Wie man zu Hause frische Nudeln macht

Verschiedene handgemachte Nudeln, Werkzeuge und Zutaten.

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Obwohl es heutzutage ziemlich einfach ist, frische Nudeln in einem Geschäft zu kaufen, ist es etwas Besonderes, sie zu Hause von Grund auf neu zuzubereiten: der ruhige Rhythmus des Knetens des Teigs, die Anstrengung beim Ausrollen, die Konzentration beim Schneiden der Nudeln in Streifen - "Kurze Scheine und lange Tagliatelle, sagen die Einwohner von Bologna, und wissen, wovon sie sprechen, denn lange Scheine machen Männern Angst, während kurze Tagliatelle den Beweis für die Unerfahrenheit der Person sind, die sie hergestellt hat, und beim Servieren wie Reste aussehen", schrieb Pellegrino Artusi vor einem Jahrhundert.

Kurz gesagt, Nudeln zu Hause zuzubereiten ist zufriedenstellend. Darüber hinaus können Sie genau die gewünschte Form und speziell aromatisierte Nudeln herstellen, die in Geschäften nur schwer zu finden sind. Um genug hausgemachte Nudeln für 4 bis 6 Personen als ersten Gang zuzubereiten, benötigen Sie:

• 7/8 Pfund / 400 Gramm / 3 1/3 Tassen feines Weißmehl (Klasse 00, wenn Sie italienisches Mehl oder amerikanisches Brotmehl verwenden möchten, das etwas mehr Gluten enthält und daher besser ist, weil es für etwas festere Teigwaren sorgt) 4 Eier (Sie können auch die Anzahl der Eigelb erhöhen, während Sie das Volumen der Weißen proportional verringern, um eine reichhaltigere Pasta zu erhalten.) Eine großzügige Prise feines Meersalz

Machen Sie einen Hügel mit dem Mehl auf Ihrer Arbeitsfläche und schöpfen Sie einen Brunnen in der Mitte aus, um eine "Vulkan" -Form zu bilden. Gießen Sie die Eier in den Krater, geben Sie das Salz hinzu und arbeiten Sie die Eier und das Mehl mit Ihren Händen zusammen, bis Sie einen glatten Teig haben. Geben Sie, falls erforderlich, nur ein paar Tropfen Wasser hinzu und nicht mehr.

Den Teig 10 bis 15 Minuten kneten, bis er glatt, fest und ziemlich elastisch ist. Sparen Sie nicht am Kneten, sonst reißt der Teig beim Ausrollen.

Anschließend den Teig in 2 Stücke teilen. Mehlen Sie Ihre Arbeitsfläche (Marmorplatten sind dafür ideal, obwohl auch Holz oder Formica geeignet sind) und rollen Sie den Teig ab, rollen Sie ihn von der Mitte aus, drehen Sie ihn gelegentlich um und mehlen Sie ihn nach Bedarf, damit er nicht klebt.

Um zu verhindern, dass das Teigblatt abbricht, rollen Sie es nach Erreichen einer bestimmten Größe um den Nudelholzstift und drehen Sie den Nudelholzstift um. Sie können das Blatt beim Abrollen leicht dehnen, indem Sie das abgerollte Teil festhalten und mit dem Nudelholz vorsichtig wegziehen. Wenden und rollen Sie weiter, bis Sie ein Blatt haben, das fast durchsichtig ist - so dünn wie ein Cent, oder dünner, wenn Sie es schaffen (die Dicke der Nudeln verdoppelt sich beim Kochen fast). Die Emilianer, anerkannte Meister der hausgemachten Pasta, sagen, Sie sollten beim Ausrollen des Blattes ins Schwitzen kommen.

Sobald Sie das Blatt ausgerollt haben, verwenden Sie es entweder, um gefüllte Nudeln wie Ravioli oder Tortellini zuzubereiten, oder für Lasagne, oder schneiden Sie es in breite Streifen.

Um lange Nudeln wie Pappardelle, Tagliatelle oder Fettuccine zuzubereiten, rollen Sie das Teigblatt in eine Tube, schneiden Sie die Tube in Runden der gewünschten Breite und schütteln Sie sie vorsichtig aus, um die Fäden zu trennen. Stellen Sie sie zum Trocknen auf ein Gestell oder zwischen zwei Stuhllehnen, die von einem sauberen Küchentuch oder einem Holzdübel gestützt werden (dies ist in Italien häufig der Fall).

