Abbildung: © The Spruce, 2018
Das Braten von Lebensmitteln in einer Salzwassermischung, bevor Sie sie kochen, verleiht ihnen Geschmack, Zartheit und verkürzt die Garzeiten. Wenn dies nach einer guten Sache klingt, ist es Zeit, die Grundlagen des Salzens zu erlernen.
Das Braten von Fleisch ist ein jahrhundertealter Prozess der Lebensmittelkonservierung. Auf langen Seereisen und Feldzügen wurden vor dem Aufkommen der Kälte schwere Konzentrationen von in Salz eingelegtem Fleisch entnommen. Salzlake hat heute einen neuen Zweck. Durch die Verwendung kleinerer Mengen Salz, gemischt mit anderen Gewürzen und Kräutern, kann Salzlake das Fleisch mit Geschmack durchdringen.
Wie Brining funktioniert
Die Chemie hinter dem Brining ist ziemlich einfach. Fleisch enthält bereits Salzwasser. Durch Eintauchen von Fleisch in eine Flüssigkeit mit einer höheren Salzkonzentration wird die Salzlösung vom Fleisch absorbiert. Jegliches Aroma, das der Salzlösung zugesetzt wird, wird mit der Salzwassermischung in das Fleisch eingebracht. Da das Fleisch jetzt mit zusätzlicher Feuchtigkeit beladen ist, bleibt es beim Garen so.
Der Vorgang des Solens ist einfach, erfordert jedoch einige Planung. Abhängig von der Größe der gewünschten Sole kann dies bis zu 24 Stunden oder länger dauern. Wenn Sie einen ganzen Vogel braten möchten, benötigen Sie zwischen Braten und Kochen weitere 6 bis 12 Stunden. Wenn Sie möchten, dass Ihr Geflügel eine goldene, knusprige Haut hat, muss es nach dem Entfernen aus der Salzlösung einige Stunden im Kühlschrank stehen, damit das Fleisch die Feuchtigkeit von der Haut aufnehmen kann.
Das grundlegendste Verfahren zum Salzlaugen besteht darin, ungefähr 1 Tasse Speisesalz (kein Jod oder andere Zusätze) auf 1 Gallone Wasser zu geben. Ein anderer Weg, diese Konzentration zu messen, ist mit einem rohen Ei. Die ideale Salzlösung hat genug Salz, um ein rohes Ei zu schwimmen. Sie benötigen genügend Salzlösung, um das Fleisch vollständig einzutauchen, ohne dass ein Teil aus der Flüssigkeit austritt. Einige Gegenstände müssen möglicherweise beschwert werden, um darunter zu bleiben. Brine Fleisch für etwa eine Stunde pro Pfund. Aus der Salzlösung nehmen (die Salzlösung nicht wiederverwenden) und abspülen, um überschüssiges Salz vor dem Kochen zu entfernen.
Was zu Salzlake
Also, was solltest du salzen? Fast jedes Fleisch, das Sie wählen. Insbesondere Geflügel profitiert stark von der Salzung, unabhängig davon, wie Sie sie zubereiten möchten. Große Braten, Rippenbraten und alles, was Sie zu rauchen planen, ist besser, wenn Sie zuerst gesalzen wurden. Dies ist jedoch nicht nur ein großartiger Grilltipp, sondern auch eine gute Idee für Fleisch, egal ob Sie es rauchen, grillen, braten oder braten.
So geben Sie Ihrem Geflügel Geschmack und FeuchtigkeitWie man eine Grundsole macht
Die typische Sole besteht aus 1 Tasse Salz für jede Gallone Wasser (oder andere Flüssigkeiten). Bestimmen Sie zunächst die Flüssigkeitsmenge, die Sie benötigen. Nehmen Sie dazu das Fleisch, das Sie in Salzlake legen möchten, und legen Sie es in den Behälter, den Sie verwenden möchten. Der Behälter kann fast alles sein, was leicht in das Fleisch passt, ist aber nicht so groß, dass Sie viel mehr Salzlösung zubereiten müssen, als Sie benötigen. Kunststoffbehälter, Töpfe, Edelstahlschalen, wiederverschließbare Beutel oder jegliches nicht korrosive Material funktionieren.
Sobald Sie wissen, wie viel Flüssigkeit benötigt wird, kochen Sie zunächst 2 Tassen Wasser für jede Tasse Salz. Sobald es kocht, fügen Sie das Salz hinzu (und Zucker, wenn Sie Zucker verwenden werden) und rühren Sie, bis sich aufgelöst hat. Fügen Sie andere Gewürze und Kräuter hinzu. Mit der restlichen Flüssigkeit vermengen (sollte kalt sein). Die Salzlake sollte immer kalt sein, bevor Sie das Fleisch hinzufügen. Sie sollten sie also kühlen, bevor Sie das Fleisch hinzufügen. Sie wollen nicht, dass die Sole das Fleisch kocht.
