Die Fichte
Bei jedem Rezept, das Vorräte erfordert, haben Sie die Wahl, ob Sie im Laden gekaufte Vorräte verwenden oder Ihre eigenen herstellen möchten. Natürlich ist es zeitaufwändiger, eigene Aktien zu machen, aber ein qualitativ hochwertiger, hausgemachter Vorrat kann mit einem im Geschäft gekauften Bestand mithalten oder diesen sogar übertreffen. Wenn Sie darüber nachdenken, Ihre eigenen Aktien zu machen, finden Sie hier einige Tipps.
Knochen: Knorpel liefert Gelatine
Mit Ausnahme von Gemüsebrühe werden alle Brühen hergestellt, indem Knochen in Wasser mit aromatischem Gemüse, Kräutern und Gewürzen gekocht werden.
Der Schlüsselbestandteil der Knochen ist der Knorpel, ein Bindegewebe an den Gelenken und an den Stellen, an denen Muskeln anhaften. Knorpel ist reich an Kollagen, das beim Kochen zerfällt und Gelatine bildet. Diese Gelatine verleiht der Brühe ihren Körper.
Die besten Knochen für die Herstellung von Vorräten sind daher die sogenannten Knöchelknochen wie Schulter-, Ellbogen- und Kniegelenke von Rindfleisch - im Gegensatz zu den sogenannten Markknochen, bei denen es sich um Querschnitte von großen Knochen wie dem Oberschenkel handelt aber ohne anhaftenden Knorpel. Kalbsknochen haben einen hohen Knorpelanteil, da sie von jüngeren Tieren stammen, was sie besonders wünschenswert macht.
Bei Hühner- und Putenbrühe köcheln Sie im Allgemeinen die ganze Karkasse, sodass Sie sich keine Gedanken darüber machen müssen, welche Knochen Sie verwenden müssen.
Was ist der Unterschied zwischen braunen und weißen Aktien?
Unterschiedliche Saucen erfordern unterschiedliche Brühe. Demi-Glace und seine Saucenfamilie werden aus brauner Brühe hergestellt. Veloute und seine verschiedenen Derivatsaucen, darunter Allemande, Weißwein und Saucen der Spitzenklasse, werden aus Weißbrühe hergestellt.
Braune Brühe wird aus Rind- oder Kalbfleischknochen hergestellt, und die braune Farbe der Brühe wird durch Rösten der Knochen erzeugt. Zusätzliche Farbe wird erhalten, indem während des Röstvorgangs eine Art Tomatenprodukt, wie z. B. Tomatenmark, hinzugefügt wird. Nach dem Braten werden die Knochen in einen Suppentopf gegeben, mit kaltem Wasser bedeckt und gekocht.
Weiße Brühe wird aus Kalbsknochen hergestellt, die nicht geröstet, sondern blanchiert (kurz in kochendem Wasser gekocht), dann in einen Suppentopf gegeben, mit kaltem Wasser bedeckt und gekocht werden. Hühner- und Truthahnfond sind ebenfalls Variationen von Weißfond.
Das Ziel des Siedens ist es, das Kollagen aus dem Bindegewebe zu extrahieren. Bei Rind- und Kalbfleisch dauert dies länger als bei Hühner- oder Putengräten, weshalb die Herstellung von Hühnerbrühe relativ kurze Zeit dauert.
Fischbrühe, die aus Fischgräten hergestellt wird, erfordert die geringste Menge an Brühe.
Tipps zur Lagerherstellung
Beginnen Sie mit kaltem Wasser: Einige der Proteine in Kollagen sind in kaltem Wasser und einige in heißem löslich. Für die reichste Brühe ist es wichtig, die Knochen in kaltem Wasser anzufangen und zum Kochen zu bringen.
Bewegen Sie sich nicht: Obwohl es verlockend sein könnte, den Topf mit Brühe mit Ihrem Löffel zu drehen, während er köchelt, widerstehen Sie dieser Versuchung. Durch Rühren der Brühe wird es wolkig. Schöpfen Sie jedoch jeden Schaum ab, der an der Oberfläche aufsteigt.
Nicht zu lange köcheln lassen: Wie bereits erwähnt, hängt die Brühzeit einer Brühe davon ab, wie lange es dauert, die Gelatine aus den Knochen zu extrahieren. Wenn Sie über diesen Punkt hinaus weiter kochen, hilft dies Ihrer Brühe nicht und kann sie sogar verletzen, da die Aromen wie Karotten und Sellerie anfangen können, bitter zu werden.
Nicht würzen: Im Allgemeinen ist es eine schlechte Idee, Brühe mit Salz zu würzen. Warum? In fast jedem Fall wird diese Brühe verwendet, um ein anderes Rezept zuzubereiten, sei es eine Sauce, eine Suppe oder ein Eintopf. Und da, was auch immer das Gericht ist, Ihre Brühe zu einem gewissen Grad reduziert wird, möglicherweise zu einem großen Teil, wird Salz in der Brühe konzentriert. So würzen Sie das Endprodukt, nicht den Bestand.
Ist Gemüsebrühe wirklich Brühe?
Obwohl es Brühe genannt wird, ist jedes Produkt, das als Gemüsebrühe bezeichnet wird, wirklich nur Gemüsebrühe. Das liegt daran, dass Gemüse keine Knochen hat und keinen Knorpel enthält. Es gibt also keine Möglichkeit, daraus Brühe zu machen.
Trotzdem kann die Flüssigkeit, die Sie aus köchelndem Gemüse herstellen, äußerst aromatisch sein. Es ist auch einfach und schnell zuzubereiten und ist Wasser als Kochmedium oder Basis für Suppen, Eintöpfe und Saucen weit vorzuziehen - auch wenn Sie kein Vegetarier sind.
Eine Kombination aus Zwiebeln, Karotten und Sellerie, die 30 Minuten gekocht wird, zusammen mit ein paar Knoblauchzehen, einem oder zwei Lorbeerblättern, mehreren Zweigen Thymian und Petersilie sowie einigen ganzen schwarzen Pfefferkörnern ergibt eine herrlich schmackhafte Gemüsekochflüssigkeit. wie auch immer Sie sich entscheiden, es zu nennen.
