Ein Leitfaden zur Kaltlaugung und Konservierung von Eichelmehl

Welche Eicheln eignen sich am besten zum Essen?

Ellen Zachos

Ich werde oft gefragt, mit welchen Eicheln ich am liebsten koche, mit Eicheln aus roten oder weißen Eichen. Eicheln aus weißer Eiche gelten im Allgemeinen als weniger bitter als Eicheln aus roter Eiche, aber ehrlich gesagt macht es für mich keinen Unterschied. Ich sammle die größten Eicheln, die ich finden kann, weil der arbeitsintensivste Teil der Verarbeitung von Eicheln das Schälen ist. Wenn Sie 50 große Eicheln sammeln können, um die gleiche Menge Nussfleisch zu erhalten, die Sie von 100 kleinen Eicheln erhalten würden, sind Sie dem Spiel voraus.

Zwar müssen Sie Eicheln aus roter Eiche möglicherweise länger auslaugen als Eicheln aus weißer Eiche, aber das Auslaugen ist so einfach, dass Sie sich keine Sorgen machen müssen. Das Wichtigste ist, große Eicheln so schnell wie möglich zu sammeln, nachdem sie von den Bäumen gefallen sind. Nüsse mit einem kleinen Loch entsorgen. Dies ist das Ausgangsloch, das von der Larve des Eichenkäfers gekaut wird, die den ganzen Sommer über von der Nuss gefüttert wurde. Wenn die Nüsse im Herbst zu Boden fallen, kaut sich die Larve aus der Nuss und verpuppt sich im Boden, woraufhin sich im folgenden Frühjahr ein ausgewachsener Rüsselkäfer entwickelt. Ich nehme meine Eicheln ohne die Nebenbestellung von Insektenprotein, bitte.

Jetzt denken einige von Ihnen vielleicht: "Warum sollte ich mich nur wegen Eicheln um all diese Probleme kümmern?" Früher habe ich mich das Gleiche gefragt. Es klang nach viel Arbeit und ich hatte Angst, dass ich es falsch machen würde. Es stimmt, es gibt viele Schritte. Aber jeder dieser Schritte ist ziemlich einfach. Wenn Sie den Prozess in überschaubare Teile zerlegen, werden Sie hoffentlich feststellen, dass Sie dies erreichen können.

So verarbeiten Sie Ihre Eichelernte

Ellen Zachos

Ich friere meine Eicheln oft unmittelbar nach dem Sammeln und vor dem Schälen ein. Warum? Denn Eichelzeit ist auch Pilzzeit und Holzapfelzeit und Wildbirnensaison und Spicebush-Beerensaison, und all diese wilden Lebensmittel erfordern Aufmerksamkeit. Da Eicheln am wenigsten verderblich sind, friere ich sie ein, bis ich Zeit habe, sie zu verarbeiten.

Das Einfrieren hält die Eicheln frisch und tötet auch alle Rüsselkäferlarven ab, die möglicherweise auf der Fahrt mitgekommen sind. Das Einfrieren hält die Nüsse jedoch auch feucht, und Eicheln lassen sich leichter schälen, wenn sie trocken sind. Wenn Sie Ihre Eicheln einfrieren, müssen Sie etwas mehr Ellbogenfett verwenden, um sie aus den Schalen zu bekommen. Oder dehydrieren Sie sie einige Stunden, bevor Sie sie schälen.

Schälen Sie Ihre Eicheln

Eicheln schälen. Ellen Zachos

Als ich zum ersten Mal Eicheln schälte, legte ich ein paar Nüsse zwischen zwei Geschirrtücher und knackte sie mit dem Boden eines Glases. Sie können auch einen Gummihammer verwenden. Eichelschalen sind nicht sehr dick und leicht zu knacken. Es ist eine Aktivität "vor dem Fernseher sitzen", obwohl es laut genug ist, dass Sie Ihre Kameraden stören könnten.

