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Wenn eine Person zum ersten Mal anfängt, Brot zu backen, ist sie aufgeregt, nur um ein essbares Produkt zu erzielen. Später in ihrer Brotbackkarriere möchten sie genau wie in der Bäckerei Brot backen. Wenn sie in Europa waren, möchten sie in der Lage sein, europäisches Brot zu kopieren.
Europäisches Brot backen
Das Duplizieren von Brot nach europäischer Art war für den Hausbäcker schon immer schwierig, aber da das Wissen über handwerkliches und professionelles Backen im Internet und in den anerkannten Backbüchern immer mehr verfügbar wird, sind die Werkzeuge und Zutaten auch weit verbreitet. Zum Beispiel haben wir jetzt viel mehr zur Auswahl als nur drei verschiedene Mehle im Lebensmittelgeschäft (Weiß, Weizen und Kuchen). Es wurden auch Fortschritte beim Duplizieren von Krusten in einem Haushaltsofen und beim Reduzieren von Bäckerrezepten für die Arbeit in einer familiären Umgebung erzielt.
Das Befolgen eines deutschen oder europäischen Rezepts, insbesondere in der Originalsprache, wirft Hürden auf. Eines der größten Hindernisse für die Wiederherstellung des in Europa verzehrten Brotes besteht darin, die Zutaten zu finden, die dem Original am ähnlichsten sind.
Wie Mehl gemahlen wird
Mehl zum Beispiel ist eine sehr unterschiedliche Zutat, abhängig davon, wo es angebaut wurde, wie es gemahlen und behandelt wurde und sogar vom Wetter während der Vegetationsperiode. Mühlen berücksichtigen dies bei der Herstellung ihres Produkts, aber die exakte Kombination von Weizen- und Mahlmethoden und -bedingungen wird immer noch häufig als Geschäftsgeheimnis betrachtet. Das ist der Grund, warum Sie zwar jedes Allzweckmehl für ein Rezept verwenden können, aber die besten Ergebnisse erzielen, wenn Sie dieselbe Marke und Mehlsorte verwenden, die im Rezept oder vom Koch gefordert wird.
Es gibt Hunderte von Weizensorten, aus denen Mehl hergestellt wird. Sie werden üblicherweise nach dem Zeitpunkt der Bepflanzung (Winter oder Frühling) eingeteilt und danach, ob sie proteinreich oder proteinarm sind (hart - proteinreich oder weich - proteinarm), was ungefähre Glutenwerte angibt.
Weißes Mehl wird aus weichen und harten Weizensorten gemahlen, die durch Sieben in Ströme getrennt werden. Die Ströme werden neu kombiniert, um Mehle mit verschiedenen Eigenschaften zu erzeugen. Das erste Sieben entfernt einen Großteil der Kleie und der Keime und hinterlässt "glattes Mehl" oder "100% Extraktionsmehl". Die Mittelstücke werden entfernt und hauptsächlich als Tierfutter verwendet, können aber auch später wieder zugesetzt werden, um ein Vollkornprodukt zu erhalten.
Vollkornmehle werden üblicherweise hergestellt, indem verschiedene Mehlströme rekombiniert und gesiebte und gemahlene Kleie und Keime hinzugefügt werden. Dies erhöht die Haltbarkeit und führt zu einem einheitlichen Produkt. Einige Leute mahlen ihren eigenen Weizen und Roggen kurz vor dem Backen und es findet kein Sieben statt. Das Mehl ist frisch und verhält sich anders als reifes Mehl. Es wird angenommen, dass es nahrhafter ist.
Gerades Mehl wird dann in "Patentmehl" (hochwertiges Weißmehl) gesiebt, wobei das "erste klare Mehl" zurückbleibt, das etwas Restkeim und Kleie enthält und eine grauere Farbe aufweist als Patentmehl.
Hunderte von Strömen können aus jedem Mahlprozess gewonnen und dann gemischt werden, um Mehle zu erzeugen, die auf die Backpräferenzen und die geografischen Gebiete abgestimmt sind. Einige Mühlen stellen das gleiche Mehl her, wenn sie im ganzen Land gekauft werden. Marken wie King Arthur Flour und Gold Medal Flour sind zwei davon. Andere Marken sind stark lokalisiert und werden unter Berücksichtigung der Backgewohnheiten der Region hergestellt. In den südlichen USA zum Beispiel ist das lokale Mehl höchstwahrscheinlich ein proteinarmes Mehl, das sich gut für Kekse und Kuchen eignet.
