Barbecue-Rinderbrust zubereiten

Schritt für Schritt Anleitung zum besten Räucherbruststück

Brisket Sandwich. In Bezug auf BBQ Inc.

Brisket gilt als der anspruchsvollste Grill. Es dauert Stunden und Stunden, bis dieses riesige, harte Stück Fleisch perfekt geräuchert ist. Dies bedeutet ein zartes, würziges Stück Perfektion und hat kühne Aromen. Einfach gesagt, dies ist Barbecue.

Diese Methode für Räucherbrust ist unkompliziert und dauert zwar einige Zeit, ist aber einfach, solange Sie Ihren Raucher kennen und die Geduld haben, die richtige Temperatur zu erreichen. Das Bruststück für diese Methode ist ein großes, völlig unbeschnittenes Stück Rindfleisch. Es sollte über 12 Pfund sein und viel Fett haben. Wenn Sie diesen Schnitt nicht finden können, fragen Sie Ihren Metzger. Wenn er es nicht hat, finden Sie einen anderen Metzger.

Was wirst du brauchen:

• Ein großes, unbeschnittenes RinderbruststückEin großer RäuchermannEine Menge Kraftstoff für Ihren Räuchermann (je nach Räuchertyp) Eine Möglichkeit, mehr Holzkohle außerhalb des Räuchers anzuzünden (wenn Sie einen Holzkohlenräuchermann verwenden) LaubholzstückeEine gute Rinderbruststück-ReibungSchwere AluminiumfolieA FleischinjektionsnadelEin zuverlässiges FleischthermometerEin guter Brisket-MoppEine gute Brisket-Barbecue-SauceEine Form FleischmesserEin sehr großes Schneidbrett

Dieser Vorgang kann bis zu 24 Stunden dauern, je nachdem, welchen Weg Sie einschlagen.

Bruststück - Kennen Sie Ihr Rinderbruststück

Bruststück ohne Besatz. In Bezug auf BBQ Inc.

Ein großes, unbeschnittenes Bruststück wiegt je nach Zubereitung und Kaufort zwischen 10 und 20 Pfund. Ein geräuchertes Bruststück macht während dieses Vorgangs die Hälfte seines Gewichts aus. Wenn Sie also ein 12-Pfund-Bruststück gekauft haben, erhalten Sie ungefähr 6 Pfund Fleisch, sobald es gekocht ist. Dies wird durch das Schrumpfen während des Kochens und den Verlust eines Großteils des Fettes verursacht, der durch das Schneiden entsteht.

Es ist sehr wichtig, Ihr Bruststück zu kennen. Auf einer Seite befindet sich eine dicke Schicht Hartfett. Am dickeren Ende des Bruststücks verläuft eine weitere Fettschicht durch die Mitte. Das große Stück Fleisch, das am Boden entlangläuft, nennt man die Wohnung. Das Fleisch in Richtung der Oberseite (fette Seite) wird der Punkt genannt. Diese beiden Fleischstücke verlaufen in unterschiedliche Richtungen und stellen eine Herausforderung beim Schnitzen dar.

Untersuchen Sie Ihr Bruststück sorgfältig, und wir fangen an.

Bruststück - Trimmen Sie Ihr Rinderbruststück

Getrimmtes Bruststück. In Bezug auf BBQ Inc.

Ein Blick auf ein großes, ganzes Rinderbruststück kann ein wenig einschüchternd sein. Diese große Masse an Fett und Fleisch ist wahrscheinlich das größte Stück Rindfleisch, das Sie jemals zu kochen versucht haben. Um es für den Raucher fertig zu machen, muss das Bruststück gereinigt und auf eine handlichere Größe reduziert werden. Nun, ich schlage nicht vor, es zu zerschneiden oder das gesamte Fett zu entfernen, aber es ist einfacher damit zu arbeiten, wenn es richtig vorbereitet ist.

Es gibt einige Stellen, an denen dieser Bereinigungsprozess durchgeführt werden kann. Ich gehe zuerst über das Rinderbruststück und entferne alle losen Fleisch- oder Fettstücke. Ein dünner Streifen Fleisch, der von der Seite herabhängt, wird austrocknen und verkochen.

