Ein Schritt für Schritt

Warum Brotteig falten?

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Das Ausstanzen des Brotteigs nach dem Aufgehen ist eine bewährte Methode, um den Teig zu entgasen (etwaige Luftblasen zu entfernen) und die Hefezellen wieder zu beleben und sie dem neuen Lebensmittel zuzuführen. Das Falten des Teigs ist jedoch auch eine gültige Technik zum Ausführen dieser Aufgaben. Wenn Sie den Teig falten, tun Sie drei Dinge: das während der Gärung gebildete Kohlendioxid ausstoßen, den Teig durch Ausrichten und Strecken der Glutenfäden stärken und die Teigtemperatur ausgleichen, wodurch heiße Stellen beseitigt werden.

Stanzen und Falten wirken sich auf unterschiedliche Weise auf die Teigstruktur aus. Das Stanzen ergibt eine feinere, zartere Krume - etwas, nach dem Sie in einem Sandwichbrot oder Gebäck wie Zimtbrötchen suchen würden. Die Faltmethode erzeugt ein Brot, das höher steigt und nach dem Backen eine lockerere Krume und Luftblasen aufweist. Dies ist ein willkommenes Merkmal von handwerklichem Brot, Baguettes und Brötchen. Einige Rezepte, die zum Falten einladen, sind Haferflockenbrot und Landbrot, ein Sauerteigweizenbrot. Sie können aber auch versuchen, Rezepte zusammenzufalten, bei denen Sie den Teig ausstanzen müssen.

Pat Dough out auf einem bemehlten Brett

J. McGavin

Während der Massengärung (beim ersten Aufgehen) werden Sie möglicherweise nach Ihrem Rezept angewiesen, den Teig in regelmäßigen Abständen auszustanzen. Anstatt es in die Schüssel zu stanzen, wenden Sie es auf einer bemehlten Oberfläche an (verwenden Sie genügend Mehl, damit der Teig nicht auf dem Brett klebt). Klopfen Sie den Teig ab und entfernen Sie die meisten, aber nicht alle Luftblasen.

Erste Falte

J. McGavin

Um die erste Falte zu erzeugen, nehmen Sie eine der Seiten des Teigs (rechts oder links) und falten Sie ihn ein Drittel über den Rest des Teigs. Überschüssiges Mehl abbürsten.

Zweite Falte

J. McGavin

Die zweite Falte ist wie das Falten eines Briefes. Nehmen Sie die entgegengesetzte Seite des Teigs, den Sie gefaltet haben, und strecken Sie ihn über die erste Falte, indem Sie ihn darauf legen. Das überschüssige Mehl abbürsten.

Dritte Falte

J. McGavin

Um die dritte Falte zu machen, fassen Sie die Oberkante des Rechtecks ​​(die von Ihnen am weitesten entfernte Seite) und ziehen Sie sie zu sich hinein. Falten Sie sie dabei um ein Drittel.

Wie die Falten aussehen sollten

J. McGavin

Bei all diesen Falten ist ein sanftes Dehnen ideal und der Teig sollte in keiner Weise zusammengedrückt werden. Sie sollten in der Lage sein, die Schichten der Falten zu sehen.

Vierte Falte

J. McGavin

Jetzt ist es Zeit für die letzte Falte. Falten Sie das Teigstück, das Ihnen am nächsten liegt (die Unterkante), über die anderen Falten, wodurch ein Quadrat entsteht. Überschüssiges Mehl abbürsten.

Den Teig zurück in die Schüssel geben

J. McGavin

Legen Sie den Teig zurück in die Schüssel. Wenn das Rezept die Verwendung einer bemehlten oder geölten Schüssel vorsieht, damit der Teig nicht klebt, tun Sie dies unbedingt, bevor Sie den Teig in die Schüssel geben.