An diesem Punkt können Sie andere Salzlösungsbestandteile wie Säfte oder geschnittenes Obst hinzufügen. Tauchen Sie das Fleisch in die Salzlake. Sie können einen Teller oder einen anderen schweren Gegenstand verwenden, um ihn unten zu halten. Es ist wichtig, dass kein Teil des Fleisches der Luft ausgesetzt wird. Salzwassersole tötet Bakterien ab und verhindert, dass das Fleisch verdirbt. Sie funktioniert jedoch nicht, wenn ein Teil des Fleisches herausragt.
Brine Fleisch für ca. 1 Stunde pro Pfund im Kühlschrank. Es ist wichtig, dass alles kalt gehalten wird. Die spezifische Zeitdauer variiert. Leichteres Fleisch wie Geflügel oder Meeresfrüchte müssen nicht eingelegt werden, solange es dichter ist wie Schweinefilet. Verwenden Sie die folgende Tabelle, um eine Vorstellung davon zu erhalten, wie lange die Sole benötigt wird. Denken Sie daran, dass der Geschmack umso stärker ist, je länger Sie Salzlake verwenden. Wenn Sie zu viel Salzwasser zu sich nehmen, kann dies zu sehr salzigem Fleisch führen.
Sobald das Fleisch richtig eingelegt ist, entfernen Sie es. Sie müssen nur dann nachspülen, wenn Sie eine hohe Salzkonzentration in der Salzlösung verwendet haben oder wenn sich eine sichtbare Salzschicht auf der Oberfläche befindet. Ansonsten können Sie Fleischstücke direkt zum Grill, Räucherofen oder Ofen bringen. Ganzes Geflügel ist jedoch die Ausnahme. Um eine knusprige, braune Haut zu erhalten, sollten ganze Vögel aus der Salzlake genommen, in Folie oder Plastik eingewickelt und über Nacht oder für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank gestellt werden.
Grundlegende Brining-Zeiten
| Fleisch | Sole-Zeit |
| Garnele | 30 Minuten |
| Ganzes Huhn (4 bis 5 Pfund) | 4 bis 5 Stunden |
| Türkei (12 bis 14 Pfund) | 12 Stunden |
| Schweinefilet (ganz) | 12 Stunden |
| Kornische Hühner | 1 bis 2 Stunden |
Weitere Soletipps
Jetzt, da Sie wissen, wie man Salzlake verwendet, ist es Zeit, die Fantasie anzuregen. Erstens brauchen Sie kein Wasser. Was? Richtig, das Wasser ist optional. Jede Flüssigkeit genügt zum Braten. Sie können das Wasser ganz oder teilweise durch das ersetzen, was Ihr Herz begehrt. Wein, Bier, Fruchtsäfte (besonders gut ist Apfel) oder Essig sind eine gute flüssige Basis für Ihre Sole. Natürlich möchten Sie vielleicht nicht das Geld für ein oder zwei Gallonen Bier oder Wein für eine Salzlake ausgeben, die einfach weggeworfen wird, wenn Sie fertig sind. Aus diesem Grund verwenden die meisten Menschen Wasser für den Großteil der Salzlake, fügen jedoch eine kleine Menge einer anderen Flüssigkeit hinzu, um das Aroma zu verbessern.
Eine Sache, die Sie beim Zusammenstellen einer Sole beachten sollten, ist der chemische Zustand der Flüssigkeit. Durch Zugabe von Flüssigkeiten wie Zitrussäften oder Essig wird die Sole sauer. Dies macht das Fleisch zart, aber wenn es zu stark ist, kann es das Fleisch in Brei verwandeln. Wenn Sie diese Art von Salzlösung verwenden möchten, reduzieren Sie die Salzlösungszeit entsprechend.
Stellen Sie sich für Gewürze vor, Sie würden eine Gewürzmischung verwenden, aber anstatt die Mischung direkt auf das Fleisch aufzutragen, geben Sie sie einfach in die Salzlösung. Der Brining-Prozess zieht die Aromen besser in das Fleisch als das Anwenden eines Reiben-Willens.
Sobald Sie die Flüssigkeit ausgewählt und die Tasse koscheres Salz pro Gallone hinzugefügt haben, ist es Zeit, den Geschmack hinzuzufügen. Jedes Kraut, Gewürz, Süßstoff, Obst oder Gemüse wird funktionieren. Einige Köche bereiten Salzlaken so zu, wie Sie es beim Suppen tun würden, indem Sie geschnittenes Gemüse zusammen mit ganzen Pfefferkörnern, Knoblauchzehen, gewürfelten Zwiebeln und allem, was sonst noch gut mit dem Fleisch zusammenpasst, hinzufügen.
Die einzige Grenze für das Brining ist Ihre Vorstellungskraft. Experimentieren ist der Schlüssel, also öffne den Kühlschrank und den Gewürzschrank und beginne zu mischen.
