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Fette und Öle sind nicht nur ein Kalorienkraftwerk, sondern sie erfüllen auch viele chemische, physikalische und ernährungsphysiologische Funktionen in den Lebensmitteln, die wir essen. Hier sind zehn der wichtigsten Funktionen, die Fette in Lebensmitteln erfüllen.
1. Aussehen
Fette und Öle können das Aussehen eines Lebensmittels verändern, indem sie eine glänzende oder feuchte visuelle Textur erzeugen. Die Fähigkeit von Fett, Licht zu brechen, ist auch für das undurchsichtige Aussehen von Milch verantwortlich. Fette unterstützen auch den Bräunungsprozess vieler Lebensmittel und verleihen ihnen eine ansprechende goldbraune Farbe.
2. Emulsionen
Fette und Öle sind in den meisten Emulsionen ein wichtiger Bestandteil. Emulsionen sind die Dispersion eines Fettes oder Öls in Wasser (oder umgekehrt). Es gibt viele Emulsionen in der kulinarischen Welt, einschließlich Salatdressings, Mayonnaise, Soßen und Käsesoßen. Das Emulgieren von Fett in eine Flüssigkeit erzeugt einzigartige Geschmacks- und Texturqualitäten.
3. Geschmack
Fett hat die einzigartige Fähigkeit, Aromen zu absorbieren und zu bewahren. Öle werden häufig mit Kräutern und Gewürzen für die Konservierung hineingegossen. Fette enthalten auch Verbindungen, die ihre eigenen Aromen verleihen. Die Art und Weise, wie Fett die Zunge bedeckt und Aromen zurückbleiben lässt, kann auch ein Geschmackserlebnis verändern.
4. Wärmeübertragung
Fette bieten eine der effizientesten Arten der Wärmeübertragung beim Kochen. Vom Frittieren bis zum Braten in einer Pfanne oder einem Wok kann heißes Öl viel Wärme auf die Oberfläche von Lebensmitteln übertragen, ohne die inneren Teile zu überhitzen. Die Verwendung von Fetten und Ölen zur Wärmeübertragung erleichtert auch die Krustenbildung
5. Schmelzpunkt
Die Art des in einem Produkt verwendeten Fettes bestimmt häufig den Schmelzpunkt des Endprodukts. Ein Schmelzpunkt ist eine Temperatur, bei der sich eine Substanz von einem Feststoff zu einer Flüssigkeit ändert. Diese Eigenschaft ist besonders wichtig für Artikel wie Schokolade, Zuckerguss und Salatdressings. Gesättigte Fette wie Butter und Schmalz sind fest und haben Raumtemperatur. Daher eignen sie sich perfekt für feste Lebensmittel wie Schokolade und Zuckerguss. Pflanzenöle sind bei Raumtemperatur flüssig und eignen sich daher hervorragend für Produkte wie Salatdressings. Der niedrige Schmelzpunkt von Pflanzenölen ermöglicht es, dass Salatdressings im Kühlschrank in flüssiger Form bleiben.
6. Ernährung
Fette sind die kalorienreichste Verbindung in Lebensmitteln und wiegen mehr als das Doppelte der Kalorien pro Gramm Eiweiß oder Kohlenhydrate. Während dies in der heutigen modernen Gesellschaft nicht als Vorteil angesehen werden kann, ist die Fähigkeit, energiedichte Nahrungsmittel bereitzustellen, in vielen Teilen der Welt immer noch erforderlich. Fett ist eine wirksame Methode, um bei Bedarf Kalorien zuzuführen. Fette sind auch wichtig für die Abgabe von fettlöslichen Vitaminen wie Vitamin A, E, D und K.
7. Sättigung
Fette spielen eine wichtige Rolle, wenn es darum geht, Lebensmittel satt oder satt zu machen. Da die Verdauung von Fetten länger dauert als die von Kohlenhydraten oder Proteinen, bleiben fettreiche Lebensmittel länger im Magen und verzögern das Hungergefühl.
8. Verkürzung
Shortening ist nicht nur der Name eines festen, lagerstabilen Fettes, sondern auch die Bezeichnung für die Fähigkeit von Fett, Backwaren zart zu machen, indem die Bildung von Glutenfäden behindert wird. Normalerweise beginnt sich beim Kneten des Brotteigs das Gluten (Weizenprotein) zu verbinden und bildet lange elastische Fäden, die dem Brot Festigkeit und eine zähe Textur verleihen. Wenn dem Teig Fett zugesetzt wird, wie in Keksen und Tortenkrusten, behindert dies die Bildung von Gluten, wodurch das Endprodukt zart und flockig bleibt.
9. Löslichkeit
Während Fette und Öle in Wasser nicht löslich sind, sind andere chemische Verbindungen nur in Fetten löslich. Viele dieser fettlöslichen Verbindungen sind für den Geschmack und sogar den Vitamingehalt von Lebensmitteln verantwortlich. Die Aufnahme von Fett in die Nahrung ermöglicht ein Maximum an Geschmack und eine größere Auswahl an Nährstoffen.
10. Textur
Fette und Öle haben eine eigene Textur, sind aber auch dafür verantwortlich, Backwaren über den Backfettprozess zart zu machen (siehe oben). Fett sorgt für ein sehr spezifisches, schmierendes Mundgefühl, weshalb die meisten trockenen Cracker oder Pommes Frites mit einem hohen Fettgehalt serviert werden. Mit Fett hergestellte Emulsionen sind für die cremige Konsistenz vieler Produkte wie Eis, Mayonnaise und anderer Saucen verantwortlich.
