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Rohschinken ist Schinken, der durch Salzen oder Härten (mit rosafarbenem Salz) und anschließendes Lufttrocknen oder Räuchern konserviert wurde. Das Fleisch heilt oder "reift" durch einen enzymatischen Prozess, der durch die Anwesenheit von Milchsäurebaketerien hervorgerufen wird. Es wird weicher und entwickelt ein typisches Aroma.
Siehe auch "Kochschinken" für Schinken im Landhausstil.
Die Fichte isst / Alison Czinkota
Luftgetrockneter und kaltgeräucherter Schinken
Luftgetrockneter Schinken wird häufig in südeuropäischen Ländern hergestellt, in denen das Klima eine langsame Lufttrocknung begünstigt.
Das sogenannte "Parmaschinken" oder Prosciutto di Parma wird in Italien hergestellt und 100 Tage bei kalten Temperaturen in Meersalz leicht ausgehärtet, gewaschen und dann ein Jahr lang luftgetrocknet, wobei ein Drittel seines Gewichts verloren geht. Parmaschinken ist bekannt für seinen milden Geruch und Geschmack. Wird oft als Vorspeise in sehr dünnen Scheiben serviert, die um Melonenstücke gewickelt sind.
Serrano-Schinken wird wie Schinken hergestellt.
Bundnerfleisch ist eine Schweizer Spezialität aus luftgetrocknetem und geräuchertem Rindfleisch (siehe diesen NYT-Artikel hier).
Räucherschinken ist eine andere Art von "rohem Schinken". Diese Methode wird in kälteren, feuchteren Klimazonen nördlich von Italien und Spanien angewendet, wo die Luftfeuchtigkeit dazu führt, dass luftgetrockneter Schinken verderbt. Das Rauchen verleiht der Oberfläche eine weitere Konservierungsschicht, um das Pilzwachstum in Schach zu halten. Durch das Räuchern erhält das Fleisch auch seine typische Farbe und seinen typischen Geschmack. Typischerweise sind geräucherte Schinken:
Westfälischer Schinken - das Fleisch bleibt während der gesamten Verarbeitung am Knochen und verleiht ihm einen besonderen Charakter. Westfälischer Schinken wird seit dem frühen Mittelalter hergestellt. Die Schweine wurden mit Eicheln aus den umliegenden Wäldern gefüttert.
Das Fleisch wird trocken gepökelt und vor dem Kamin, auch "westfälischer Himmel" genannt, zum Trocknen aufgehängt. Es wird dann oft 3 bis 5 Monate über Buchenholz kalt geräuchert. Es wird dunkelrot mit einer goldenen Fettschicht. Weitere Monate Trocknen beenden den Prozess. Es wird traditionell mit weißem Spargel serviert.
Schwarzwälder Schinken - eine Spezialität Süddeutschlands. Der Schwarzwälder Rohschinken wird über Kiefernholz geräuchert, getrocknet und weiter gereift. Der Rub enthält Knoblauch, Koriander, Pfeffer und Wacholderbeeren. Es hat ein starkes Aroma und eine schwarzbraune Haut.
Der Holsteiner Katenschinken ist eine norddeutsche Spezialität, bei der der Schinken sechs bis acht Wochen lang in einer trockenen Schicht Salz, Zucker und Gewürzen getrocknet und dann in einer norddeutschen "Kate" über Wacholder, Buche oder Eiche kalt geräuchert wird. Traditionell wurden die Schinken vor dem offenen Kamin im Haus des Spottes oder "Kate" aufgehängt. Der Rauch des Küchenfeuers rauchte den Schinken über mehrere Wochen. Als die Kamine endlich mit Kaminen ausgestattet wurden, wurden spezielle Räucherkammern namens "Katen" gebaut, um die Tradition fortzusetzen.
Katenschinken hat einen starken, scharfen Geschmack und ist die Farbe von Mahagoni. Es wird sowohl für Schinkenbrot (eine Art Butterbrot) als auch für Strammer Max und alleine mit Pellkartoffeln und weißem Spargel verwendet. Einige Leute mögen es, frisch gemahlenen, weißen Pfeffer vor dem Essen hinzuzufügen.
Ammerländer Schinken aus Niedersachsen. Für die Kur werden brauner Zucker und Meersalz zusammen mit Pfeffer, Piment und Wacholderbeeren verwendet. Buchenholz geräuchert, darf dann für mehrere Monate bis zu zwei Jahren altern. Manchmal wird der gleichnamige Schinken nicht geraucht.
Nussschinken ist ein kleiner Schinken aus dem "Nuss", dem Muskel vor dem Knie. Es ist sehr mager und wird durch Aushärten und Kaltrauchen hergestellt. Es hat keine ausgewiesene Fläche oder Gewürze.
Lachsschinken ist weder Lachs noch Fleisch aus der Hinterhand eines Schweins. Es ist eine Lende, die wie Schinken oder Rohschinken zubereitet wurde. Es ist sehr mager und lachsfarben mit einem leicht salzigen Geschmack.
Aussprache: row - shink- an
