Die Fichte
Gluten ist das Protein in Weizenmehl, das Backwaren - von Brot über Muffins, Pizza bis hin zu Pfannkuchen - in ihrer Struktur verleiht.
Je mehr Sie den Teig kneten oder den Teig mischen, desto mehr entwickeln sich diese Glutenmoleküle. Und je mehr sie sich entwickeln, desto härter und zäher wird Ihr fertiges Produkt.
Manchmal, wie bei Pizzateig, ist das genau das, was Sie wollen. Aber mit Dingen wie Muffins und Pfannkuchen ist das so ziemlich das Letzte, was Sie wollen.
Illustration: Chelsea Damraksa. © Die Fichte, 2019
Die Pfannkuchenmischung nicht übermischen
Wenn Sie jemals Pfannkuchen hatten, die zäh und gummiartig waren, dann weil der Teig übermischt war.
Um dies zu vermeiden, möchten Sie Ihren Pfannkuchenteig so wenig wie möglich mischen. Gerade genug, um die feuchten Zutaten in die trockenen zu geben, aber nicht lang genug, um alle kleinen Klumpen aufzubrechen. Wir möchten maximal zehn Sekunden sagen, aber ein oder zwei Sekunden mehr machen keinen großen Unterschied.
Sobald Sie einen flüssigen Teig haben, aber immer noch viele Klumpen sehen, haben Sie genug gemischt; Das bedeutet nicht, dass Ihre Pfannkuchen Taschen mit trockenem Mehl enthalten sollen. Nachdem Sie Ihren Teig gemischt haben, lassen Sie ihn 15 Minuten lang ruhen. Entweder im Kühlschrank oder auf der Theke ist in Ordnung. Dadurch kann sich das Gluten entspannen, wodurch die Pfannkuchen zarter werden, aber diese Klumpen haben auch die Möglichkeit, sich von selbst aufzulösen.
Oben auf dem Teig sind einige Blasen zu sehen, die dadurch verursacht werden, dass das Backpulver einen Teil des Gases abgibt. Wenn Sie Blaubeeren oder andere Zutaten in Ihre Pfannkuchen einarbeiten, falten Sie diese erst nach der Ruhezeit unter den Teig.
Sie können Ihren Teig länger ruhen lassen, aber Sie möchten nicht, dass zu viel Gas entweicht.
Wenn Sie den Teig ruhen lassen, verschwinden die Klumpen nicht vollständig. Die verbleibenden Klumpen sind jedoch so feucht, dass sie sich während des Kochens auflösen. In den fertigen Pfannkuchen sind keine Taschen mit trockenem Mehl zu sehen. Durch das Nicht-Übermischen werden Ihre Pfannkuchen jedes Mal zart und locker.
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