valeria mameli / moment / getty images
Es gibt viele Käsesorten und ebenso viele Zubereitungsmethoden. Obwohl einige Käsesorten mehr Arbeitsschritte durchlaufen und mehr Zeit für die Herstellung benötigen, wird bei Käse in seiner einfachsten Form Milch geronnen und anschließend der Feststoff von der Molke getrennt. Was danach passiert, bestimmt die Käsesorte sowie den Geschmack, die Konsistenz, die Farbe und das Aroma.
Gerinnung
Das Gerinnen von Milch ist der erste Schritt, um die Feststoffe (Fett und etwas Protein) von der Flüssigkeit (Molkenprotein und Wasser) zu trennen. Es gibt zwei Möglichkeiten, Milch zu gerinnen, entweder mit Säuren wie Zitronensaft oder Essig oder mit einem Enzym wie Lab.
Die Verwendung einer Säure zum Gerinnen der Milch ergibt kleine, krümelige Gerinnsel, wie sie in Ricotta, Queso Fresco oder indischem Paneer zu finden sind. Durch einfaches Hinzufügen einer sauren Komponente zu Milch tritt kein Gerinnen auf, aber in Gegenwart von Hitze bilden sich schnell Gerinnsel. Sobald sich der Käsebruch gebildet hat, werden die Flüssigkeiten abgelassen und die Feststoffe verarbeitet oder in eine Form gepresst.
Rennet ist wahrscheinlich die älteste Methode, Milch zu gerinnen, da es in den Magenauskleidungen von Wiederkäuern vorkommt, die in der Antike zum Lagern und Transportieren von Milch verwendet wurden. Rennet ist ein Enzym, das die Proteine in der Milch denaturiert, wodurch Quark entsteht. Mit Lab gebildete Quarke haben eine gelartige Konsistenz, so dass sie im Gegensatz zu mit Säure gebildeten Quarken gedehnt und geformt werden können. Käse mit guten Schmelzeigenschaften wie Mozzarella werden mit Lab hergestellt. Heute wird Lab in Massenproduktion hergestellt, indem Bakterien genetisch verändert werden, um das Enzym zu produzieren. Dies ermöglicht die Herstellung einer unbegrenzten Menge Lab zu wesentlich geringeren Kosten.
wird bearbeitet
Sobald der Käsebruch von der Molke getrennt ist, muss er verarbeitet werden, um die uns bekannten Käsesorten herzustellen. Frischkäse (wie Ricotta und Paneer) werden einfach abgetropft oder gepresst und können mit etwas Salz versetzt werden, werden aber in der Regel nicht weiterverarbeitet.
Viele Käsesorten werden erhitzt und gesalzen, um mehr Feuchtigkeit auszutreiben. Je mehr Feuchtigkeit aus dem Quark ausgetrieben wird, desto "härter" wird der Käse. Dadurch hält der Käse auch länger, ohne zu verderben, und das Salz kann zusätzlichen Geschmack verleihen.
Käse wie Mozzarella werden gedehnt, wobei die Proteine ausgerichtet werden und Protein- "Fasern" entstehen, die dem Käse eine fadenförmige Textur verleihen.
Mildere Käsesorten wie Colby oder Gouda werden mehrmals gewaschen, um den Säuregehalt zu verringern und den milden, cremigen Geschmack durchscheinen zu lassen.
Käsebruch wird oft in Formen gepresst, um Käseräder, Blöcke oder andere Formen herzustellen. Zu diesem Zeitpunkt kann Käse frisch gegessen, zur Lagerung in Salzlake eingelegt (wie bei Sorten wie Feta) oder zur weiteren Geschmacksentwicklung gereift werden.
Reifung
Der Reifungs- oder Alterungsprozess ist für einen Großteil der Sortengeschmacksunterschiede des Käses verantwortlich. Käse wird unter kontrollierten Umgebungsbedingungen gelagert, so dass natürliche Mikroben die Proteine und andere Kommentare in Käse in neue und stark aromatisierte Verbindungen umwandeln können. Viele Käsesorten werden mit bestimmten Bakterien- oder Schimmelpilzstämmen beimpft, um den gewünschten Geschmack, die gewünschte Farbe oder sogar die gewünschte Textur zu erzielen. Gase, die von Bakterien in Schweizer Käse produziert werden, werden im Käse eingeschlossen und erzeugen die klassische Lochstruktur. Die charakteristische blaue Äderung in Blauschimmelkäse wird auch durch Bakterien verursacht, die in den Käse eingeimpft wurden.
Zwischen der Art der verwendeten Mikrobe, der Art ihrer Anwendung und der Dauer ihrer Reifung gibt es endlose Möglichkeiten für Käsearomen und -texturen. Aus diesem Grund ist die Käseherstellung im Laufe der Geschichte zu einer solchen Kunstform geworden.