Sobald Sie die losen Stücke entfernt haben, drehen Sie das Bruststück auf die fleischigere Seite. Hier finden Sie möglicherweise Stücke der Membran, die denen auf einem Gestell mit BBQ Ribs ähneln. Es ist zwar nicht erforderlich, dass Sie dies alles entfernen, aber ich finde, dass es den Geschmack und den Rauch daran hindern kann, in das Fleisch zu gelangen.

Jetzt ist da das Fett. Ein ganzes Rinderbruststück hat viel davon, an manchen Stellen zu viel. Wenn Sie etwas über das Räuchern von Rinderbrust wissen, wissen Sie, dass das Fett das Fleisch während des Garens feucht hält und dem Fleisch Geschmack verleiht, wenn es langsam zerfällt. Das wichtigste Fett in Ihrem Bruststück sind nun nicht die großen Stücke auf der Fettkappe (die fettige Seite des Bruststücks), sondern das Fett im Fleisch. Dies sind die kleinen Fettstreifen im Fleisch, die das Beste bewirken. Ich sage nicht, dass Sie alles Fett entfernen müssen, aber Sie sollten einige der großen, dicken Stücke wegschneiden. Nicht auf das Fleisch reduzieren, sondern den Überschuss abschneiden. Auf diese Weise können Sie das Gewicht des Briskets um ein oder zwei Pfund und damit die gesamte Garzeit reduzieren.

Es ist dieses Endgewicht, das Sie für Ihre Garzeit verwenden müssen.

Bruststück - reiben, wickeln und kühlen

Reibebruststück. In Bezug auf BBQ Inc.

Das Räuchern von Rinderbrust dauert sehr lange, daher brauchen Sie und Ihr Rinderbruststück eine gute Nachtruhe, bevor Sie loslegen. Dies ist die perfekte Zeit, um das Aroma in das Bruststück zu geben. Tragen Sie eine gute Reibung auf, wickeln Sie sie fest in Folie und legen Sie sie über Nacht in den Kühlschrank. Auf diese Weise kann das Fleisch direkt an den Raucher geliefert werden.

Machen Sie sich keine Sorgen, wenn Sie Ihre BBQ-Reibung auf das Bruststück auftragen. Zielen Sie auf das freiliegende Fleisch, da wir dort den Geschmack haben wollen. Tragen Sie so viel Reibung auf, wie kleben bleibt. Das Fleisch hält, was es braucht.

Wenn Sie das Bruststück einreiben, machen Sie es auf einem großen Blatt Hochleistungsaluminiumfolie (das 20 Zoll breite ist das beste). Dies vereinfacht den Vorgang, indem Sie alles einwickeln und im Kühlschrank aufbewahren können. Die Feuchtigkeit aus dem Bruststück verwandelt die Reibung in eine Paste, die ihm hilft, am Fleisch zu haften und die Aromen aufzunehmen.

Wenn Sie das Fleisch längere Zeit einreiben, zieht es tiefer in das Fleisch ein. Dies ist nicht notwendig, aber es hilft. Es ist möglich, den Rubbel aufzutragen und direkt auf den Raucher zu legen.

Bruststück - Injizieren

Bruststück einspritzen. In Bezug auf BBQ Inc.

Da Brisket so dick ist, ist es eine gute Idee, den Geschmack und die zusätzliche Feuchtigkeit tief in das Fleisch zu bringen. Dazu ist es wichtig, dass Sie wissen, wo sich das Fleisch befindet. Aus diesem Grund war es notwendig, dass Sie dieses Projekt gestartet haben, indem Sie das Bruststück untersucht und ein Gefühl dafür bekommen haben.

Eine Injektionsmarinade ist eine dünne Lösung, die in einen Fleischinjektor gegeben wird. Es ist wichtig, dass die Marinade durch die Nadel läuft. Es gibt mehrere Rinderbrustmarinaden, die Sie verwenden können, oder Sie können einfach einen Teil der zuvor verwendeten Einreibungen nehmen und mit den gleichen Portionen Öl, Wasser und Essig mischen. Ich schlage vor, Sie verwenden ein hochwertiges Öl und Apfelessig.

