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Das erste, was einem in den Sinn kommt, wenn jemand Gelatine erwähnt, ist Dessert, aber die meisten Gelatineprodukte sind Fleischnebenprodukte. Als solches eignet es sich sowohl für herzhafte Gerichte als auch für Desserts und geformte Salate.
Obwohl der Großteil der im Handel erhältlichen Gelatine aus Tieren hergestellt wird, gibt es Gelatineformen, die für alle Arten von Diätbeschränkungen geeignet sind, einschließlich vegetarischer und koscherer.
Kochen mit Gelatine
Gelatine hat viele Anwendungen. Es kann in süßen und herzhaften Gerichten verwendet werden. Da nicht aromatisierte Gelatine zu 85% aus Eiweiß besteht und wenig Kalorien enthält, ist sie eine ausgezeichnete Wahl für Diätetiker. Für Diabetiker sind zuckerfreie aromatisierte Gelatinen unter Verwendung von Zuckerersatzstoffen weit verbreitet. Einige rohe Früchte können Gelatine vollständig zersetzen und unbrauchbar machen. Lesen Sie daher weiter unten, welche Sie vermeiden sollten.
Lebensmittel, die beim Mischen mit Gelatine zu vermeiden sind
Fügen Sie keine frische oder gefrorene Ananas zu Gelatine oder Jell-O hinzu. Diese Früchte, zusammen mit rohen Feigen, Kiwis, Guaven und Ingwerwurzeln, enthalten ein Enzym namens Bromelain, das Gelatine abbaut, wodurch es seine Verdickungseigenschaften verliert. Die Enzyme sind in gekochten Früchten deaktiviert, daher sind Ananas und Kiwi in Dosen gut zu verwenden.
Zu viel Zucker kann auch die Gelatinierung hemmen. Je mehr Zucker in dem Rezept enthalten ist, desto weicher ist die resultierende Gelatine.
Andere Flüssigkeiten als Wasser
Anstelle von Wasser können andere Flüssigkeiten zur Herstellung von Gelatine verwendet werden, einschließlich Fruchtsäften, geklärter Gemüse- oder Fleischbrühe, Gemüsesäften und Brühen. Dickere Brühe und ein zarterer Geschmack ergeben sich aus der Verwendung von Kalbsknochen anstelle von anderen Fleischknochen, da das Kalb mehr Kollagen enthält, das die Brühe geliert.
Hinzufügen von Obst, Fleisch und Gemüse
Pro 2 Tassen Gelatinemischung 1 bis 2 Tassen Feststoffe in kleine Stücke schneiden oder in Würfel schneiden. Lassen Sie alle Feststoffe der Flüssigkeit ab, bevor Sie sie in die Gelatine geben, um ein Verwässern der Gelatine zu vermeiden.
Um Obst, Fleisch oder Gemüse in Gelatine zu suspendieren, kühlen Sie die Gelatine, bis sie die Konsistenz von kaltem Eiweiß hat. Dann die gut durchlässigen Zutaten untermischen und kalt stellen, bis sie vollständig ausgehärtet sind.
Festigkeit Variabilität
Die Festigkeit der Form hängt vom Verhältnis von Wasser zu Gelatine und von der Temperatur ab:
- Verwenden Sie 1 Umschlag (1 Esslöffel oder 1/4-Unze) aromatisierte Gelatine zu 2 Tassen Wasser für Standardfestigkeit. Verringern oder erhöhen Sie Wasser oder andere Flüssigkeit für Ihre besonderen Bedürfnisse. Eine Packung aromatisierte, gesüßte Gelatine benötigt 2 Tassen Wasser. Wenn Sie ein Rezept verdoppeln, das ursprünglich 2 Tassen Flüssigkeit erfordert, verwenden Sie nur 3 3/4 Tassen Flüssigkeit anstelle von 4 Tassen im Doppelrezept. Wenn Sie stattdessen Blattgelatine verwenden, entspricht 1 Esslöffel ungeschmackte pulverisierte Gelatine 4 Blatt Blattgelatine.
Wie man ausformt
Für eine Gelatine, die sich leicht entformen lässt, sprühen Sie vor dem Füllen die Form mit Speiseöl ein. Wenn Sie einen öligen Film vermeiden möchten, der die Oberfläche mit einem Ölspray trüben könnte, spülen Sie die Form einfach vor dem Befüllen mit kaltem Wasser aus.
Tauchen Sie die Form beim Entformen 5 bis 10 Sekunden lang in warmes (nicht heißes) Wasser bis zur Tiefe der Gelatine, lösen Sie die Kanten mit einem Messer oder einem Spatel und nehmen Sie die Form heraus. Zum Festigen 20 Minuten lang in den Kühlschrank stellen.
Um eine Form leicht auf einem Teller zu zentrieren, spülen Sie den Teller mit kaltem Wasser aus, bevor Sie die Gelatine darauf ausformen. Auf diese Weise wird es leicht in die richtige Position gleiten.
Gelatine-Teller speichern
Lagern Sie Gelatinedesserts in einem abgedeckten Behälter, um die Bildung einer dicken, gummiartigen Haut auf der Oberfläche zu vermeiden. Gelatinegeschirr bis zum Servieren gekühlt aufbewahren, um den gallertartigen Zustand beizubehalten.
Tipps
- Unvorbereitete Gelatine ist unbegrenzt haltbar, solange sie luftdicht verpackt und an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt wird. Sie kann jedoch verklumpen und das ist in Ordnung. Um die Klumpen zu entfernen, sollte trockene, nicht aromatisierte Gelatine zuerst 3 bis 5 Minuten lang mit etwas kaltem Wasser gemischt werden, um sie zu befeuchten und abzutrennen, bevor das heiße Wasser hinzugefügt wird Doppelt so lange zum Auflösen bei Verwendung mit Sahne oder Milch. Bringen Sie Gelatinemischungen nicht zum Kochen, da sie sonst ihre Verdickungseigenschaften verlieren können. Sie können Gelatine mehrere Male vor der Mischung erfolgreich einschmelzen (sanft mit einem Doppelsieder) und erneut kühlen verliert seine Verdickungsfähigkeit. Zwei Stunden Abkühlen sollten für normale klare Formen ausreichen, während es für diejenigen mit Zusätzen bis zu 4 Stunden dauern kann. Geschichtete Gelatinen brauchen länger, da jede Schicht einzeln gekühlt und fest gemacht werden muss, bevor die nächste Schicht hinzugefügt wird.
