Hausgemachtes Sauerteig

Selbst gemachter Sauerteig-Starter

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Vor der kommerziellen Verfügbarkeit von kultivierter trockener und frischer Backhefe stellten verschiedene Kulturen auf der ganzen Welt Brot und andere Backwaren mit hausgemachtem Sauerteig her. Sauerteig ist ein solcher Sauerteig, der von Hausköchen und professionellen Bäckern verwendet wird.

In Marokko wird hausgemachter Sauerteig als Khmira Beldia bezeichnet. Es unterscheidet sich ein wenig von Sauerteig in Geschmack und Textur - der marokkanische Sauerteig ist weniger sauer und weniger sprudelnd -, wird aber auf ähnliche Weise verwendet, um marokkanische Brote wie die auf dem Foto gezeigten zuzubereiten.

Marokkanischer Sauerteig und Sauerteig werden aus einer Mischung von Mehl und Wasser hergestellt. Gären gelassen, wird die Mischung ein Spielplatz für Milchsäurebakterien und wilde Hefen. Diese natürlich vorkommenden Organismen arbeiten zusammen, um hausgemachtem Sauerteig die aufsteigenden Eigenschaften und den komplexen, sauren Geschmack zu verleihen, für den er berühmt ist.

Hausgemachte Sauerteige können auch aus fermentierten Früchten hergestellt werden - Rosinenhefe ist ein Beispiel -, aber weil dabei Alkohol entsteht, schließe ich ihn hier nicht ein.

Hausgemachte Sauerteig und Sauerteig - wie sie funktionieren

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Obwohl es verschiedene Möglichkeiten gibt, Mehlsaucen herzustellen, sind die Methoden in Prinzip und Verfahren ähnlich. 1) Eine Mischung aus Mehl, Wasser und / oder saurer Flüssigkeit wird fermentiert. 2) dabei wandeln Laktobazillenbakterien komplexe Kohlenhydrate in einfachen Zucker um; 3) Wildhefe ernährt sich vom Zucker und erzeugt Kohlendioxidblasen (daher die Treibkraft; 4) Der Starterteig wird in regelmäßigen Abständen mit Mehl- und Wasserzusätzen gespeist, bis eine ausreichende Treibkraft erreicht ist. Das Foto hier zeigt den Sauerteigstarter in verschiedenen Phasen. Dieser Vorgang kann bis zu 14 Tage dauern, bevor der Sauerteig als gebrauchsfertig erachtet wird.

Auf den folgenden Seiten finden Sie drei verschiedene Methoden, um Ihren eigenen Sauerteig oder Sauerteig zuzubereiten. Um glutenfreie Versionen der Vorspeisen herzustellen, können Sie das normale Mehl durch Maismehl, Buchweizen oder andere glutenfreie Mehle ersetzen.

Marokkanisches Leavening (Khmira Beldia) Gemacht Mit Knoblauch

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Weniger schwammig und sauer als Sauerteig, wird marokkanische Khmira Beldia anstelle von Hefe verwendet, um Khobz, Beghrir und andere aufgegangene Teige und Teige herzustellen. Eine Knoblauchzehe wird in den ersten Teig eingelegt, eine Technik, die den rustikalen Geschmack fördert. Der Knoblauch wird nach zwei Tagen verworfen und der Starter wird nur einmal gefüttert, bevor er als gebrauchsfertig angesehen wird. Backwaren sind sehr aromatisch, aber ohne die herbe Schärfe, die mit länger fermentiertem Sauerteig verbunden ist.

Verwenden Sie diesen Sauerteig in einem Anfangsverhältnis von 40 Gewichtsprozent zu Mehl. Nachfolgende Chargen von Brot können mit einem 30-Prozent-Verhältnis hergestellt werden. Warten Sie mindestens acht Stunden, bis der Teig aufgegangen ist.

Marokkanisches Leavening (Khmira Beldia) Gemacht Mit Brot

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Ähnlich wie auf der vorherigen Folie wird dieser marokkanische Sauerteig (Khmira Beldia) aus einem Teig aus Mehl, Wasser und Essig hergestellt. Ein kleines Stück Brot wird in die Mitte des Teigs gegeben und der Starter mindestens einen Tag lang oder bis zur Fermentation und Schaumbildung auf der Oberfläche bei Raumtemperatur belassen. Das Stück Brot wird verworfen und der Starter-Teig kann als Sauerteig verwendet werden. Immer wenn eine Partie Brot mit der Khmira Beldia hergestellt wird , wird ein Teil des Teigs als Sauerteig für die zukünftige Verwendung reserviert.

Verwenden Sie für den ersten Brotteig, der mit Khmira Beldia hergestellt wird , 40 Gewichtsprozent Sauerteig für Mehl. Dieser Anteil verringert sich für nachfolgende Chargen auf 30 Prozent. Beachten Sie, dass im Allgemeinen eine sehr lange Anstiegszeit (8 Stunden oder über Nacht) erforderlich ist.

Traditioneller Sauerteig-Starter

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Ein traditioneller Sauerteig ist Ihnen vielleicht vertrauter als der auf den vorherigen Seiten beschriebene marokkanische hausgemachte Sauerteig. Der Sauerteig wird aus Mehl und Joghurt hergestellt und benötigt mehr Zeit und mehr Fütterung, um zu reifen und zu fermentieren (8 bis 14 Tage) als die auf den vorherigen Seiten beschriebenen Khmira-Beldia- Methoden. Folglich ist es schwammiger, sprudelnder und saurer. Es kann auf unbestimmte Zeit gefüttert und gepflegt werden, wobei einige Bäckereien sehr stolz auf das Alter ihres Sauerteigs sind.

Sauerteig wird in einem Gewichtsverhältnis von 30 Prozent des Sauerteigs zu den Gesamtzutaten im Rezept verwendet. Wenn zum Beispiel das Mehl, die Flüssigkeiten und andere Zutaten in einem Brotrezept 1000 Gramm ergeben, benötigen Sie 300 Gramm Sauerteigstarter als Treibmittel. Im Allgemeinen ist eine Anstiegszeit von mindestens vier Stunden erforderlich, diese kann jedoch erhöht werden, wenn eine scharfere saure Note gewünscht wird.

Das vollständige Rezept und die Anweisungen finden Sie unter Sauerteig-Starter-Rezept - Herstellung und Verwendung.

Backen von Broten mit selbst gemachtem Leavening

Die Fichte / Christine Benlafquih

• Khmira Beldia : Verwenden Sie ein 30-prozentiges Gewichtsverhältnis von Sauerteig zu Mehl (40 Prozent für die anfängliche Verwendung); 8 bis 9 Stunden gehen lassen. Sauerteig-Starter: Verwenden Sie ein 30-prozentiges Gewichtsverhältnis von Sauerteig zu den gesamten Zutaten (Mehl plus Flüssigkeiten); Mindestens 4 Stunden Anstiegszeit einplanen.

Hier sind einige beliebte marokkanische Brote, die vom Geschmack des hausgemachten Sauerteigs profitieren:

Batbout - Pan-Fried, Fladenbrot wie Pita

Khobz b'Chehma - Gefülltes marokkanisches Fladenbrot

Marokkanisches Gerstenbrot

Marokkanisches Grießbrot