Rollen Sie die zweite Teigportion aus und schneiden Sie sie wie die erste.

Die Nudeln in kochendem Salzwasser kochen. Da es frisch ist, wird es in nur 3-5 Minuten kochen. Lassen Sie es nicht verkochen! Weichweizenmehl hat viel weniger Gluten als der Hartweizen, der in kommerziell hergestellten trockenen Teigwaren verwendet wird, und wird folglich schlaff, wenn es verkocht.

Die Herstellung von Nudeln von Hand erfordert viel Aufwand und Übung. Wenn Sie dies häufig tun, möchten Sie möglicherweise in eine Nudelmaschine investieren. Es gibt zwei Arten:

• Handbetrieben:

  Diese klemmen sich an Ihre Arbeitsfläche und erfordern, dass Sie den Teig machen. Dann kurbeln Sie es durch die Rollen, bis es die richtige Dünnheit erreicht, und noch einmal durch die gewünschten Schneider, um Nudeln zu machen. Sie sind auf die Herstellung flacher Nudelsorten wie Tagliatelle, Taglierini und Lasagne beschränkt (aus denen dann gefüllte Nudeln wie Ravioli und dergleichen hergestellt werden können). Motorisiert:

  Bei den Elektromodellen gießt man die Eier und das Mehl in die Maschine und erledigt den Rest. Abhängig von der gewählten Düse können Sie auch zylindrische Nudelsorten wie Spaghetti oder Penne herstellen. Es gibt auch Zubehör für Ravioli und andere gefüllte Nudeln.

Nudelmaschinen funktionieren nicht für alles ( Tortelli di Patate zum Beispiel werden aus dickeren Teigbögen hergestellt), aber sie sind eine große Hilfe.

Einer der lustigsten Aspekte bei der Zubereitung frischer Nudeln zu Hause ist, dass Sie Ihrem Teig auf einfache Weise püriertes Gemüse, Nüsse, Schokolade, frische Kräuter oder andere Zutaten hinzufügen können, um eine breite Palette herrlicher Farbtöne zu erhalten.

Beachten Sie, dass die Zugabe einiger Zutaten die Textur des Teigs beeinflusst. Dieser ist weniger elastisch und daher schwieriger auszurollen. Aus diesem Grund gelingt es Ihnen möglicherweise nicht, das Blatt so dünn zu machen wie ein Blatt, das nur aus Mehl und Eiern besteht.

Da der Feuchtigkeitsgehalt von Gemüse von Charge zu Charge variiert, ist die Mehlmenge ein Richtwert. Wenn der Teig zu feucht und klebrig wird, fügen Sie mehr Mehl hinzu (Sie werden lernen, anhand der Erfahrung zu beurteilen, wie viel Sie benötigen).

Grüne Spinatnudeln

Dies ist die klassischste Farbe und wird zur Herstellung von Pasta Paglia e Fieno (Stroh- und Heunudeln ) verwendet - eine Kombination aus grünen und gelben Tagliatelle, die oft mit Sahnesaucen oder Salsa ai funghi (Pilzsauce) serviert wird. Grüne Nudeln sind auch eine hervorragende Alternative bei der Herstellung von Lasagne oder Ravioli. Um es zu machen, benötigen Sie:

• 7/8 Pfund / 400 Gramm / 3 1/3 Tassen Mehl8 Unzen / 220 Gramm roher Spinat3 Eier Eine Prise Salz

Den Spinat gut waschen, grob hacken und in einem Topf nur mit dem Wasser erhitzen, das an den Blättern klebt. Fügen Sie eine Prise Salz hinzu und rühren Sie es um, bis es vollständig verwelkt ist (5 Minuten). Lassen Sie es dann abkühlen und drücken Sie es gut aus, um die Feuchtigkeit zu entfernen, die Sie können. Pürieren Sie den Spinat und kombinieren Sie ihn mit den anderen Zutaten, wenn Sie den Teig machen. Als Variationen können Sie auch Wildgrün oder Brennnesseln verwenden (verwenden Sie Handschuhe, wenn Sie sie pflücken und waschen).

