So machen Sie braune Brühe für Saucen

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Das Verfahren zur Herstellung von brauner Brühe unterscheidet sich von dem von weißer Brühe hauptsächlich darin, dass die Knochen nicht vorher gebleicht, sondern geröstet werden.

Das Rösten bringt mehr Farbe und Geschmack hervor. Aus dem gleichen Grund wird auch das Mirepoix geröstet.

Auch wird eine Art Tomatenprodukt mit braunen Brühen verwendet, um Farbe und Geschmack zu verleihen, aber auch, weil die Säure in der Tomate dazu beiträgt, das Bindegewebe in den Knochen aufzulösen und so die Bildung von Gelatine zu unterstützen.

Weitere Informationen finden Sie in dieser bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Herstellung brauner Brühe.

Schwierigkeit: Durchschnitt

Benötigte Zeit: 5 bis 7 Stunden

Hier ist wie

Ofen vorheizen, um 400 F.Place Rindfleisch oder Kalbfleisch Knochen in einer Bratpfanne mit starkem Boden. Mit etwas Pflanzenöl beträufeln, wenn Sie möchten. Knochen etwa eine halbe Stunde rösten. Mirepoix in die Bratpfanne geben und eine weitere halbe Stunde rösten. Gegen Ende des Bratens das Tomatenprodukt hinzufügen. Wenn die Knochen gut gebräunt sind, die Bratpfanne aus dem Ofen nehmen und die Knochen in einen Topf mit starkem Boden geben. Dem Topf ausreichend kaltes Wasser hinzufügen, um die Knochen vollständig zu bedecken. Stellen Sie für jedes Pfund Knochen ungefähr ein Viertel Wasser ein. Bringen Sie den Topf zum Kochen und senken Sie die Hitze sofort auf ein kochendes Maß. Entfernen Sie den Schaum, der an der Oberfläche aufsteigt. Geben Sie den gerösteten Mirepoix zusammen mit einem Beutel d in den Topf 'epices; Binden Sie die Beutelschnur an den Griff des Suppentopfs, damit Sie sie später leicht herausholen können. Bringen Sie die Brühe weiter zum Kochen und entfernen Sie die Verunreinigungen, die auf der Oberfläche aufsteigen. Die Flüssigkeit wird verdunsten, stellen Sie also sicher, dass immer genug Wasser vorhanden ist, um die Knochen zu bedecken. Nehmen Sie den Topf nach 4 bis 6 Stunden, wenn die Brühe eine satte, braune Farbe angenommen hat, vom Herd. Ziehen Sie die Brühe durch ein mit einem Sieb ausgekleidetes Sieb mit ein paar Lagen Käsetuch. Die Brühe schnell abkühlen lassen, ggf. mit einem Eisbad.

Tipps

Die besten Knochen für die Herstellung von Schaft sind solche mit viel Knorpel, wie die sogenannten "Knöchel" -Knochen in den verschiedenen Beingelenken. Die Knochen jüngerer Tiere haben auch mehr Knorpel, weshalb Kalbsknochen so wünschenswert sind. Beginnen Sie bei der Herstellung von Brühe immer mit kaltem Wasser. Es hilft dabei, mehr Kollagen aus den Knochen zu extrahieren, wodurch eine Brühe mit mehr Körper entsteht. Lassen Sie die Brühe nicht kochen, sondern lassen Sie sie bei leichtem Köcheln. Rühren Sie auch nicht die Brühe, während es köchelt. Lass es einfach sein Ding machen. Alles, worüber Sie sich Sorgen machen müssen, ist, den Schaum von der Oberseite zu entfernen und möglicherweise mehr Wasser hinzuzufügen, wenn der Flüssigkeitsstand zu niedrig fällt.