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Ceviche ("seh-BEE-chay" oder "s uh- VEE-chey") ist in Südamerika ein äußerst beliebtes Gericht. Die Hauptzutat ist roher Fisch, der in mundgerechte Stücke geschnitten und im Saft einer sauren Frucht mariniert wird (normalerweise) Limette), Salz und Gewürze (in der Regel Chilischoten).
Die Zitronensäure im Saft verändert die Textur des Fisches, ohne seinen „rohen“ Geschmack zu verändern. Ceviche hat tiefe Wurzeln in Südamerika und geht auf die ersten Einwohner zurück. Die Inkas konservierten ihren Fisch mit Fruchtsaft, Salz und Chilischoten, und später führten die spanischen Eroberer die heute unverzichtbaren Limetten ein.
Ist es wirklich gekocht?
Es ist allgemein bekannt, dass der Limettensaft den Fisch teilweise oder vollständig „kocht“, je nachdem, wie lange er mariniert ist. Die Zitronensäure im Limettensaft verändert die Struktur der Proteine im Fisch und macht den Fisch undurchsichtiger und fester, als ob er mit Hitze gekocht worden wäre. Die Säure tötet jedoch weder Bakterien und Parasiten ab, noch Hitze. Daher ist es wichtig, mit dem frischesten und saubersten Fisch zu beginnen, der möglich ist.
Wann Ceviche servieren?
Ceviche wird in der Regel zum Mittag- oder Brunch serviert, und weil es so leicht und erfrischend ist, ist es am Strand beliebt. Ceviche-Restaurants ("Cevicherias") schließen oft gegen 16 Uhr, weil der am Morgen gefangene Fisch am Nachmittag nicht mehr frisch ist.
Ceviche Variationen
Ceviche wird normalerweise mit Wolfsbarsch oder Flunder hergestellt, aber fast jeder Fisch oder Schalentier wird funktionieren. Die anderen Zutaten variieren stark.
Ecuadorianische Ceviche wird häufig mit Garnelen und Ketchup zusätzlich zum Limettensaft zubereitet und mit Maisnüssen serviert.
In Chile wird Ceviche aus chilenischem Wolfsbarsch, Grapefruitsaft und Koriander hergestellt.
In Peru wird Ceviche mit dünn geschnittenen Zwiebeln und Aji-Limo, Aji-Amarillo oder Rocoto-Chilischoten garniert. Es wird mit Süßkartoffeln und Maiskolben (Choclo) serviert.
Nur ein echter Ceviche-Liebhaber würde es wagen, Tigermilch ("leche de tigre") zu probieren, die übrig gebliebene Ceviche-Marinade, die in einem kleinen Glas serviert wird. Tigermilch ist hell gefärbt von den scharfen Chilischoten und wird manchmal mit Wodka gemischt.
Ceviche ist auch außerhalb Südamerikas im Trend und die Köche experimentieren gerne mit exotischen Zutaten wie Passionsfrucht, Kokosmilch, Tintenfisch, Hai, Avocado, Sellerie und Mango.
Rezepte
Wenn Sie das nächste Mal frisch aussehenden Wolfsbarsch, Garnele oder Flunder auf dem Lebensmittel- oder Fischmarkt sehen, bringen Sie doch etwas mit nach Hause und erfinden Sie Ihre eigene Ceviche de Casa. Hier sind einige Rezepte, die Ihnen den Einstieg erleichtern sollen:
