Die Fichte
Zweifellos gilt die französische Küche als die Grundmethode für einen Großteil des Kochens in der westlichen Welt. Die großen Köche der klassischen französischen Küche, Escoffier, Larousse et al., Sollen für die Förderung und Akzeptanz des Französischen als akzeptierte Methode verantwortlich gemacht werden. Es ist die Gültigkeit und der Erfolg dieser Techniken, die sie so geliebt und respektiert haben, und wie wir jemals ohne sie zurechtgekommen sind, ist ein Wunder.
In den Staaten muss Julia Child dafür gedankt werden, dass sie die Wunder der französischen Küche zu einer so weit verbreiteten Anbetung gebracht hat. Ihre Bücher über das Erlernen der Kunst des französischen Kochens gelten immer noch als Klassiker.
Was genau sind diese grundlegenden Methoden, die nicht nur in Frankreich, sondern in vielen anderen Formen der Küche angewendet werden?
Illustration: Chelsea Damraksa. © Die Fichte, 2019
Grundlegende Methoden der französischen Küche
- Flambieren ist eine etwas gefährliche Technik, da dabei die Temperatur der Zutaten (oftmals Fleischsäfte und die Basis für Saucen) auf sehr, sehr heiß erhöht und Alkohol hinzugefügt wird (Brandy ist ein Favorit bei Saucen). Bei einer so hohen Temperatur brennt der Alkohol schnell ab und es sind die Aromen, die dem Essen zurückbleiben. Sautéing (das Wort kommt aus dem Französischen Sauter - zum Springen) Dies ist im Wesentlichen ein flaches Braten, bei dem eine Mindestmenge an heißem Fett zum Kochen von Lebensmitteln verwendet wird, wobei die berühmtesten Kartoffeln sind. Das Essen ist sehr schnell zubereitet und springt buchstäblich in die warme Küche. Diese Methode wird nur beim Aufsatzgaren verwendet. Das Wildern ist eine sanfte Art, Lebensmittel zuzubereiten, indem man sie in kochendem Wasser kocht, um eine zarte Textur zu erhalten und den maximalen Geschmack zu erhalten. Eier sind am häufigsten, jedoch können Fisch, Huhn und oft auch Gemüse pochiert werden, jedoch nicht immer in Wasser, Milch und / oder Brühe verwendet werden, dies verleiht dem Lebensmittel wieder Geschmack. Braten und Grillen sind nahezu identisch, da beide ein geöltes Stück Essen über (oder unter, wenn sie einen Ofengrill verwenden, keinen Grill) direkter, mäßig hoher Hitze garen. Wenn Sie zu viel Hitze verwenden, brennt das Essen, anstatt es zu kochen. Gehen Sie daher vorsichtig vor. Schmoren, wo (normalerweise Fleisch) bei starker Hitze angebraten und dann mit einer kleinen Menge aromatischer Flüssigkeit gekocht wird, um das Essen zu kochen. Dies ist eine großartige Methode, um billigere Fleischstücke zuzubereiten. Backen ist eine Trockenhitze-Methode, bei der Lebensmittel in einem Ofen gekocht werden.
