländisch ist. Dieser gewaschene Rindenkäse aus der Provinz Utrecht hat einen charakteristischen Geruch, Orangenschale und eine ooey-gooey-Textur. Er passt gut zu Vijgenbrood (einem mehlfreien Brot, das einfach aus getrockneten Feigen, Nüssen und Gewürzen hergestellt wird).
Ein weiterer berühmter gewaschener Rindenkäse , bekannt als Rommedoe , ist in den Niederlanden aufgrund strenger Vorschriften der niederländischen Kontrollbehörde für Milch und Milcherzeugnisse so gut wie ausgestorben . Fans dieses reichhaltigen, scharfen Weichkäses finden ihn immer noch in belgischem Limburger Käse.
Nagelkaas & Kanterkaas
Dieser würzige Käse mit fester Textur ist mit Kreuzkümmel und aromatischen Gewürznelken besetzt. Es stammt aus der nordholländischen Provinz Friesland. Diese Art von Käse wird mit Magermilch hergestellt und hat einen Fettanteil von 20-44 Prozent. Ein Typ ist kanterkaas, der auf der einen Seite eckig und auf der anderen rund ist. Andere Arten von Nelkenkäse heißen Friese nagelkaas oder einfach nagelkaas. Kanterkomijnekaas wird mit Kreuzkümmel gewürzt.
Verwenden Sie Nelkenkäse, um unsere friesische Zwiebelsuppe oder unseren warmen Chicorée-Salat mit friesischem Nelkenkäse zuzubereiten.
Messenklever
Später Herbst, niedrigere Temperaturen, höhere Luftfeuchtigkeit und fetthaltige Milch führten dazu, dass eine Charge Edamer Käse "floppte". Dieser mild gewürzte, cremige und klebrig strukturierte Elfenbeinkäse war ein glücklicher Zufall. Das in der Provinz Noord Holland beheimatete, 200 Jahre alte Rezept für den ehemaligen Botenanhänger ging fast verloren, als die Produktion nach dem Zweiten Weltkrieg eingestellt wurde. Glücklicherweise haben einige Produzenten wieder angefangen, diesen Käse herzustellen. Da ein großer niederländischer Käsehersteller das Patent auf den alten Namen besitzt, wird es heute als Messenklever bezeichnet.
Geitenkaas
Holländischer Ziegenkäse ist als gewohnt frischer, weicher Ziegenkäse und im halbharten Gouda-Stil erhältlich. Der Vorteil dieses Ziegenkäses ist, dass er einen kürzeren Reifungsprozess benötigt als Käse aus Kuhmilch. Halbharter Ziegenkäse ist blass mit einem leicht pikanten Geschmack, aber einer cremigen Schmelz-im-Mund-Textur. Kobunder Natuurkaas ist eine Sorte, die mit holländischem Apfelsirup eingerieben und in einer alten Torfscheune gereift wird. Das Ergebnis ist ein Käse mit einer puce-farbenen Kruste, einem krümelig weißen Inneren und Noten von Früchten und Rauch. Ebenfalls einen Besuch wert sind Picobello, ein hervorragender Bio-Ziegenkäse aus Rohmilch von Heeze, Machedoux, ein milder, süßer Rohmilch-Ziegenkäse aus der Provinz Groningen, und Bio-Rouvener-Ziegenkäse mit charakteristischen Karamelltönen und nussigem Geschmack.
Schapenkaas
Der vielleicht berühmteste holländische Schafskäse stammt von der mit Schafen übersäten Insel Texel, deren Käsetradition mindestens 400 Jahre zurückreicht. Die Schafe grasen auf salzigen Wiesen, die von einer Meeresbrise geblasen werden, was dem zarten Käse seinen einzigartigen Geschmack verleiht.
Andere bemerkenswerte holländische Schafskäse sind der karamellfarbene Breelse schapenkaas und Veerse schapenkaas , hergestellt aus der Rohmilch der seltenen Rasse Zeeuwse melkschaap. Beide Käsesorten stammen von den Inseln in Zeeland, auf denen die Schafe auf ozeanisch besprühter Vegetation weiden. Probieren Sie auch den cremigen Skaepsrond-Käse aus Ransdorp in der Nähe von Amsterdam. Es sieht ein bisschen wie Camembert aus, hat aber einen milderen, saubereren Geschmack.
Rookkaas
Holländischer Räucherkäse wird geschmolzen, geräuchert und dann in wurstähnliche Formen gebracht. Es wird normalerweise in Scheiben verkauft und hat eine charakteristische braune Schale und einen rauchigen Geschmack. Andere Sorten holländischen Käses werden geräuchert, aber dies ist die einzige mit einer unverwechselbaren Form.
Blauwe kaas
Während Blauschimmelkäse in den Niederlanden nicht traditionell ist, stellen die Niederländer einige ausgezeichnete Gouda-Käse mit blauen Äderchen her. Die am meisten im Handel erhältliche Marke, Delfts Blauw (auch Bleu de Graven genannt), schmeckt reich und süß und nicht so salzig wie Roquefort. Die in Nordbrabant ansässige Bio-Marke Bastiaanse stellt Blauschimmelkäse aus Kuh- und Ziegenmilch her. Bastiaanse Blauw-Käse sind bekannt für ihre angenehm cremige Textur, die mit einem Hauch von nussigem Bittergeschmack harmoniert. Bemerkenswert ist auch Lady's Blue, ein biologischer Rohmilch-Blauschimmelkäse aus Ziegenmilch in der Provinz Drenthe. Es hat eine samtige Textur und viel Pepp.
Kruidenkaas
Diese Kategorie umfasst Käse (hauptsächlich Gouda oder Boerenkaas), die mit Kräutern und Gewürzen wie Petersilie, Schnittlauch, Brennnessel, Chili, Senf und Bockshornklee aromatisiert sind. Sie haben jeweils einen eigenen Geschmack und sind eine einfache Möglichkeit, Rezepten auf Käsebasis eine unerwartete Nuance zu verleihen. Sie eignen sich am besten für einfache Rezepte, bei denen der Käse glänzt, wie bei einem einfachen gegrillten Käsesandwich.
Käsemärkte
Käsemärkte finden immer noch in Holland statt. Einige sind nur für Touristen, wie die Märkte von Alkmaar, Hoorn und Edam, aber sie sind immer noch ein sehenswertes Schauspiel. Der traditionelle Käsemarkthandel wird in diesen Städten jeden Sommer vor den wunderschönen alten Käsewiegen nachgestellt. Das Ritual besteht aus Käseträgern, die Strohhüte tragen, bunten Holzbahren und viel Käse. Echte Turophile sollten auch das Käsemuseum in Alkmaar besuchen.
Die Käsemärkte in Woerden und Gouda sind die einzigen noch funktionierenden Handelsmärkte. Bauern aus der Region lassen hier ihren Käse wiegen, schmecken und teuer werden. Auf dem Gouda-Käsemarkt wird seit über dreihundert Jahren Käse gehandelt. Kaufen Sie dort etwas Gouda-Käse oder sehen Sie sich die zahlreichen Ausstellungen rund um die Käseherstellung auf dem Markt an. Woerden ist der Ort, an dem Sie sich mit Boerenkaas eindecken können. Einige Landwirte öffnen ihre Höfe auch für Führungen und Verkostungen.
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