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Es war einmal ein Rindfleischfutter, das vom Fleischverkäufer als großer, mit Knochen versehener Urschliff, der als quadratisch geschnittenes Rindfleischfutter bezeichnet wurde, kam. Es ist ein komplexes Durcheinander von Fleisch und Bindegewebe (dh Knorpel), zusammen mit Knochen von den Rippen, dem Schulterblatt und dem Hals.
Früher wurde etwa die Hälfte des Rindfleischs zu Braten (oder Steaks) verarbeitet, und der Rest landete entweder in der Mühle oder wurde als Eintopf verkauft.
Und das ist auch heute noch so. Es wird immer einen Markt für diese klassischen Rinderbraten geben. Und Rindfleischfutter ist auch das beste Fleisch für die Herstellung von Burgern, weil es genau den richtigen Fettgehalt hat.
Trotzdem haben Metzger (und Köche) heutzutage viel mehr Möglichkeiten, wie sie Rinderfutter bestellen und herstellen können.
Übrigens bedeutet das Wort "fabrizieren" beim Fleischschneiden, einen großen ursprünglichen Schnitt in kleinere subprimale Schnitte zu schneiden oder Subprimes in einzelne Steaks, Braten, Koteletts und so weiter zu schneiden.
Eine der gebräuchlichsten Methoden zur Herstellung eines Rinderfutters besteht darin, es in zwei große Teile ohne Knochen, die Futterrolle und den Futterschulterklumpen, aufzuteilen.
Die Chuck Roll
Die Futterrolle ist eine große, knochenlose Unterform, die aus dem langen Fleischabschnitt zwischen den Rippen und dem Rückgrat besteht.
Ein erfahrener Metzger kann die Rippen und das Rückgrat in einem Stück entfernen. Dieses Stück Fleisch kann dann in zwei Hälften geteilt werden, wobei der Abschnitt die für Rinderhackfleisch verwendeten Rippen überdeckt. Was übrig bleibt - nach dem Zuschneiden und Ausrichten - nennt man die Spannrolle.
Die Spannrolle hat tatsächlich einige ziemlich zarte Muskeln, darunter einige Zentimeter des Longissimus dorsi, der genau derselbe Muskel ist, aus dem wir Ribeye-Steaks erhalten. Es gibt auch einige harte Muskeln in der Spannrolle, und genau wie der Schulterklotz kann die Spannrolle in noch kleinere Abschnitte weiter verarbeitet werden.
Eine der gebräuchlichsten Techniken ist das Trennen des oberen Abschnitts, das als Chuck Eye (das den zarten Longissimus dorsi-Muskel enthält) bezeichnet wird, vom unteren Abschnitt, der als Chuck unter der Klinge bezeichnet wird.
Der Chuck Shoulder Clod
Das Schulterklumpen ist im Grunde der große Muskelklumpen auf der Oberseite des Tieres, der seine äußere Schulterwölbung bildet. Wie die Chuck Roll ist auch die Schulterklumpen in der Regel um 20 Pfund.
Um den Schulterklumpen vom Rinderfutter zu trennen, muss der Oberarmknochen (Humerus genannt) herumgeschnitten und herausgezogen werden. Anschließend muss der Muskel vorsichtig vom Schulterblattknochen weggeschnitten werden.
Ein Schulterkloß ist eine Gruppe von fünf Muskeln, die getrennt und zu Steaks und Braten verarbeitet werden können. Die Trennung dieser Muskeln hat den Vorteil, dass auch das Bindegewebe zwischen ihnen entfernt werden kann. All dieses Bindegewebe ist einer der Gründe, warum Rinderfutter so zäh sein kann, wenn es nicht richtig gekocht wird.
Das sind die guten Nachrichten. Die schlechte Nachricht ist, dass die meisten Muskeln des Schulterklumpens immer noch hart sind, auch wenn das Bindegewebe entfernt wurde.
Schließlich gibt es einen weiteren Muskel an der Außenseite des Schulterblatts, den Supraspinatus, der direkt vor dem Schulterklumpen sitzt. Es ist allgemein als das Futterangebot bekannt.