Rote Karotten-Tomaten-Nudeln

Die Proportionen sind ähnlich wie bei grünen Nudeln:

• 7/8 Pfund / 400 Gramm / 3 1/3 Tassen Mehl9 Unzen / 250 Gramm Karotten3 Eier1 Esslöffel TomatenmarkEine Prise Salz

Die Möhren schälen, in Würfel schneiden und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Lassen Sie sie gut abtropfen, pürieren Sie sie und geben Sie sie in den Topf zurück. Fügen Sie die Tomatenmark hinzu und erhitzen Sie sie vorsichtig unter ständigem Rühren, bis sie ziemlich fest geworden ist. Kombinieren Sie die Gemüsemischung mit den anderen Zutaten, wenn Sie den Teig machen. Wenn Sie möchten, dass die Nudeln wirklich rot sind, können Sie auf die Karotten verzichten und einfach eine Tube Tomatenmark garen. In diesem Fall sind die Nudeln jedoch eher sauer und erfordern etwas in der Art einer Sahnesauce, um das Gleichgewicht zu halten.

Schokoladennudeln

Dies ist eine vergleichsweise neue Ergänzung zum Teigwarenfüllhorn und wird mit ungesüßtem Kakaopulver hergestellt:

• 400 g / 3 1/3 Tassen Mehl3 Unzen / 80 g ungesüßtes Kakaopulver4 EierEine Prise Salz

Kombinieren Sie alle Zutaten und machen Sie Pasta wie gewohnt. Im Gegensatz zu dem, was Sie vielleicht erwarten, ist es nicht süß. Es wird ganz gut mit reichen, Wild-basierten Pasta-Saucen funktionieren.

Parmesan-Käse-Nudeln

In Bezug auf die Farbe ist dies nicht wirklich anders als normal, aber es ist eine angenehme Änderung des Geschmacks:

• 1/2 Pfund / 225 g / 1 4/5 Tassen Mehl1 / 2 Pfund / 200 g geriebene Parmigiano-Reggiano3 Eier

Sie sollten wegen des Salzgehalts des Parmigiano kein Salz brauchen. Die Zutaten mischen und wie gewohnt fortfahren. Die fertigen Nudeln mit ungesalzener Butter und Salbei oder einer leichten Tomatensauce würzen. Eine Warnung: Wegen des Käses sind diese Nudeln nicht haltbar.

Orangenkürbis Pasta

Diesmal keine Karotte, sondern Kürbis: Wählen Sie eine mit Orangenfleisch (Kürbis wird funktionieren).

• 400 g / 3 1/3 Tassen Mehl 400 g / 7/8 Pfund orangefarbener Kürbis2 Eier Eine Prise Salz

Den Kürbis schälen und würfeln, Kerne und Schnüre wegwerfen und die Stücke in leicht gesalzenem Wasser ca. 30 Minuten kochen. Die Stücke gut abtropfen lassen und pürieren. Sollte die Paste zu flüssig sein, erhitzen Sie sie in einem Topf unter kräftigem Rühren, bis sie eingedickt ist. Verwenden Sie die Paste, um die Pasta zu machen.

Gesprenkelte Frisch-Kraut-Teigwaren

Dies ist eine überraschende Freude, und da die Stärken von Kräutern von Zeit zu Zeit variieren, werden sie von Charge zu Charge nie ganz gleich sein.

• 7/8 Pfund / 400 g / 3 1/3 Tassen Mehl1 / 4 Tasse oder nach Geschmack fein zerkleinerte frische Kräuter, zum Beispiel Salbei, Petersilie, Rosmarin, Thymian oder was auch immer zu Ihrem Geschmack passt4 EierEine Prise Salz

Das genaue Volumen der Kräuter hängt von den ausgewählten Kräutern und ihrer Wirksamkeit ab. Waschen Sie sie auf jeden Fall gut, tupfen Sie sie trocken, entfernen Sie die Blätter von den Stielen und hacken Sie die Blätter. Kombinieren Sie die Zutaten und machen Sie die Pasta. Die beste Sauce ist ungesalzene Butter und ein leichtes Bestäuben mit geriebenem Parmigiano. (Hinweis: Sie können auch ganze Blätter eines milden Krauts, z. B. Petersilie, verwenden, wenn Sie den Teig durch eine Nudelmaschine rollen, um ihn dann in die Nudelblätter einzubetten. Dies macht eine besonders schöne Lasagne oder Pappardelle aus.

Schwarze Tintenfisch-Pasta

Diese sind etwas beunruhigend, wenn man sie zum ersten Mal sieht, passen aber perfekt zu Saucen auf Basis von Sahne und Fisch.