Als ich anfing, Eicheln in größerer Zahl zu verarbeiten, kaufte ich mir einen Davebilt-Nussknacker. Es ist solide verarbeitet und leistet schnelle Arbeit beim Schälen von Eicheln, obwohl es ein wenig Kraft in den Armen erfordert. Der Davebilt ist nicht billig, aber es ist den Preis wert, wenn Sie regelmäßig mit Eicheln arbeiten.

Wählen Sie eine Auswaschmethode

Ellen Zachos

Geschälte Eicheln müssen vor dem Verzehr von ihren Tanninen befreit werden. Obwohl es Gerüchte gibt, dass es eine süße Eichel gibt, die nicht ausgelaugt werden muss, muss ich einer solchen Eichel erst noch begegnen. Nicht ausgelaugte Eicheln schmecken nicht nur schrecklich, sondern der Verzehr großer Mengen von Tanninen verringert die Effizienz, mit der Ihr Darm Nahrung aufnimmt. Also lasst uns unsere Eicheln auslaugen.

Wie Sie Ihre Eicheln auslaugen, hängt davon ab, wie Sie Ihre Nüsse verwenden möchten. Heißes Auslaugen (Kochen) kocht die Stärke in den Nüssen, was bedeutet, dass sie sich nicht gut als Mehl binden. Heißes Auslaugen ist jedoch schnell und wenn Sie Ihre Eicheln als Snack-Nuss oder als Suppengrundlage verwenden möchten, ist dies ein guter Weg.

Kalt ausgelaugte Eicheln ergeben ein vielseitiges Endprodukt, das sowohl als feines Mehl oder grobe Polenta als auch auf alle Arten, wie Sie heiß ausgelaugte Eicheln verwenden können, verwendet werden kann. Und wenn es um kaltes Auslaugen geht, haben Sie die Wahl.

Kaltlaugungsmethode 1: Der Toilettentank

Eicheln im Toilettentank. Ellen Zachos

Schritt eins

Ureinwohner auf mehreren Kontinenten ließen einen fließenden Bach auslaugen, indem sie Körbe mit Eicheln in einen Bach banden und das kalte Wasser mehrere Tage lang durch die Nüsse fließen ließen. Ich habe keinen Bach, aber einen Toilettentank. Das ist richtig, ein Toilettentank. Nicht die Toilettenschüssel. Leeren Sie den Toilettentank, schrubben Sie ihn und füllen Sie den Tank wieder auf. Legen Sie Ihre Eichelschalen in ein Käsetuch oder eine Tüte mit einem Geleesieb und legen Sie die Tüte in den sauberen Tank. Jedes Mal, wenn Sie die Toilette spülen, wird kaltes Wasser durch die Eicheln gespült und sie allmählich von ihrer Bitterkeit befreit. Wie lange es dauert, bis Ihre Eicheln schmackhaft sind, hängt davon ab, welche Art von Eicheln Sie haben und wie oft Sie Ihre Toilette spülen. Probieren Sie alle 24 Stunden eine Nuss und wenn es keinen bitteren Nachgeschmack gibt, sind Ihre Eicheln fertig!

Ganze Nüsse dehydrieren

Ellen Zachos

Schritt zwei

Trocknen Sie die Eicheln nach dem Auslaugen in einem Dörrgerät bei möglichst niedriger Temperatur. Sie müssen die Temperatur unter 150F halten, um die Stärke nicht zu kochen. Wenn Sie keinen Dehydrator mit einer Temperatureinstellung haben, stellen Sie ihn auf niedrig ein. Wenn Sie keinen Dörrapparat haben, können Sie Ihre Eichelmahlzeit in einem Ofen oder in einer Wärmeschublade trocknen, solange die Temperatur unter 150F liegt. Die Dehydration kann je nach Methode bis zu 24 Stunden dauern. Höhere Temperaturen verkürzen die Trocknungszeit und ergeben ein dunkleres Mehl.

Eicheln aus roter Eiche erfordern an dieser Stelle einen zusätzlichen Schritt. Sie haben eine dünne Haut, die als Testa bezeichnet wird und sich zwischen dem Nussfleisch und der Schale befindet. Weiße Eicheln nicht. Heißes Auslaugen entfernt die Testas, die einen bitteren Geschmack haben. Wenn Sie kalt auslaugen, müssen Sie die Testas abreiben, bevor Sie mit Ihren Eicheln kochen. Glücklicherweise fallen die Hoden nach dem Trocknen durch leichtes Reiben ab.