Arten von Mehl
Gebäck- und Kuchenmehle zeichnen sich durch einen geringen Proteingehalt (wenig Gluten) aus, was zu einer krümeligen Textur führt, die bei Kuchen, Tortenkrusten und Keksen bevorzugt wird. Dies entspricht in etwa dem deutschen Mehl 405, dem französischen Mehl 40 und dem italienischen Mehl 00.
Allzweckmehl kann zur Herstellung von Weißbrot verwendet werden und eignet sich gut für Hefekuchen. Probieren Sie am besten verschiedene Mehle im selben Rezept und kaufen Sie dann immer dasjenige, das Ihnen die besten Ergebnisse bringt.
High Gluten oder Brotmehl ist Weißmehl mit hohem Proteingehalt, das verwendet wird, um die Dehnung von Weiß- und Mischmehlbrot zu erhöhen. Es wird angenommen, dass sein Äquivalent deutsches Mehl 812, französisches Mehl 80 und italienisches Mehl 1 ist.
Roggenmehl für Brot
Deutschland ist eines der wenigen Länder, in denen Roggenmehl in großem Umfang verwendet wird. Roggen wurde in prähistorischer Zeit aus Asien gebracht und im Mittelalter ausgiebig als Brotgetreide und zur Alkoholdestillation angebaut. Es wächst auf schlechten, sandigen Böden und unter wechselnden Witterungsbedingungen, während Weizen in einem warmen, trockenen Klima am besten wächst. Trotz geringerer Erträge als Weizen war es in kälteren Gebieten das Korn der Wahl.
Es gibt einige Spekulationen, dass Roggen in Frankreich und Italien in Ungnade gefallen ist, da Weizenmehl aufgrund der Verbreitung von Weizenmehl immer mehr verfügbar wurde Mutterkorn ( Claviceps purpurea , ein Pilz) in Roggenkorn. Während Mutterkorn Weizen und andere Getreidearten befallen kann, bevorzugt es Roggen als Wirt. Es wächst auch gut unter kühlen und feuchten Bedingungen, wo Weizen nicht tut. Wenn Getreide stark mit Mutterkorn infiziert ist und nicht vor dem Mahlen zu Mehl gereinigt wird, können Menschen und Nutztiere vergiftet werden und sogar sterben.
Deutschland, Polen und andere osteuropäische Länder verließen sich auf die Roggenernte, um unter ungünstigen Bedingungen zu wachsen, und es wurden Maßnahmen ergriffen, um den Pilz im Getreide zu verringern oder sogar zu beseitigen. Die Maßnahmen umfassen die Reinigung des Saatguts und die Anwendung verschiedener Fungizide.
Roggenmehlbrote werden nach wie vor aus Tradition und Geschmack hergestellt und konsumiert, da Roggen viele gesundheitliche Vorteile hat. Im Jahr 2010 haben Forscher in Lund, Schweden, eine Studie veröffentlicht, die zeigt, dass selbst leichtes Roggenmehl (ohne Kleie) gut für Ihren Blutzuckerspiegel ist. Die Kleie enthält auch wichtige Mineralien und Vitamine.
Roggenmehl-Chemie
Die Arbeit mit Roggenmehl kann schwierig sein, da Zucker (Kohlenhydrate), sogenannte Pentosen (Xylose, Arabinose), die Fähigkeit der Glutenproteine verringern, dehnbare, hohle Bereiche zu bilden, die helfen, das Gas im Brot zu fangen, aber selbst für das Einfangen von Wasser und das Bauen verantwortlich sind das Krümel "Gerüst". Stärken im Mehl helfen diesem Gerüst, zusammenzuhalten und ein Brot herzustellen, das nicht zerbröckelt.
Da diese Stärken jedoch durch Alpha-Amylasen (eine Art Enzym) in viele kleinere Stücke geschnitten werden können, die ihre Fähigkeit zur Wechselwirkung mit den Pentosen verringern würden, wird ein niedriger pH-Wert (Sauerteig) verwendet, um die Amylase zu hemmen.
All diese Wechselwirkungen machen die Krume von Roggenbrot dichter als die von Weizenbrot. Oft wird Roggen zusammen mit Weizenmehl verwendet, um das zu machen, was die Deutschen "Mischbrot" nennen.