• 7/8 Pfund / 400 g / 3 1/3 Tassen) Mehl4 Teelöffel Tintenfischtinte (am besten frisch von Ihrem Fischhändler, aber auch in Päckchen in gut sortierten Delikatessen erhältlich) 4 Eier Eine Prise Salz

Kombinieren Sie die Zutaten und machen Sie die Pasta wie gewohnt.

Steinpilznudeln

Kastanienmehl eignet sich gut für Pasta. Das Verhältnis, das Sie wünschen, ist 1/3 Kastanienmehl zu 2/3 Weißmehl; finde die übliche Anzahl von Eiern heraus.

Eine andere Möglichkeit, hellbraune Nudeln zuzubereiten, ist eine 50-50 Mischung aus Vollkorn und normalem Mehl.

Eine dritte, aufwändige Möglichkeit ist die Verwendung von getrockneten Steinpilzen:

• 7/8 Pfund / 400 g / 3 1/3 Tassen Mehl60 g (ca. eine gepackte Tasse) getrocknete Steinpilze3 Eier Eine Prise Salz

Die Steinpilze 10 Minuten in etwas kochendem Wasser ziehen lassen, dann gut abtropfen lassen und dabei die Flüssigkeit aufbewahren. Die Steinpilze mischen. Die Flüssigkeit, die Sand enthalten kann, in eine Pfanne geben, die Steinpilze hinzufügen und unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Mischung eingedickt ist. Lassen Sie die Pilze abkühlen und kombinieren Sie sie mit den anderen Zutaten, wenn Sie die Nudeln machen. Diese Pasta wird mit ungesalzener Butter und einem Hauch Käse oder einer einfachen Sahnesauce köstlich sein.

Lila Rübennudeln

Die perfekte Wahl für Fans der Fußballmannschaft Viola (violett) in Florenz, die seit dem Wäscheservice mit ihren roten Trikots in den 20er Jahren einen Fehler gemacht hat…

• 7/8 Pfund / 400 g / 3 1/3 Tassen Mehl1 ziemlich große Zuckerrübe (Sie können es fertig zubereitet kaufen) 2 Eier Eine Prise Salz

Garen Sie die Rüben, häuten Sie sie, würfeln Sie sie, mischen Sie sie, geben Sie die Paste in einen feinen Musselinbeutel und drücken Sie so viel Saft wie möglich aus. Kombinieren Sie die Paste mit den restlichen Zutaten und machen Sie die Pasta. Diese Nudeln neigen dazu, beim Trocknen zu reißen. Verwenden Sie sie daher so bald wie möglich, nachdem Sie das Blech gerollt haben.

Pasta geprägt mit frischen Kräuterblättern

Gualtiero Marchesi, Italiens angesehenster Küchenchef, hat diese vor einigen Jahren bei einer Kochshow gezeigt, und sie sind am eindrucksvollsten. Verwenden Sie sie, um große Ravioli zuzubereiten, wie einfache Quadrate, deren Ränder um die Füllung herum festgedrückt sind, und servieren Sie sie einfach mit ungesalzener Butter und geriebenem Käse, damit die Sauce das Muster nicht überdeckt. Er benutzte eine handbetätigte Nudelmaschine zum Pressen.

Machen Sie Nudeln nach dem Standardrezept auf Seite 1 dieses Artikels und rollen Sie sie in der Standardstärke aus. Als nächstes nehmen Sie gut gewaschene Zweige Petersilie oder andere Blattkräuter und kneifen die Stiele weg, so dass nur die Blätter übrig bleiben. Schneiden Sie die Nudeln in etwa doppelt so breite Streifen wie die Blätter, bürsten Sie eine Seite eines Streifens mit ein wenig kaltem Wasser ab und legen Sie eine Reihe Blätter ab, die etwa einen halben Zoll voneinander entfernt sind. Mit einem zweiten Streifen bedecken und das Sandwich durch die Nudelmaschine laufen lassen. Die Blätter werden durch die Nudeln sichtbar sein. Machen Sie weitere Streifen und lassen Sie sie durch die Nudelmaschine laufen, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist.

Zum Schluss noch eine bestimmte Pastaform:

Orecchiette

Eine typische Pasta aus Apulien, geformt wie kleine Ohren. Zubereitung mit verschiedenen Saucenvorschlägen.