Die Fichte
Egal, ob es beiläufig oder ausdrücklich als Tatsache formuliert ist, es zieht wahrscheinlich keine großen Augenbrauen hoch. Schließlich entspricht die Vorstellung, dass ein Stück Fleisch bei starker Hitze zu einem saftigen Stück Fleisch führt, in etwa unserer realen Erfahrung.
Und doch, weil es das Internet ist, streiten die Leute gerne. Versiegelt sengendes Fleisch seine Säfte? Oder ist das, wie manche Enthusiasten glauben, nur ein Mythos?
In gewissem Sinne hängt die Antwort davon ab, was Sie unter "Verbrennen" und was Sie unter "Versiegeln" verstehen. In gewisser Weise ist es so, als würde man sich darüber streiten, ob Grillen und Grillen dasselbe sind oder wie man das Wort Pho wirklich ausspricht.
Wie viel Unterschied macht es, solange sich Ihr Steak als gut herausstellt?
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Ist das Versiegeln von Säften überhaupt möglich?
Dennoch sind Fakten Fakten, und wenn Sie sich fragen, ob irgendeine Kochtechnik eine Barriere auf der Oberfläche eines Fleischstücks bilden kann, das in seinen Säften enthalten ist, lautet die Antwort nein. Beim Kochen von Fleisch geht der Saft verloren.
Die eigentliche Frage ist, auf welche Weise es möglich ist, ein Steak zu kochen. Gibt es eine Methode, die durchweg den geringsten Saftverlust verursacht? Oder anders ausgedrückt: Mit welcher Kochmethode wird das saftigste Steak hergestellt?
Und die Antwort lautet: sengend.
Was ist Searing?
Also, was ist sengend? Streng genommen ist das Anbraten eine Trockenhitze-Kochtechnik, bei der ein Stück Fleisch bei sehr hoher Hitze auf einer ebenen Kochfläche wie einer Pfanne oder einer Bratpfanne mit sehr wenig oder gar keinem Fett oder Öl zubereitet wird. Erhitze einfach eine trockene Pfanne, lege dein Steak darauf und du versengst es.
Und während die Diskussion über das Versiegeln von Säften meist im Zusammenhang mit dem Kochen von Steaks aufkommt, ist das Anbraten auch einer der ersten Schritte beim Schmoren eines Stücks Fleisch.
Schmoren ist eine feuchte Kochmethode, bei der ein zähes Stück Fleisch wie Rinderfutter oder Ochsenschwanz langsam in Flüssigkeit gekocht wird, bis es extrem zart wird und vom Knochen fällt. Da das Braten jedoch eine Niedertemperatur-Kochmethode ist, wird das Fleisch nicht braun. Das Bräunen von Fleisch (verursacht durch ein Phänomen, das als Maillard-Reaktion bezeichnet wird) findet nur bei Temperaturen um 300 ° F statt. Das Sieden ist ungefähr 180 F.
Aus diesem Grund ist es üblich, das Fleisch vor dem Schmoren zu bräunen - sowohl aus Gründen des Aussehens (gebräuntes Fleisch ist ansprechender) als auch des Geschmacks, da durch die Maillard-Reaktion auch alle Arten neuer und komplexer Aromastoffe entstehen. Mit anderen Worten, gebräuntes Fleisch schmeckt besser.
Der Punkt ist, weil das Ziel des Anbrennens darin besteht, eine würzige, braune Kruste über so viel Fleischoberfläche wie möglich zu erzeugen, eine flache Kochfläche wird dies besser tun als beispielsweise die Grate eines Grills. Sie möchten so viel heißes Metall wie möglich in direktem Kontakt mit dem Fleisch.
Und im Allgemeinen ist es umso besser, je heißer es ist. Da Sie der Pfanne kein Öl hinzufügen, müssen Sie sich keine Gedanken über Rauchpunkte machen. Dies bedeutet, wenn Sie die Oberfläche Ihrer Bratpfanne auf 50 ° C oder mehr erhitzen können, erhalten Sie eine bessere Verbrennung Ihres Fleisches.
Was sind diese Säfte?
Nun, als wir sagten, dass das Kochen von Fleisch den Verlust von Säften verursacht, was bedeutet das? Was für Säfte? Und verlieren sie wie?
Fleisch besteht aus Muskeln und Muskeln bestehen wiederum aus Bündeln von Muskelfasern, und diese Fasern bestehen aus einzelnen Zellen, die wie lange Röhren geformt sind. Diese Zellen enthalten eine kleine Menge Flüssigkeit, die von einer dünnen Membran aufgenommen wird. Diese Flüssigkeit bildet die Säfte des Fleisches.
Wenn Sie nun ein Stück Fleisch erhitzen, ziehen sich die Muskelfasern zusammen, als würden sie zusammengedrückt. Diese Kontraktion drückt die Flüssigkeit aus den Zellen, wodurch das Fleisch seine Säfte verliert. Ein Teil davon tritt während des Garens aus, ein Teil wird in Dampf umgewandelt und geht durch Verdunstung verloren.
Aber das passiert nicht alles auf einmal. Es braucht Zeit. Dies bedeutet, je länger ein Stück Fleisch gekocht wird, desto weniger saftig wird es. Umgekehrt ist ein Stück Fleisch umso saftiger, je weniger es hoher Hitze ausgesetzt ist.
Aus diesem Grund produziert das Anbraten saftiges Fleisch. Da es sich um eine Kochtechnik mit extrem hohen Temperaturen handelt, kocht es das Fleisch so schnell, dass es keine Zeit hat, viel Flüssigkeit zu verlieren. Gebratenes Fleisch = saftiges Fleisch.
Vergiss nicht dich auszuruhen
Eine andere Sache über diese Muskelzellen: Das Kochen drückt die Säfte aus, aber wenn man das Fleisch von der Hitze nimmt und es abkühlen lässt, werden einige dieser Säfte wieder in die Zellen aufgenommen.
Deshalb ist es so wichtig, dass Sie Ihr Fleisch nach dem Kochen ruhen lassen. Wenn Sie direkt hineinschneiden, fließen diese Säfte auf Ihren Teller oder Ihr Schneidebrett. Aber wenn Sie etwas warten, werden diese Säfte wieder in die Zellen aufgenommen, was bedeutet, dass nicht so viel auf Ihren Teller gelangt.
Der Schlüssel ist jedoch, dass übermäßige Hitzeeinwirkung die Zellen schädigt und eine erneute Resorption unmöglich macht. Das heißt, wenn Sie Ihr Steak zu lange kochen, wie es mittel oder gut gemacht zubereitet wird, sind nicht nur die meisten seiner Säfte aufgebraucht, sondern auch die kleinen Reste können von den Zellen nicht resorbiert werden, egal wie lange Sie es ruhen.
Vorausgesetzt, Sie kochen Ihre Steaks zu mittel-selten (oder höchstens zu mittel), ist es fair zu sagen, dass das Versiegeln von Säften ebenso eine Funktion des Ruhens Ihres Fleisches ist wie die Art und Weise, wie Sie es zubereiten.
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