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- Gesamt: 13 Std. 15 Min
- Vorbereitung: 12 Std
- Kochzeit: 75 Minuten
- Ausbeute: 1 Laib (26 Scheiben)
Osteuropäisches Schwarzbrot erfordert einen 24 Stunden im Voraus zubereiteten Roggen-Soaker, einen 15 Stunden im Voraus zubereiteten Roggen-Soaker und einen Sauerteig-Starter, den Sie eine Woche im Voraus hergestellt haben. Wenn Sie nicht die Konservierungsmittel des gekauften Brotes wünschen, ist diese ganze Arbeit es wert.
Schwarzbrot wird normalerweise in einer Pullman-Pfanne gebacken, da der Deckel das Brot während des langen Backens davor schützt, zu dunkel zu werden. Um die besten Ergebnisse zu erzielen, wiegen Sie alle Zutaten, anstatt Volumenmessungen durchzuführen.
Zutaten
- Soaker:
- 2 1/4 Unzen rissiger Roggen
- 4 Unzen kaltes Wasser
- Roggensauer:
- 9 Unzen Vollkornmehl (Pumpernickel)
- 8 Unzen Wasser
- 1/2 Unze reifer Sauerteigstarter
- Teig:
- 6 Unzen Wasser
- Der ganze Soaker
- Alles Roggensauer
- 7 1/2 Unzen reifer Sauerteigstarter
- 1 1/2 Teelöffel Melasse aus schwarzen Bändern
- 4 1/2 Unzen glutenreiches Mehl (14% Protein)
- 8 Unzen Vollkornmehl (Pumpernickel)
- 1 Teelöffel ganzer Fenchelsamen (grob gemahlen)
- 2 Teelöffel Instant-Hefe (kein schneller Anstieg)
- 2 Teelöffel Salz
- 1 Esslöffel Kakaopulver
Schritte, um es zu machen
Hinweis: Während dieses Rezept mehrere Schritte umfasst, ist dieses Brotteller in brauchbare Kategorien unterteilt, damit Sie die Zubereitung und das Backen besser planen können.
Für den Soaker
Kombinieren Sie den gerissenen Roggen und das Wasser in einem kleinen, nicht reaktiven Behälter.
Abdecken und über Nacht einweichen lassen.
Für den Roggensauer
Roggenmehl, Wasser und Vorspeise mischen und glatt rühren.
Die Oberfläche mit Roggenmehl bestäuben, abdecken und 12 bis 15 Stunden stehen lassen.
Für den Teig
Heizen Sie Ofen zu 500 F.
Bestreichen Sie die Pullman-Pfanne und den Deckel mit Gemüsespray. Die Pfanne nur mit Roggenmehl bestäuben.
Kombinieren Sie alle Zutaten in der Schüssel eines Standmixers (oder einer großen Schüssel, wenn Sie von Hand mischen) mit dem Paddelaufsatz. Zum Teighaken wechseln und 4 Minuten bei niedriger Temperatur kneten. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittel und kneten Sie weitere 4 Minuten auf mittel. Der Teig wird klebrig sein.
Geben Sie den Teig in die vorbereitete Pullman-Pfanne und richten Sie ihn aus. Mit Roggenmehl bestäuben und den Deckel auf die Pfanne schieben.
45 bis 50 Minuten gehen lassen oder bis es sich innerhalb von 1 Zoll von der Oberseite befindet.
Die Pfanne in den Ofen stellen und 15 Minuten backen.
Reduzieren Sie die Temperatur auf 400 F und backen Sie weitere 15 Minuten.
Nehmen Sie den Deckel ab, senken Sie die Temperatur auf 325 F und backen Sie, bis fertig, noch ca. 45 Minuten.
Nehmen Sie das Brot aus dem Ofen und stellen Sie es sofort aus der Pfanne auf einen Rost, um es vollständig abzukühlen. Da Schwarzbrot in der Regel ein gummiartiges Interieur hat, muss es 24 Stunden vor dem Schneiden sitzen.
Tipps
- Kaufen Sie für eine Abkürzung einen Live-Starter, um die Reifezeit zu verkürzen. Wenn Sie noch keinen Starter in Ihrem Kühlschrank haben, befolgen Sie diese Anweisungen, um einen herkömmlichen zu erstellen. Dies dauert ca. 1 Woche, es sei denn, Sie kaufen einen Live-Starter, der die Reifezeit um einige Tage verkürzt. Dieses Brot gefriert gut.
Rezept-Tags:
- Brot
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