Aschegehalt und Extraktionsrate
Die Zahlen auf deutschen Mehlpackungen geben die verbleibenden Milligramm Asche pro 100 Gramm Mehl an, das in einem Muffelofen bei 900 ° C verbrannt wurde. Je höher der Aschegehalt, desto mehr Kleie verbleibt im Mehl und desto näher kommt es dem Vollkornmehl. Der Aschegehalt korreliert mit der Extraktionsrate, gibt diese aber nicht vollständig wieder. Viele US-Unternehmen lehnen es ab, diese Zahl herauszugeben, versprechen jedoch im Laufe der Zeit ein konsistentes Produkt.
Die Extraktionsrate beschreibt den Grad der Trennung der Kleie vom Endosperm und wird in Prozent gemessen. Eine 100% ige Extraktionsrate oder ein Straight-Run-Mehl ist nicht dasselbe wie Vollkornmehl. Es ist die erste Trennung des Endosperms von den meisten Kleie- und Keimlingen. Aus 100 Pfund Weizen werden ungefähr 72 Pfund Straight-Run-Mehl gewonnen. Der Rest sind Mittelstücke, die an Tiere verfüttert oder für Vollkornprodukte nachgemahlen werden.
Je niedriger der Prozentsatz der Extraktionsrate ist, desto weißer ist das Mehl. Sowohl die Extraktionsrate als auch der Aschegehalt helfen einem professionellen Bäcker festzustellen, wie viel Flüssigkeit, Hefe, Zeit und andere Zutaten mit dem Mehl verwendet werden müssen, um das richtige Endprodukt zu erzielen. Was die Hausbäcker betrifft, müssen wir uns auf Versuch und Irrtum verlassen und davon ausgehen, dass die Mühle das Produkt von Charge zu Charge gleich macht.
Gebleichte und angereicherte Mehle
Mehl enthält gelbliche Carotinoide. Bleichen macht Mehl weiß. Es oxidiert auch die Oberfläche des Mehls, was zur Entwicklung des Glutens beiträgt. Dies führt zu einem flauschigeren Backprodukt. Reifungsmittel werden ebenfalls zugesetzt, um die Glutenentwicklung zu erhöhen. Dies würde von selbst passieren, aber das Hinzufügen dieser Agenten beschleunigt den Prozess.
Durch das künstliche Bleichen und Reifen sowie das Entfernen von Kleie und Keimen gehen viele Vitamine verloren. Diese werden teilweise ersetzt, indem das Mehl gezielt mit B-Vitaminen und Eisen angereichert wird. Manchmal wird auch Calcium zugesetzt.
Definition von "Mischbrot"
"Mischbrot" wird in Süddeutschland auch "Graubrot" oder in Österreich und der Schweiz "Schwarzbrot" genannt. Es ist definiert als Brot aus Sauerteig oder Hefe und einer Mischung aus Weizen- und Roggenmehl. Viele, wenn nicht die meisten Brote in Deutschland sind technisch "Mischbrote".
- "Roggenmischbrot" oder Roggenmischbrot enthält 51 - 89% Roggenmehl. "Weizenmischbrot" oder Weizenmischbrot enthält 51 - 89% Weizenmehl. "Mischbrot" oder Roggenmischbrot besteht zu 50 - 50% aus Weizen- und Roggenmehle.
Je mehr Roggenmehl in einem Brot enthalten ist, desto länger bleibt das Brot frisch und schmeckt stärker nach Roggen. Je mehr Weizenmehl, desto höher steigt das Brot und desto "milder" schmeckt es.
Es gibt auch ein beliebtes Roggenbrot namens Pumpernickel, eine westphalische Spezialität (Osnabrück und Umgebung). Es besteht aus gerissenen und ganzen Roggenbeeren, die über Nacht in heißem Wasser eingeweicht, dann in eine geschlossene Form gepackt und 16 bis 24 Stunden lang gedämpft werden. Die moderne Produktion hat diese Zeit auf 12 Stunden verkürzt, indem der Mischung Hefe oder Sauerteig zugesetzt wurde, damit die Wärme beim Aufgehen durch den dichten Teig dringen kann. Oft wird auch Rübensirup zugesetzt, aber der Geschmack und das Aroma entstehen durch Karamellisierung und die Maillard-Reaktion beim Backen. Es ist mehrere Monate über mehrere Jahre lagerfähig und wurde im Mittelalter als Notration genutzt.
