Elaine Lemm
Für diejenigen, die jemals ein Hummerdinner in einem schicken Restaurant genossen haben, haben sie wahrscheinlich geklärte Butter angeboten, aber was genau ist das?
Vollbutter besteht aus drei Dingen: Fett, Prozent Wasser und Milcheiweiß. Geklärte Butter ist das durchscheinende goldgelbe Butterfett, das übrig bleibt, nachdem die Milchproteine und das Wasser aus der Vollbutter entfernt wurden.
Dafür gibt es mehrere Gründe. Zum einen eignet sich geklärte Butter hervorragend zum Braten, da sie nicht so leicht brennt wie gewöhnliche Butter. Es sind die Milchproteine, die die Butter rauchen lassen. Da die geklärte Butter diese nicht mehr enthält, kann sie bei höheren Temperaturen gekocht werden. Gewöhnliche Butter fängt an, bei ungefähr 350 F zu rauchen, während geklärte Butter auf mindestens 450 F erhitzt werden kann, bevor sie ihren Rauchpunkt erreicht.
Es hat auch eine längere Haltbarkeit als Vollbutter - auch hier, weil die Milchproteine verderben können.
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Beginnen Sie mit ungesalzener Butter
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Die Herstellung von geklärter Butter ist ziemlich einfach. Zu Beginn schmelzen Sie vorsichtig ein oder zwei Stück ungesalzene Butter in einem Topf mit starkem Boden bei schwacher Hitze.
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Lassen Sie die Milchfeststoffe abtrennen
Die Fichte / Elaine Lemm
Während die Butter schmilzt, steigt eine Schaumschicht an die Oberfläche. Die Blasen sind der abkochende Wassergehalt der Butter und der weiße Rückstand sind die Milchproteine, die sich aus dem Butterfett und Wasser abtrennen.
Wenn Sie schon einmal zu lange Milch gekocht haben und sie gerinnen ließen, ist es dasselbe. Ein Gerinnen tritt auf, wenn sich die Milchfeststoffe von der Emulsion lösen, entweder durch Hitze oder durch Einbringen eines sauren Bestandteils wie Zitronensaft.
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Den Schaum und die Milchfeststoffe abschöpfen
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Verwenden Sie eine Kelle, um den Schaum und die Milchproteine von der Oberfläche der verflüssigten Butter zu entfernen, während die Butter weiter kocht. Beachten Sie die klare, goldene Flüssigkeit unter dem schaumigen Rückstand. Dies unterscheidet sich von der Technik zur Herstellung von Ghee, bei der sich die Milchfeststoffe am Boden absetzen und leicht braun werden. Das verleiht dem Ghee einen nussigen Geschmack, der nicht schlecht ist, aber für geklärte Butter nicht das Richtige ist.
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Die Milchfeststoffe beiseite stellen
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Bewahren Sie eine separate Schüssel für die butterartigen, schaumigen Milchfeststoffe auf, die abgeschöpft werden, da sie zum Beschichten anderer Lebensmittel verwendet werden können. (Zum einen ist es für Popcorn fantastisch.) Es kann auch zu Kartoffelpüree hinzugefügt oder zu verkochtem Gemüse und Fisch, sogar zu Pfannkuchen, Waffeln und dergleichen gereicht werden.
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Weiter abschöpfen und köcheln lassen
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In wenigen Minuten ist der größte Teil der Milchfeststoffe abgeschöpft und es verbleibt nur das reine, gelbe Butterfett.
Eine andere Verwendung für geklärte Butter ist die Herstellung von Saucen, insbesondere von Emulsionssaucen auf Butterbasis wie Hollandaise und Béarnaise. Das Wasser in gewöhnlicher Butter kann die Emulsion destabilisieren und zum Brechen bringen. Da sein Wassergehalt entfernt wurde, beseitigt geklärte Butter dieses Problem.
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Entfernen Sie die geklärte Butter vom Herd
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Geklärte Butter verderbt nicht so leicht wie gewöhnliche Butter, daher kann sie ziemlich lange aufbewahrt werden. Während es bei Raumtemperatur gelagert werden kann, ist ein kühler Ort am besten, also bewahren Sie es auf keinen Fall direkt neben dem Ofen auf. Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie es in einem undurchsichtigen Behälter mit dicht schließendem Deckel aufbewahren, da ein längerer Kontakt mit Licht und Sauerstoff dazu führen kann, dass Fette ranzig werden.