Entwässerte, ausgelaugte Eicheln können sofort zu Mehl gemahlen oder ganz gelagert werden. In jedem Fall sollten sie versiegelt und im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Eicheln sind fettreich und können bei Lagerung bei Raumtemperatur ranzig werden.

Kalte Methode Leaching # 2: Die Jar-Methode

Eicheln mahlen. Ellen Zachos

Schritt eins

Sie können auch eine zweite Kaltlaugungsmethode anwenden, die Menschen ansprechen kann, die nicht mit der gesamten Idee eines Toilettentanks zurechtkommen. Auch wenn Sie eine tankless Toilette haben (wie in meiner alten NYC Wohnung), ist die Glasmethode der Weg zu gehen. Für diese Methode müssen Sie Ihre geschälten Eicheln vor dem Auswaschen zu einer groben Mahlzeit zermahlen.

Sie könnten dies in einem hochwertigen Mixer wie einem Vitamix tun, aber ich bevorzuge eine Handmühle, die zum Mahlen von ganzen Maiskörnern verkauft wird. Mit der Handmühle kann ich die Grobheit des Mahlgutes einstellen und ein gleichmäßiges Produkt herstellen. Die Verwendung eines Mixers kann zu einer ungleichmäßigen Textur führen, da die Muttern, die näher an der Mitte des Kanisters liegen, feiner gemahlen werden als die Muttern an den Rändern.

Das Eichelmehl in mehreren Wasserwechseln einweichen

Eichelmehl in kaltem Wasser einweichen. Ellen Zachos

Schritt zwei

Suchen Sie sich ein großes, klares Glas oder ein Plastikglas mit einem dicht schließenden Deckel. Füllen Sie das Glas etwa zur Hälfte mit grob gemahlenem Eichelmehl und füllen Sie es mit Leitungswasser auf. Verwenden Sie einen Essstäbchen oder den Griff eines Holzlöffels, um Lufteinschlüsse im Eichelmehl zu beseitigen, schließen Sie den Deckel und schütteln Sie das Glas gut. Stellen Sie das Gefäß in den Kühlschrank. Sie werden bemerken, dass sich das Eichelmehl mit der Zeit setzt und das Wasser eine dunkelbraune Farbe annimmt, wenn die Tannine beginnen, aus den Nüssen herauszulösen.

Lassen Sie das Glas 24 Stunden im Kühlschrank ruhen und gießen Sie dann das Wasser vorsichtig aus der Mahlzeit. Mach dir keine Sorgen um den letzten Tropfen. Füllen Sie das Glas wieder mit Wasser und stellen Sie es wieder in den Kühlschrank. Sie müssen dies mehrere Male tun, je nachdem, wie bitter die Nüsse waren. Nachdem Sie das Wasser zum dritten Mal ausgeschüttet haben, probieren Sie das Eichelmehl. Wenn es bitter ist, wechseln Sie das Wasser alle 24 Stunden, bis keine Spur von Bitterkeit mehr vorhanden ist.

Überschüssiges Wasser herausdrücken

Verwenden Sie ein Geschirrtuch, um die Mahlzeit trocken zu drücken. Ellen Zachos

Schritt drei

Sobald die Bitterkeit aus dem Eichelmehl ausgelaugt wurde, gießen Sie das Mahl in die Mitte eines Geschirrtuchs. Sammeln Sie die vier Ecken des Handtuchs und drehen Sie das Geschirrtuch zu. Drehen Sie dann weiter, bis Wasser vom Boden des Geschirrtuchs tropft. Wenn durch Drehen kein Wasser mehr entfernt werden kann, drücken Sie das Geschirrtuch so fest wie möglich, um so viel Wasser wie möglich zu entfernen. Das kann mehrere Minuten dauern.