Laden Sie die Marinade in Ihren Injektor und spritzen Sie sie jeden Zentimeter in die fleischigen Portionen des Briskets. Verwenden Sie kleine Mengen. Wenn zu viel eingespritzt wird, läuft es einfach aus, wenn sich das Fleisch von der Hitze zusammenzieht.

Es ist am besten, wenn Sie diese Injektion direkt vor dem Platzieren des Rinderbruststücks auf dem Raucher durchführen. Wenn Sie dies vor dem Abkühlen tun, wird die Marinade über Nacht herausgedrückt, wenn die Temperatur des Fleisches sinkt.

Sie können die verbleibende Injektionsmarinade speichern, um sie später als Mopp zu verwenden.

Bruststück - Raucher vorbereiten und Bruststück platzieren

Bruststück auf Raucher. In Bezug auf BBQ Inc.

Wenn das Rinderbruststück fertig ist, ist es Zeit, den Raucher fertig zu machen. Sie benötigen viel Kraftstoff, da der Räuchervorgang lange dauert. Was ich tue, ist, den Feuerraum des Rauchers fast mit guter Holzkohle zu füllen. Dann schütte ich einen Schornstein voll brennender Holzkohle ein. Dieses Feuer breitet sich über die Holzkohle aus und hält den Raucher für lange Zeit warm. Natürlich ist es das Erfolgsgeheimnis, Ihren Raucher gut zu kennen.

Stellen Sie den Raucher so ein, dass er während der gesamten Garzeit eine Temperatur von 110 ° C beibehält. Denken Sie daran, dass das Bruststück zwischen 1 1/2 und 1 Stunde pro Pfund kochen muss. Da nicht alle Briskets gleich hergestellt werden, variiert die Garzeit. Auch der Wind, die Außentemperatur und die Luftfeuchtigkeit spielen eine große Rolle in den Garzeiten. Stellen Sie sich also darauf ein, die Temperatur entsprechend anzupassen.

Was den Rauch betrifft, ist es wichtiger, dass Sie frühzeitig einen guten Vorrat haben. Wenn das Bruststück zum ersten Mal aufleuchtet, möchten Sie Holz hinzufügen, um Rauch zu erzeugen. Das Fleisch nimmt umso weniger Rauch auf, je mehr es gekocht wird, sodass der größte Teil des Rauchgeschmacks in den ersten zwei Stunden und nicht in den letzten vier Stunden in das Fleisch gelangt.

Eine gleichmäßige Erwärmung ist wichtig, damit Ihr Bruststück richtig durchgekocht wird. Aus diesem Grund ist es äußerst wichtig, Ihren Raucher gut zu kennen. Abhängig von der Position der Raucherkammer müssen Sie möglicherweise das Bruststück drehen, damit es gleichmäßig gart. Vielleicht möchten Sie auch Ihr Bruststück umdrehen. Dies ist wichtig, wenn das Bruststück von unten aufgeheizt wird, da der Boden nicht brennen soll.

Stellen Sie nach dem Aufsetzen des Bruststücks auf den Raucher sicher, dass alle Seiten gut belüftet sind. Dies ergibt einen gleichmäßigen Rauchkontakt. Wenn Sie das Bruststück auf den Räucherständer legen, schieben Sie es von allen Seiten zusammen. Wenn Fleisch kocht, schrumpft es. Wenn das Fleisch nicht verdichtet wird, kann es sich auf dem Raucher ausbreiten und ein zähes oder ausgetrocknetes Bruststück ergeben.

Wenn der Raucher zur Seite heizt, empfehle ich, das Brustfett nach oben zu legen. Wenn Ihr Raucher von unten heizt, dann schlage ich vor, dass Sie die Brustfettseite nach unten legen (siehe Brustfettseite nach oben / Fettseite nach unten?).

Bruststück - Bruststück drehen und drehen

Bruststück drehen. In Bezug auf BBQ Inc.

Es ist am besten, das Bruststück nicht zu oft zu bewegen. Ich empfehle, dass Sie das Bruststück nicht öfter als alle zwei Stunden drehen oder drehen müssen. Wenn Sie Ihr Bruststück bewegen, ist es ein guter Zeitpunkt, etwas Mopp (oder Paste) auf das Fleisch aufzutragen, um Feuchtigkeitsverluste während des Bewegens zu ersetzen.

