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Schokolade ist das Produkt eines langen, komplizierten Raffinierungsprozesses, der mit den Bohnenhülsen des Theobroma-Kakaobaums beginnt. Theobroma cacao bedeutet „Speise der Götter“ und dieser Name spiegelt sowohl den himmlischen Geschmack von Schokolade als auch die Ehrfurcht vor den Kulturen der Mayas und Azteken für diese göttliche Speise wider. Diese indianischen Zivilisationen erkannten als erste den Wert der Kakaobohne, verwendeten die Schoten als Zahlungsmittel und servierten die körnigen Bohnen als Getränk unter den Oberschichtern. Das Originalgetränk aus Bitterschokolade, das von Mayas und Azteken bevorzugt wird, unterscheidet sich stark von unseren heute hergestellten süßen Schokoladentafeln, aber die Quelle von beiden ist dieselbe: die bescheidene Kakaobohne.
Kakao
Der Kakaobaum ist eine tropische Pflanze, die nur 20 Grad vom Äquator entfernt wächst. Die wichtigsten Kakaoproduktionsländer sind die Elfenbeinküste und Ghana, obwohl es in Südamerika und Afrika zahlreiche kleinere Märkte gibt. Der Kakaobaum produziert das ganze Jahr über Schoten, sodass ein typischer Baum Schoten in jeder Reifephase aufweist, von der frühesten Blütenknospe bis zur reifsten Schote, die zur Ernte bereitsteht. Es gibt drei Arten von Kakaobäumen: den Forastero, die häufigste und robusteste Sorte mit dem geringsten Geschmack, den Criollo, den empfindlichsten und seltensten Baum mit einer stark parfümierten Frucht und den Trinitario, eine Hybride zwischen dem Forastero und dem Criollo, der die Eigenschaften beider Bäume aufweist und einen durchschnittlichen Ertrag an mäßig aromatischen Bohnen aufweist.
Der Prozess
Schokolade beginnt mit der Ernte der Kakaoschoten. Da die Früchte in jedem Reifegrad und an jeder Stelle des Baumes wachsen, erfolgt die meiste Ernte von Hand mit Macheten. Es müssen zwei wichtige Schritte ausgeführt werden, bevor der Kakao verpackt und an den Hersteller versandt werden kann. Zuerst werden die Schoten aufgespalten, um stattdessen die Kakaobohnen zu enthüllen, die von dem fruchtigen Fruchtfleisch der Schote umgeben sind. Dieses Fruchtfleisch wird manchmal zur Herstellung von Getränken oder Desserts verwendet, da es einen angenehm fruchtigen Geschmack mit subtilem Schokoladengeschmack hat.
Die Bohnen und das Fruchtfleisch werden von den Hülsen abgekratzt und zwei bis acht Tage in Körben fermentiert. Dieser Schritt ist entscheidend, da der Fermentationsprozess den Geschmack der Bohnen mildert und die fruchtigen Untertöne des Fruchtfleisches vermittelt. Ohne Gärung wären die Bohnen zu adstringierend und bitter, um sie zu genießen. Viele hochwertige Pralinen durchlaufen einen langen Gärprozess, der sich in den blumigen, fruchtigen Noten des Endprodukts ablesen lässt. Nach der Fermentation werden die Bohnen in einer einzigen Schicht ausgebreitet und vollständig trocknen gelassen, normalerweise bei direkter Sonneneinstrahlung. Erst wenn die Bohnen vollständig fermentiert und getrocknet sind, werden sie verpackt und an Schokoladenhersteller in der ganzen Welt geliefert.
Nachdem die Bohnen die Produktionsstätte erreicht haben, werden sie geröstet, um die intensivsten Schokoladenaromen und -farben hervorzuheben. Die Zeit und die Temperatur des Röstens hängen von der Bohnensorte und ihrem relativen Feuchtigkeitsgehalt ab. Nach dem Rösten werden die Bohnen in einen Winner überführt, der die Schalen der Bohnen entfernt und die „Nibs“ hinterlässt - die Essenz der Kakaobohne, die voller Kakaofeststoffe und Kakaobutter ist.
Die Nibs werden zu einer dicken, reichen Paste gemahlen, die als Schokoladenlikör bezeichnet wird (ein irreführender Begriff, da das Produkt keinen Alkohol enthält). Dieser Likör ist die Grundlage für alle Schokoladenprodukte und fängt an, wie herkömmliche Schokolade zu duften und zu ähneln. Die Flüssigkeit wird gepresst, um die Kakaobutter zu entfernen, die eine pulverförmige Scheibe hinterlässt, die als "Kakaopresskuchen" bekannt ist. Presskuchen wird, wenn er pulverisiert wird, zu gewöhnlichem Kakaopulver. Zu diesem Zeitpunkt unterscheidet sich der Schokoladenprozess je nach Rezeptur und Formulierung des Herstellers. Wenn die Qualität der Schokolade minderwertig ist, wird der pulverisierte Presskuchen mit pflanzlichen Fetten, Zucker und Aromen gemischt, um minderwertige Schokolade zu erhalten. Wenn die Schokolade eine höhere Qualität haben soll, wird Kakaobutter zusammen mit anderen Zutaten wie Zucker, Vanille und Milch wieder in den Schokoladenlikör gegeben. Weiße Schokolade durchläuft einen ähnlichen Prozess, außer dass sie keinen Schokoladenlikör oder Kakaopulver enthält. Die frisch gemischte Schokolade durchläuft eine Reihe von Walzen, um die Textur zu glätten, bevor sie zur Conchiermaschine gelangt.
Conchieren ist der letzte Schritt bei der Bestimmung des ultimativen Geschmacks und der ultimativen Textur der Schokolade. Die so genannte Conchiermaschine, deren ursprüngliches Design Muscheln ähnelte, knetet und massiert die Schokoladenmischung über einen Zeitraum von mehreren Stunden bis zu mehreren Tagen. Die Geschwindigkeit, Temperatur und Länge des Conchiervorgangs bestimmen die endgültige Textur und das Aroma der Schokolade, da durch das Conchieren die Schokolade geglättet und verbleibende Säuretöne gemildert werden. Nach dem Conchieren wird die Schokolade in großen Maschinen getempert, die die Schokolade auf präzise Temperaturen abkühlen, um glänzende, glatte Riegel zu erzeugen. Schließlich wird die Schokolade in Formen gegossen, verpackt und ist für den Versand an eifrige Verbraucher auf der ganzen Welt bereit.
