Sauce Hollandaise für Anfänger

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• Eigelb und kaltes Wasser mischen

  

  Danilo Alfaro

  Die Sauce Hollandaise ist eine reichhaltige, zitronenemulgierte Sauce aus geklärter Butter und Eigelb. Es ist wichtig, geklärte Butter zu verwenden, da dies dazu beiträgt, Ihre Hollandaise zu stabilisieren, damit sie sich später nicht ablöst.

  Folgendes benötigen Sie:

  • 1 Tasse geklärte Butter (ca. 2½ Sticks vor dem Klären). Die Butter sollte warm, aber nicht scharf sein.4 Eigelb 2 EL Zitronensaft (der Saft von 1 kleinen Zitrone) 1 EL kaltes WasserKoscheres Salz nach GeschmackCayennepfeffer (oder eine Prise Tabasco-Sauce) nach Geschmack

  Zusätzlich zu dem, was oben aufgeführt ist, benötigen Sie einen Topf mit ein oder zwei Zentimetern kochendem Wasser, einen Schneebesen und eine Schüssel - entweder Glas oder Edelstahl, aber kein Aluminium.

  Kombinieren Sie zunächst das Eigelb und das kalte Wasser in Ihrer Schüssel. Ein Esslöffel Wasser wird im Gefrierschrank in wenigen Minuten kalt.

• Eigelb und Wasser schaumig schlagen

  

  Danilo Alfaro

  Ein bis zwei Minuten verquirlen, bis die Mischung leicht und schaumig ist. Auch ein paar Tropfen Zitronensaft einrühren. Die Säure aus dem Zitronensaft hilft dem Eigelb, mehr Butter aufzunehmen, sodass Sie eine reichhaltigere, cremigere Sauce mit Hollandaise erhalten, die weniger leicht zerbricht.

• Stellen Sie die Schüssel über das kochende Wasser

  

  Danilo Alfaro

  Stellen Sie die Schüssel direkt auf den Topf mit siedendem Wasser und erzielen Sie eine Art Doppelkocheffekt. Beachten Sie, dass das Wasser selbst nicht mit dem Boden der Schüssel in Berührung kommen darf. Es ist der Dampf, nicht das Wasser, das die Heizung übernehmen soll, also überfüllen Sie den Topf nicht.

• Eigelb leicht einrühren

  

  Danilo Alfaro

  Durch sanftes Erhitzen des Eigelbs verändern wir die Proteine ​​so, dass sie sich besser mit den Fetttröpfchen in der geklärten Butter verbinden, die wir hinzufügen werden. Dies erzeugt eine stabilere Emulsion, was bedeutet, dass Ihre Hollandaise weniger wahrscheinlich gerinnt.

  Gleichzeitig wollen wir das Eigelb aber auch nicht zu heiß bekommen. Eigelb verliert beim Kochen seine emulgierende Kraft, weshalb wir diese schonendere, weniger direkte Methode zum Erwärmen anwenden. Wenn Sie das Eigelb zu stark erhitzen, haben Sie außerdem Rührei.

• Vom Herd nehmen und langsam Butter hinzufügen

  

  Danilo Alfaro

  Fügen Sie die geschmolzene Butter zuerst langsam hinzu, einige Tropfen auf einmal, während Sie ständig wischen. Wenn Sie es zu schnell hinzufügen, wird die Emulsion brechen. Es ist wichtig, dass alles in Bewegung bleibt, damit die Butter gleichmäßig verteilt wird.

• Die Sauce wird mit der Zugabe der Butter eingedickt

  

  Danilo Alfaro

  Wenn die Sauce dickflüssiger wird, können Sie die Geschwindigkeit, mit der Sie die Butter hinzufügen, allmählich erhöhen. Wie Sie hier sehen können, hat sich die Sauce ziemlich stark eingedickt.

• Zitronensaft einrühren und abschmecken

  

  Danilo Alfaro

  Den restlichen Zitronensaft einrühren und mit koscherem Salz und Cayennepfeffer (oder einer Prise Tabasco-Sauce) abschmecken. Die fertige Sauce Hollandaise hat eine glatte, feste Konsistenz. Wenn es zu dick ist, können Sie die Konsistenz mit ein paar Tropfen warmem Wasser einstellen.

• Sauce Hollandaise sofort servieren

  

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  Sie können eine Hollandaise ungefähr eine Stunde lang halten, vorausgesetzt, Sie halten sie warm. Eine Möglichkeit, dies zu tun, besteht darin, die Schüssel auf den Topf mit warmem Wasser zu stellen, den Sie zuvor verwendet haben. Wenn Sie es abkühlen lassen, kann es zerbrechen. Sie können es jedoch retten, indem Sie es in heißem Wasser aufschlagen. Ebenso kann es brechen, wenn es zu heiß wird (Hollandaise ist ein bisschen wie Goldlöckchen). In diesem Fall kann ein Schlagen in kaltem Wasser es manchmal retten.

  In keinem Fall sollten Sie es länger als ein paar Stunden aufbewahren. danach solltest du es einfach werfen.