Zu diesem Zeitpunkt können Sie das feuchte Eichelmehl wie es ist einfrieren, aber Sie müssen etwas weniger Flüssigkeit in jedem Rezept verwenden, das Sie mit dem Mehl machen. Ich ziehe es vor, das Mehl vollständig zu trocknen, bevor ich es für die langfristige Lagerung versiegele.

Dehydrieren Sie die Eichelmahlzeit

Ellen Zachos

Schritt vier

Auch hier sind ein Ofen oder eine Wärmeschublade ein akzeptabler Ersatz für einen Dörrapparat, solange die Temperatur unter 150 ° F liegt.

Sie können hier an der getrockneten Eichelmahlzeit stoppen oder sie mahlen, um ein feines Mehl für das Backen zu bilden. Ein Vitamix-Trockengetreidekanister leistet in weniger als einer Minute hervorragende Arbeit, aber auch eine Gewürz- oder Kaffeemühle leistet gute Arbeit, wenn auch in kleineren Mengen.

Versiegeln und lagern Sie Ihre Eichelmahlzeit

Eichelmahlzeit bereit zum Gefrierschrank. Ellen Zachos

Sobald die Eicheln (ganz oder gemahlen) getrocknet sind, können sie gemessen, versiegelt und gelagert werden. Ein Vakuumierer ist ein praktisches Hilfsmittel, um ganze Nüsse, Mehl oder Grieß in Einzelportionen von einer oder zwei Tassen aufzubewahren. Wenn Sie keinen Vakuumierer haben, können Sie Ihre Eicheln in Einmachgläsern oder in Druckverschlussbeuteln aufbewahren. Verschließen Sie die Druckverschlussbeutel zum größten Teil und saugen Sie dann so viel Luft wie möglich mit einem Trinkhalm aus, bevor Sie sie vollständig verschließen.

Ganze Nüsse sind mehrere Jahre im Gefrierschrank haltbar. Die geringere Menge an freiliegender Oberfläche bedeutet eine langsamere Oxidation. Mehl und Grieß sollten innerhalb eines Jahres verbraucht werden.

Was können Sie mit Eichelmehl machen?

Eichelburger mit Tzadziki. Ellen Zachos

Eichelmehl enthält kein Gluten, ist aber dennoch ein vielseitiges Mehl. Die Stärke, die Sie durch Kaltlaugung konserviert haben, bindet das Mehl, verhält sich aber nie so wie Weizenmehl.

Sie können Eichelmehl durch bis zu die Hälfte des Allzweckmehls ersetzen, das in den meisten Backrezepten benötigt wird. Es verleiht diesem Schwarzbrot-Rezept Tiefe und Fülle und macht auch leckere Muffins, Pfannkuchen und einen absolut umwerfenden, klebrigen Pudding. Verwenden Sie grob gemahlenes Eichelmehl als Suppengrundlage, zum Eindicken von Eintöpfen oder zum Zubereiten von Burgern und Falafel.

Was ist ein Mastjahr?

Mutter Natur ist in einem Mastjahr großzügig. Ellen Zachos

Ein Mastjahr bezieht sich auf ein Jahr, in dem ein Baum mehr Nüsse oder Früchte als gewöhnlich hervorbringt. Diese reichen Jahre wechseln sich normalerweise mit Jahreszeiten kleinerer Ernten ab, und es ist nützlich, in der Lage zu sein, zu bewahren, was Sie in Mastjahren sammeln, um es zu verwenden, wenn wildlebende Nahrungsmittel weniger reichlich sind.

In Mastjahren werden Eicheln in großen Mengen gefunden, so dass es einfach und schnell ist, sie zu sammeln. Sie liefern auch Fette und Proteine, die in wilden Lebensmitteln nur schwer zu finden sind. Egal, ob Sie es ernst meinen, mehr wilde Lebensmittel in Ihre Ernährung aufzunehmen, oder nur neugierig auf den Geschmack dieser reichlich vorhandenen Nuss sind, mit Eicheln kochen zu lernen, ist eine hervorragende Fähigkeit, die Sie beherrschen müssen.

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