Es ist sehr wichtig, den Raucher zu kennen. Die meisten Fleischraucher haben sogar Hitze, aber wenn Ihre nicht (ist heißer zu einer Seite), dann häufig drehen. Wenn die Heizung gleichmäßig ist, schlage ich vor, nach der Hälfte der Garzeit einmal zu drehen. Dies beseitigt alle noch so kleinen Unebenheiten im Herd und gleicht die Krustenbildung um das Bruststück aus. Es hilft auch, überschüssiges Fett abfließen zu lassen.

Bruststück - Wischen

Bruststück wischen. In Bezug auf BBQ Inc.

Das Wischen des Brustkorbs verleiht der Oberfläche Feuchtigkeit, vor allem aber Geschmack. Dies geschieht am besten in der zweiten Hälfte der Räucherzeit. Ein einfacher Weg, um einen Mopp herzustellen, besteht darin, etwas von der Einreibung zu nehmen, die zum Würzen des Bruststücks verwendet wird, und Wasser, Öl und Essig hinzuzufügen. Ein guter Mopp sollte laufen. Dies ist keine dicke Barbecue-Sauce, sondern eine wässrige Geschmacksschicht. Durch mehrmaliges Mischen können sich diese Aromen in der knusprigen Oberfläche des Fleisches ansammeln.

Vermeiden Sie das Wischen in der letzten Stunde der Garzeit, damit sich die Kruste bildet. Ich empfehle auch, dass der Mopp warm ist. Ein kalter Mopp verlangsamt den Garvorgang. Verwenden Sie einen Wischmopp, der auf 60 ° C erhitzt wurde. Der Wischmopp darf das Fleisch weder abkühlen noch erhitzen.

Bruststück - Überprüfen der Temperatur

Brisket-Temperaturprüfung. In Bezug auf BBQ Inc.

Das Bruststück hat viele Stunden gekocht und jetzt fangen Sie an sich zu fragen, wann es fertig sein wird. Das heißt, es ist Zeit, die Temperatur zu überprüfen. Aufgrund der gemischten Fleisch- und Fettstruktur des Bruststücks ist dies nicht so einfach, wie Sie vielleicht denken. Fett erwärmt sich schneller als Fleisch, so dass Sie möglicherweise feststellen, dass die Innentemperatur Ihres Brustkorbs je nach dem, wo Sie Ihre Messung vornehmen, sehr unterschiedlich ist.

Sie müssen die Temperatur an mehreren Stellen messen, um ein dickes Stück Fleisch anzustreben. Verwenden Sie ein zuverlässiges, schnell ablesbares Fleischthermometer. Sie sollten in der Lage sein, den Unterschied zwischen Fett und Fleisch zu spüren, wenn Sie die Sonde einführen. Zu diesem Zeitpunkt ist das Fett ungefähr so ​​fest wie warme Butter. Das Fleisch sollte dagegen beim Einführen der Sonde einen gewissen Widerstand bieten.

Achten Sie auf eine Innentemperatur von über 80 ° C. Dies ist für Rindfleisch unübertroffen, aber für ein gutes Bruststück immer noch zu kühl. Letztendlich streben Sie eine Temperatur über 85 ° C an. Wenn die Temperatur 175 ° C erreicht, müssen Sie das Bruststück in eine dicke Schicht Folie einwickeln und vom Raucher entfernen.

Bruststück - Wrap and Rest

Eingewickeltes Bruststück. In Bezug auf BBQ Inc.

Sobald das Bruststück fast fertig ist, ist es an der Zeit, die restliche Feuchtigkeit einzuschließen und es auslaufen zu lassen, um die Zartheit zu verbessern, ohne auszutrocknen. Dazu muss das Bruststück so fest wie möglich in Aluminiumfolie eingewickelt werden, damit es warm bleibt und die Innentemperatur weiter ansteigt.

