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Schwarze Pilze, auch Shiitake-Pilze genannt, sind ein Grundnahrungsmittel in der chinesischen Küche. Der Name "schwarz" ist etwas falsch, da die Pilze hell- oder dunkelbraun und im getrockneten Zustand sogar grau sein können. Sie sind auch häufig gesprenkelt. Sie werden frisch verkauft, aber häufiger getrocknet gekauft.
Die Pilze werden seit Jahrhunderten für ihre gesundheitlichen Vorteile in traditionellen asiatischen Heilsystemen verwendet. Wenn Shiitake aus dem Japanischen übersetzt wird, bezieht es sich auf den Shiibaum , auf dem diese Pilze ursprünglich gewachsen sind , während Také Pilz bedeutet. Diese Pilze sind teurer als Champignons mit weißen Knöpfen und Cremini, aber aufgrund ihres reichen, erdigen Geschmacks und ihrer fleischigen Konsistenz sind sie die zusätzlichen Kosten wert. Schwarze Pilze gehören oft zu Braten, Suppen, Füllungen und Risottos.
Kurzinformation
- Sorten: frisch und getrocknet. Markantes Aroma: umami. Häufigste Küche: asiatisch
Frische schwarze Pilze gegen getrocknet
Schwarze Pilze werden sowohl frisch als auch getrocknet verkauft und können entweder ganz, in Scheiben geschnitten oder nur die Kappen sein. Frische Shiitakes sind etwas größer als Champignons und haben eine etwas schirmförmige Kappe, die dunkler ist als ihre schlanken, hellen Stängel. Ihr Geruch ist erdig und zart. Schwarze Pilze können genauso wie häufigere Pilzsorten verwendet werden.
Getrocknete Shiitakes haben ein stärkeres Aroma und einen stärkeren Geschmack, da der Trocknungsprozess den Geschmack konzentriert. Aus diesem Grund sind getrocknete schwarze Pilze in asiatischen Rezepten frischen vorzuziehen. Getrocknete Pilze sind eher faltig als frisch mit einer härteren Konsistenz, aber sobald sie rekonstituiert sind, nehmen sie eine ähnliche Konsistenz wie frische Shiitakes an.
Sorten
Shiitakes werden nach ihrer Qualität in Kategorien eingeteilt. Die beiden besten Sorten sind "Winterpilze" ( Donko) und " Blütenpilze " ( Huagu), wobei die Blüte die beste ist. Blütenpilze haben ein blumenartiges Muster auf der Kappe. Beide Sorten sind dicker und fleischiger als andere schwarze Pilze.
Mit schwarzen Pilzen kochen
Frische und getrocknete Shiitakes müssen anders zubereitet werden, bevor sie zu einem Rezept hinzugefügt werden. Frische Pilze sollten zuerst gereinigt werden, indem Sie die Kappen mit einem feuchten Papiertuch abwischen oder schnell mit kaltem Wasser abspülen. Die Stängel von frischen schwarzen Pilzen sind sehr zäh und zäh, daher müssen sie mit einem Paarungsmesser entfernt werden. (Speichern Sie die Stiele, um Pilz- oder Gemüsebrühe zu machen.)
Getrocknete Pilze müssen vor der Verwendung rekonstituiert werden, und es stehen verschiedene Techniken zur Auswahl. Am häufigsten werden die getrockneten Champignons etwa 20 Minuten lang in sehr heißem Wasser eingeweicht. Einige Köche empfehlen jedoch, sie etwa eine Stunde lang einzuweichen. Einige Köche bestehen jedoch darauf, dass sie nur über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht werden können, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Egal mit welcher Technik Sie arbeiten, erwägen Sie, ein Gewicht wie einen kleinen Teller zu verwenden, um die Pilze unter Wasser zu halten. Dann die Pilze durch ein Sieb passieren, um Sand oder Schmutz zu entfernen. Die Einweichflüssigkeit zusammen mit den Stielen der Pilze für die Brühe aufbewahren.
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Wie schmecken sie?
Shiitakes haben im Vergleich zu Champignons einen komplexeren Geschmack und werden für ihre reichhaltige, herzhafte Butter geschätzt, die auch als Umami bezeichnet werden kann. Die getrocknete Version ist noch intensiver, wobei das Geschmacksprofil zusätzlich raucht.
Shiitake-Pilz-Rezepte
Schwarze Pilze profitieren aufgrund ihrer zähen Konsistenz vom Kochen; Meistens bedeutet dies Braten, aber Shiitakes werden auch gebraten und zu Suppen hinzugefügt. Asiatische Rezepte gibt es zuhauf, aber diese Pilze eignen sich auch hervorragend für italienische Gerichte wie Risotto und Pasta.
Wo man schwarze Pilze kauft
Je nachdem, wo Sie leben, ist es möglicherweise schwieriger, frische schwarze Pilze zu finden. Sie werden wahrscheinlich auch als Shiitakes bezeichnet. Suchen Sie nach ihnen in der Warenabteilung des Supermarktes mit den anderen Pilzsorten. Sie können ganz oder geschnitten verkauft werden, meist in Plastikverpackungen. Wenn Ihr Lebensmittelladen nicht frisch ist, besuchen Sie einen asiatischen Markt, auf dem sie möglicherweise in großen Mengen verkauft werden. Wählen Sie für die besten Shiitakes die mit dicken, gewellten und gewölbten Kappen, die nicht schleimig sind.
Getrocknete Pilze befinden sich oft auch in der Obst- und Gemüseabteilung, in Beuteln oder kleinen durchsichtigen Plastikbehältern. Sie können auch zusammen mit anderen asiatischen Produkten im internationalen Bereich gelagert werden. Getrocknete schwarze Pilze sind auch auf asiatischen Märkten erhältlich. Suchen Sie wie bei der Auswahl von frisch nach einer großen runden Kappe, die schön dick ist.
Lager
Frische Champignons sollten aus der Verpackung genommen, in ein Papiertuch gewickelt und in einer Plastik- oder Papiertüte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Auf diese Weise werden sie etwa eine Woche dauern.
Lagern Sie getrocknete Pilze in einem gut verschlossenen Plastikbehälter an einem kühlen, trockenen Ort wie der Speisekammer, wo sie mindestens neun Monate haltbar sind.
Ernährung und Nutzen
Shiitake-Pilze haben starke gesundheitliche Vorteile. Schwarze Pilze enthalten viel Eiweiß und zwei B-Vitamine - B2, wodurch die Energie des Körpers erhalten bleibt, und B12, wodurch Zellen und Nerven gesund bleiben. Shiitakes enthalten auch Eritadenin, eine chemische Verbindung, die den Cholesterinspiegel senkt. Diese Pilze enthalten alle acht essentiellen Aminosäuren, die für die Gesundheit des Körpers entscheidend sind, das Immunsystem regulieren und Muskeln aufbauen. Schwarze Pilze fördern auch die Gesundheit der Haut und sind eine gute Quelle für Vitamin D.
Das 5000 Jahre alte traditionelle chinesische Heilsystem verwendet schwarze Pilze zur Behandlung von hohem Cholesterinspiegel und Arteriosklerose und als Stärkungsmittel, um die allgemeine Gesundheit zu fördern. In der traditionellen japanischen Medizin werden schwarze Pilze zur Behandlung von Parasiten, Durchblutungsstörungen, Herzbeschwerden und Erschöpfung eingesetzt.
Köstliche chinesische Pilzrezepte
