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Dieses Glace-Rezept, genannt Glace de Viande , ist eine konzentrierte Reduktion von gewöhnlichem braunem Fond. Glace de Viande kann zur Stärkung von Saucen verwendet werden, und ein Löffel Glace de Viande ist eine hervorragende Möglichkeit, anderen Gerichten Geschmack zu verleihen. Es kann gut im Gefrierschrank aufbewahrt werden, sodass Sie zur Not Wasser hinzufügen und das Glas wieder in Brühe verwandeln können.
Glaces sind einfach herzustellen - Sie reduzieren nur die Brühe, bis sie dick und sirupartig wird. Ein Hinweis zur Vorsicht: Wenn Sie ein Glace aus im Laden gekauften Aktien herstellen, stellen Sie sicher, dass es ungesalzen ist. Andernfalls wird Ihre fertige Glace wahnsinnig salzig sein. Um dieses Problem zu vermeiden, können Sie Ihre eigene braune Brühe herstellen.
Glace de viande unterscheidet sich von demiglace darin, dass es viel weiter reduziert wird. Während es sich bei demiglace um Halb- bis Dreiviertelvorräte handelt, wird glace de viande um den Faktor acht bis 10 reduziert, bis es sirupartig ist. Wenn Sie glace de viande in einem Rezept verwenden, das Demiglace erfordert, möchten Sie möglicherweise etwa die Hälfte davon verwenden.
- Schwierigkeit: Leichte Arbeitszeit: ca. 1 Stunde Benötigte Ausrüstung: Sie benötigen einen Brenner, einen großen Topf mit schwerem Boden und eine kleinere Pfanne zum Kochen der Brühe. Halten Sie einen Abschäumer bereit, um Schmutz von der Oberfläche zu entfernen. Sie benötigen ein Netzsieb und ein Käsetuch sowie einen Aufbewahrungsbehälter oder eine Gefriertüte. Zutaten: Braune Brühe
Schritte, um es zu machen
- In einem großen Topf mit schwerem Boden die Brühe zum Kochen bringen und dann die Hitze auf mittel stellen. Wenn die Brühe köchelt, können Schaum oder andere Verunreinigungen an der Oberfläche aufsteigen. Diese Verunreinigungen mit einer Kelle abschöpfen. Sobald sich die Brühe um etwas mehr als die Hälfte verringert hat, durch ein mit Käsetuch ausgekleidetes Sieb in einen kleineren Topf gießen. Verringern Sie die Hitze ein wenig und reduzieren Sie sie nach Bedarf. Die Glasur ist fertig, wenn die Flüssigkeit um mehr als drei Viertel abgenommen hat und die Glasur dick und sirupartig ist. Wenn Sie es umrühren, sollte die Glasur die Rückseite Ihres Löffels bedecken. Lassen Sie die Glasur abkühlen. Übertragen Sie die Glasur in einen Behälter mit einem Deckel und kühlen oder einfrieren Portionen für Ihre Rezepte. Es sollte sich im Kühlschrank zu Gelatine verfestigen und Sie können es in Würfel schneiden, um es einzufrieren. Wenn Sie eine Silikon-Mini-Muffinform haben, können Sie einen Esslöffel in jedem Abschnitt einfrieren. Da Rezepte oft nur einen Esslöffel benötigen, ist das Einfrieren in kleinen Portionen ein bequemer Weg, um dies zu erreichen. Drücken Sie so viel Luft wie möglich aus dem Aufbewahrungsbeutel, bevor Sie ihn einfrieren. Beschriften Sie den Behälter mit dem Namen des Artikels - Glace de Viande (oder Fleischglasur) und dem Datum, an dem Sie ihn zubereitet haben. Der Glace de Viande sollte im gefrorenen Zustand eine Haltbarkeit von einem Jahr haben.