Was Sie anstreben, ist eine gleichmäßige Temperatur im gesamten Bruststück um 185 Grad F / 85 Grad C. Da die Oberfläche und das Fett viel heißer als die Mitte des Bruststücks sind, müssen Sie das Bruststück nur warm halten, um diese Wärme abzulassen kochen Sie die Mitte weiter. Dies kann auf verschiedene Arten geschehen. Wettkampfköche legen ihre Bruststücke in einen Kühlschrank, um sie in der Hitze zu halten. Sie können Ihr eingewickeltes Bruststück nehmen und es in einem schweren Handtuch sichern, um es in der Hitze zu halten. Ich legte mein eingewickeltes Bruststück wieder auf den Raucher und schloss alle Öffnungen, um das Feuer zu löschen. Der Raucher bleibt warm genug, um den Prozess fortzusetzen, fügt jedoch nicht zu viel zusätzliche Wärme hinzu, was zu einem Überkochen des Briskets führen kann.

Lassen Sie das Bruststück auf diese Weise 30 Minuten bis eine Stunde lang weiterlaufen, bevor Sie die Innentemperatur erneut prüfen. Sobald Sie 185 Grad F / 85 Grad C erreichen, wird Ihr Bruststück gekocht und ausgeruht.

Bruststück - Schnitzen

Bruststück schnitzen. In Bezug auf BBQ Inc.

Ein Bruststück zu schnitzen ist eher eine Kunst als eine Wissenschaft. Mit anderen Worten, es erfordert mehr Erfahrung als Technik. Wenn Sie langsam vorgehen und beobachten, was Sie schneiden, sollten Sie keine großen Probleme damit haben, eine große Anzahl guter Scheiben zu erhalten, die sich perfekt zum Servieren eignen.

Schneiden Sie zunächst die Fettschicht auf dem Bruststück ab, um das Fleisch freizulegen. Dann schneiden Sie aus dem dünnen, quadratischen Ende des Brustkorbs lange dünne Scheiben von der Dicke eines Bleistifts. Wenn Sie feststellen, dass das Bruststück etwas zäh ist, schneiden Sie es dünner. Wenn das Bruststück auseinander zu fallen beginnt, schneiden Sie die Scheiben dicker. Schneiden Sie auf Ihrem Weg alle großen Fettstücke ab.

Sobald Sie das Ende des Brustkorbs erreicht haben, finden Sie eine zweite Fleischschicht auf der Oberseite. Sie sollten nun den Fettstreifen sehen können, der diese beiden Teile trennt. Schneiden Sie dieses Fett durch und entfernen Sie die Spitze aus der Ebene. Die Körnung der Spitze verläuft anders als die der Ebene, sodass sie in die andere Richtung geschnitten werden muss.

Mit etwas Übung sollten Sie keine Probleme haben, ein Bruststück zu schnitzen, und schließlich ist das Fleisch so gut, dass es nur wenigen Leuten etwas ausmacht, wenn es nicht geschnitten wird, um einen Wettbewerb zu gewinnen.

Bruststück - Fertig

Geschnittenes Bruststück. In Bezug auf BBQ Inc.

Räucherbrust wird traditionell heiß auf einem Teller serviert. Häufig macht es seinen Weg in Sandwiches. Eine Sauce mit Bruststück ist immer optional, aber wenn Sie so geneigt sind, kenne ich eine Reihe großartiger Brisket-Barbecue-Saucen. Dies ist eine so wunderbare Mahlzeit, dass sie sich wirklich von selbst behaupten kann, aber Sie können frische gehackte Zwiebeln darüber geben und mit Essiggurken servieren, um sie abzurunden.

Geräuchertes Bruststück macht auch eine fantastische Zutat in so vielen Gerichten. Wenn Sie Reste haben, versuchen Sie, es zu jedem Rezept hinzuzufügen, das Rindfleisch verwendet. Dies macht einen großen Chili, Taco oder Omelett. Ich habe ganze Briskets nur für die Reste gekocht. Wenn Sie es in den nächsten ein oder zwei Tagen nicht essen werden, ist es am besten, Brisketreste abzusaugen und einzufrieren. Wenn dies mehrere Monate so bleibt, können Sie es wieder aufheizen, indem Sie es etwa 20 Minuten lang in kochendes Wasser legen. Durch diese Wiedererwärmung bleibt der Rauchgeschmack besser erhalten.