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Es gibt drei Arten von Rindfleischkutteln (Decke, Wabe und Buchkuttel), die jeweils aus einer anderen Magenkammer der Kuh stammen. Wenn Sie Kutteln auf dem Markt gesehen haben, haben Sie sich vielleicht gefragt, warum einige blasser sind als andere. Es hat nichts mit dem Alter oder der Gesundheit des Tieres zu tun, von dem es stammt. Es hat alles mit Bleichen zu tun.
Der Kuttelnuss einer frisch geschlachteten Kuh ist gelblich (fast bräunlich und in einigen Fällen grünlich), und möglicherweise haften noch unverdaute Futterreste daran. Ein "angezogener" Kutteln ist blass, fast weiß und wurde in eine Chlorlösung getaucht, um Verunreinigungen zu entfernen. Der Prozess wird als Bleichen bezeichnet. Die meisten Kutteln, die in Lebensmitteln verkauft werden, wurden gebleicht. Egal, ob Sie gebleichte oder ungebleichte Kutteln haben, Kutteln müssen vor dem Kochen gespült und gründlich gereinigt werden.
Sie können diese Reinigungsmethode auch für Kutteln verwenden, die von anderen Wiederkäuern wie Schafen, Lämmern, Ziegen, Schweinen oder Rehen stammen.
Reinigung ungebleichter Rindfleischpastete
Sie werden ungebleichten Kutteln auf die gleiche Weise reinigen wollen, wie Sie Rinderzunge, die nicht geschnitten wurde. Beginnen Sie, indem Sie alles unerwünschte Fett und alles, was nicht wie Kuttel aussieht, abschneiden und wegwerfen. Anschließend den Kutteln mit Steinsalz einreiben und mit Essig abspülen. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis keine sichtbaren Verunreinigungen mehr vorhanden sind. Dann mit einem langen scharfen Messer die gesamte Oberfläche des Kuttels abkratzen. Zum Schluss den Kutteln mehrmals mit Wasser ausspülen.
Im Fall von Wabenkutteln ist eine weiche, saubere Zahnbürste nützlich, um Schmutz aus den Spalten zu entfernen.
Reinigung gebleichter Rindfleischpastete
Der hellere, gebleichte Rindfleischkuttel ist größtenteils frei von Splitt und Verunreinigungen. Sie müssen es jedoch immer noch mehrmals in Wasser abspülen, um so viel Chlor zu entfernen, mit dem es gebleicht wurde. Andernfalls kann zurückgelassenes Chlor einen unangenehmen Geruch hinterlassen, und dieser Geschmack durchdringt Ihr gekochtes Gericht.
Par-Boiling
Wenn der Kuttel sauber aussieht, legen Sie ihn in einen Topf und bedecken Sie ihn mit Wasser. Fügen Sie viel Salz hinzu. Zum Kochen bringen und 10 Minuten kochen lassen. Werfen Sie das Wasser aus und spülen Sie den Kutteln mehrmals in kaltem Wasser aus.
Die Kunst des kochenden WassersSchneiden
Nach dem Kochen kann der Kutteln nun geschnitten werden. Die Form oder Größe hängt von dem Gericht ab, das Sie zubereiten möchten. Während das Garen des ungeschnittenen Kuttels keinen Schaden anrichtet, verkürzt das Schneiden nach dem Vorkochen die Garzeit erheblich. Es ist auch viel schwieriger, den Kuttel zu schneiden, wenn er bereits sehr zart ist, da das empfindliche Fleisch möglicherweise nicht in der Lage ist, zu viel Handhabung auszuhalten.
Kochen
Einmal richtig gereinigt, können Sie unzählige köstliche Kutteln kochen. Kutteln werden in vielen Teilen der Welt gegessen. Kutteln eignet sich hervorragend zum Grillen, Schmoren und Frittieren. Sie können auch Kuttelsuppe zubereiten, die in der osteuropäischen und lateinamerikanischen Küche beliebt ist, und Kuttelsuppe nach Madrider Art zubereiten.
