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In der Kochkunst sind Glasuren konzentrierte Reduzierungen von normaler Brühe, die verwendet werden können, um Saucen anzureichern und anderen Gerichten Geschmack zu verleihen. Sie können gut im Gefrierschrank aufbewahrt werden, sodass Sie zur Not Wasser hinzufügen und es wieder in Brühe verwandeln können.
Sie sind auch schnell zuzubereiten - Sie reduzieren einfach die Brühe (dh lassen sie köcheln), bis der größte Teil der Flüssigkeit verdunstet und eine dicke, sirupartige Glasur entsteht.
Dieses Glace-Rezept, genannt Glace de Volaille , ist eine konzentrierte Reduzierung der Hühnerbrühe. Es eignet sich daher hervorragend zum Würzen von Saucen oder anderen Gerichten, die Sie mit Hühnchen servieren möchten.
Beachten Sie, dass diese Art von Glasur (oder Glasur, wie sie auf Französisch heißt und ausgesprochen "Glanz" ist) sich von der Art von süßer Glasur unterscheidet, die Sie möglicherweise auf einen Schinken auftragen, während Sie ihn rösten. Diese Art von Glasur ist würzig, da sie den reichen Geschmack der Hühnerbrühe, aus der sie stammt, konzentriert und nicht durch Zugabe von Zucker oder anderen Gewürzen.
Apropos Würze: Wenn Sie Hühnerfleisch aus im Laden gekaufter Hühnerbrühe herstellen, stellen Sie sicher, dass es ungesalzen ist. Andernfalls wird Ihre fertige Glace wahnsinnig salzig sein.
Wenn Sie versuchen, Hühnerbrühe zuzubereiten, indem Sie die im Laden gekaufte Hühnerbrühe reduzieren, ist dies nicht so sirupartig, als ob Sie sie aus echtem Hühnerfond hergestellt hätten. Das liegt daran, dass es kein Kollagen gibt - das Protein, das dieses wunderbare, wackelige Zeug auf einem übrig gebratenen Huhn produziert. Eine richtige Hühnerbrühe sollte einfach so mischen, und wenn Sie sie reduzieren, hat sie sogar noch mehr Körper.
Glücklicherweise ist es ziemlich einfach, Hühnerbrühe selbst herzustellen. Hühnerbrühe ist in der Tat die einfachste Brühe, die Sie selbst herstellen können. Sie können Flügelspitzen oder Füße verwenden, die mit Kollagen beladen sind, oder Sie können einfach die Karkasse von einem gebratenen Huhn köcheln lassen.
Dieses Rezept beginnt mit einem Liter Brühe und ergibt ungefähr eine Tasse Hühnerglasur.
Benötigte Zeit: ca. 1 Stunde
Hier ist wie:
- In einem großen Topf mit schwerem Boden die Brühe zum Kochen bringen und dann die Hitze auf mittel stellen. Wenn die Brühe köchelt, können Schaum oder andere Verunreinigungen an der Oberfläche aufsteigen. Diese Verunreinigungen mit einer Kelle abschöpfen. Sobald sich die Brühe um etwas mehr als die Hälfte verringert hat, durch ein mit Käsetuch ausgekleidetes Sieb in einen kleineren Topf gießen. Verringern Sie die Hitze ein wenig und reduzieren Sie sie nach Bedarf. Die Glasur ist fertig, wenn sich die Flüssigkeit um etwa drei Viertel verringert hat und dick und sirupartig ist. Wenn Sie es umrühren, sollte die Glasur die Rückseite Ihres Löffels bedecken. Lassen Sie die Glasur abkühlen, geben Sie sie in einen Behälter mit Deckel und kühlen Sie sie oder frieren Sie sie ein.
