Ob für die Käseherstellung nicht pasteurisierte Milch verwendet werden soll, ist in der Welt der Käseherstellung und bei den Käsekonsumenten umstritten. Einige argumentieren, dass Rohmilch dem Käse einen besseren Geschmack verleiht, andere behaupten, dass Käse aus pasteurisierter Milch genauso lecker und befriedigend sein kann.
Viele weisen auf traditionelle europäische Rohmilchkäse wie Brie und Camembert hin, die beweisen, dass Rohmilch wirklich überlegenen Käse ergibt. Andere verweisen auf hochwertige handwerkliche Käsesorten aus den USA, wie die von Andante Dairy aus Kalifornien oder Beecher's Handmade Cheese aus dem US-Bundesstaat Washington, als Beweis dafür, dass pasteurisierter Käse nicht weniger schmackhaft ist.
Bevor Sie sich entscheiden, besuchen Sie eine Käserei, um sowohl rohe als auch pasteurisierte Käseprodukte zu probieren. Dann bist du der Richter.
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Was ist nicht pasteurisierter Käse?
USDAgov / Flickr CC 2.0
Nicht pasteurisierter Käse, auch Rohmilchkäse genannt, wird aus nicht pasteurisierter Milch hergestellt. Pasteurisierung tritt während der Käseherstellung auf, wenn die Milch zu Beginn des Käseherstellungsprozesses erhitzt wird, um Mikroorganismen zu zerstören, die möglicherweise Krankheiten oder Verderb verursachen können. Einige behaupten, dass die Pasteurisierung von Milch nicht nur potenziell gefährliche Mikroorganismen zerstört, sondern auch die Aromen und Aromen, die zu großartigem Käse führen.
Käse aus nicht pasteurisierter (Roh-) Milch kann in den USA nur verkauft werden, wenn er mindestens 60 Tage gereift ist. Dies wird von der Food and Drug Administration geregelt. Nach 60 Tagen sollen die Säuren und Salze in Rohmilchkäse und der Alterungsprozess auf natürliche Weise das Wachstum von Listerien, Salmonellen, E. coli und anderen schädlichen Bakterienarten verhindern.
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Wie wird Milch pasteurisiert?
Die Fichte / Jennifer Meier
Pasteurisierter Käse ist definiert als Käse, der mit Milch hergestellt wurde, die 15 Sekunden lang auf eine Temperatur von 161 F oder 30 Minuten lang auf 145 F oder mehr erhitzt wurde.
Die Standardpasteurisierung erfolgt zwischen 158 und 162 F, es gibt jedoch viele verschiedene Pasteurisierungsmethoden, und die Temperatur und die Dauer des Erhitzens der Milch können variieren. Ein Beispiel hierfür ist die Langzeitpasteurisierung (LTLH) bei niedriger Temperatur. Die Milch wird für bis zu 40 Minuten auf 149 F erhitzt. Diese Methode wird häufig von Käseherstellern bevorzugt, da Enzyme und Bakterien, die für die Käseherstellung von entscheidender Bedeutung sind, bei dieser schonenderen Pasteurisierungsmethode überleben.
Anders als bei der Pasteurisierung handelt es sich um ein Verfahren, das als "Kochen" von Käse bezeichnet wird. Während des Käseherstellungsprozesses für einige Käsesorten werden die Quarkstücke kurz bei einer Temperatur zwischen 104 und 120 F "gekocht". Das "Kochen" der Quarkstücke erfolgt, um die Textur zu ändern, wodurch der resultierende Käse fest, aber geschmeidig und zart wird. Der Quark für einige Rohmilchkäse wird "gekocht" (wie Fontina und viele Schweizer Käsesorten) und es gibt auch pasteurisierte Käse (wie Mozzarella), die gekocht wurden.
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Schmeckt nicht pasteurisierter Käse besser?
Die Fichte / Jennifer Meier
Ja. Und nein. Obwohl Käsehersteller und Liebhaber leidenschaftlich über beide Seiten dieser Debatte streiten, ist es eine persönliche Angelegenheit, ob Käse aus Rohmilch besser schmeckt als Käse aus pasteurisierter Milch. Es gibt viele erstaunliche, hochwertige, handwerkliche Käsesorten, die aus pasteurisierter Milch hergestellt werden. Es gibt auch viele tolle Käsesorten aus Rohmilch. Wichtig ist, dass die Käsehersteller die Wahl haben und die Art der Milch verwenden dürfen, die sie für die Art des zubereiteten Käses für am besten halten.
Es ist auch wichtig zu bedenken, dass andere Faktoren als die Pasteurisierung der Milch die Qualität des Käses beeinflussen. Einige andere Überlegungen sind:
- Wird der Käse in einer Fabrik hergestellt oder ist er handgemacht? Wird die Milch (roh oder pasteurisiert) an einem sauberen, hygienischen Ort gesammelt? Wird der Käse an einem sauberen, hygienischen Ort hergestellt? Dürfen die Tiere frei auf einer Weide grasen? und essen eine Vielzahl von Pflanzen? Ist der Käsehersteller erfahren? Wie wird der Käse gealtert? Ist das Geschäft, das den Käse verkauft, in der Lage, ihn richtig zu handhaben und zu lagern?
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Wo kann ich nicht pasteurisierten Käse kaufen?
Die Fichte / Jennifer Meier
Nicht pasteurisierter Käse wird in Geschäften auf der ganzen Welt verkauft. In den Vereinigten Staaten regeln die Gesetze jedoch den Verkauf von Käse aus nicht pasteurisierter Milch.
In den USA kann Rohmilchkäse erst nach einer Reifezeit von mindestens 60 Tagen verkauft werden. Rohmilchkäse, der seit mindestens 60 Tagen nicht mehr gereift ist, darf nicht mit ins Land gebracht werden, auch nicht für den persönlichen Verzehr.
In einem guten Käsegeschäft kann der Käsehändler auf alle Arten von nicht pasteurisiertem Käse hinweisen, die er verkauft. In Geschäften, in denen abgepackter Käse verkauft wird, sollte auf dem Etikett angegeben werden, ob der Käse nicht pasteurisiert ist.
