Die Fichte
Roux (ausgesprochen "Roo") ist eines der Grundverdickungsmittel beim Kochen. Mehlschwitze wird hauptsächlich für lose Saucen und Suppen verwendet und zu gleichen Teilen aus Fett und Mehl hergestellt. Die "gleichen Teile" werden nach Gewicht und nicht nach Volumen gemessen.
Traditionell wird eine Mehlschwitze aus geklärter Butter hergestellt, die auf eine höhere Temperatur erhitzt werden kann, ohne braun zu werden. Wenn Sie eine weiße Soße machen, möchten Sie nicht mit brauner Butter beginnen. Aber Sie können durchaus eine Mehlschwitze mit gewöhnlicher Vollbutter machen; Lassen Sie es nicht brennen, wenn Sie es schmelzen.
Sie können wirklich jedes Fett verwenden, das Sie mögen. Versuchen Sie es mit Öl, das einen höheren Rauchpunkt, aber nicht viel Geschmack hat. Oder machen Sie eine schöne Mehlschwitze aus geröstetem Speckfett, die Saucen und Suppen einen wunderbaren Schweinefleischgeschmack verleiht. Die klassische Bratensoße verwendet Fett vom gebratenen Huhn oder der Pute.
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Butter schmelzen
Die Fichte
Beginnen Sie, indem Sie etwas Butter in einer Pfanne schmelzen. Es ist hilfreich, es zuerst zu wiegen, damit Sie wissen, wie viel Mehl Sie verwenden müssen. Wenn Sie präzise sein möchten, verwenden Sie eine Digitalwaage, die sich in allen möglichen kulinarischen Situationen als nützlich erweist.
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Rühren Sie eine gleiche Menge Mehl ein
Die Fichte
Ein bestimmtes Gewicht Butter absorbiert das gleiche Gewicht Mehl. Geklärte Butter ist reines Butterfett, Sie können also jeweils die gleichen Mengen verwenden. Vollbutter hingegen besteht zu 15% aus Wasser, sodass Sie etwas weniger Mehl verbrauchen.
Wenn Sie beispielsweise einen halben Stück Butter schmelzen, der bei etwa 57 Gramm beginnt, gehen Sie davon aus, dass 15 Prozent des Wassers abkochen und etwa 48 Gramm übrig bleiben. Um die genaue Menge zu erhalten, müssen Sie Ihr Mehl wiegen. Wenn die Butter schmilzt und schaumig wird, beginnt das Wasser in der Butter zu kochen. (Klarbutter enthält kein Wasser, schäumt also nicht.)
Mehl mit einem Holzlöffel oder einem Schneebesen langsam einrühren.
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Kochen Sie so lange, bis die gewünschte Farbe erreicht ist
Die Fichte
Wenn Sie weiterhin Mehl in die Butter einrühren, werden Sie feststellen, dass sich eine dicke Paste bildet. Du wirst es ein paar Minuten kochen wollen, weil Rohmehl einen teigigen Geschmack hat, den du in deiner Sauce nicht haben willst. Wenn Sie die Mehlschwitze einige Minuten lang kochen, wird der Rohmehlgeschmack beseitigt.
Wie lange Sie die Mehlschwitze kochen, hängt davon ab, wofür Sie sie verwenden. Eine Bechamelsauce erfordert eine weiße Mehlschwitze, daher sollten Sie sie nur ein paar Minuten kochen, bis der Rohmehlgeschmack verflogen ist, die Mehlschwitze aber immer noch hellgelb ist.
Eine blonde Mehlschwitze, die in weißen Velouté-Saucen verwendet wird, muss etwas dunkler sein, damit sie ein oder zwei Minuten länger gekocht wird. Eine braune Mehlschwitze, die in braunen Saucen verwendet wird, ist die dunkelste Mehlschwitze und wird am längsten gekocht. Aus diesem Grund sollten Sie es bei niedrigerer Hitze kochen, damit Sie es nicht verbrennen. Einige Köche bräunen das Mehl sogar im Ofen, bevor sie es der Butter hinzufügen. Denken Sie daran, dass die Verdickung der Mehlschwitze mit zunehmender Dunkelheit abnimmt.
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Die fertige Mehlschwitze
Die Fichte
Wenn Sie Ihre Sauce oder Suppe zubereiten, können Sie die Mehlschwitze der Flüssigkeit hinzufügen, die Sie eindicken möchten. Normalerweise ist es viel einfacher, die Flüssigkeit in die Mehlschwitze zu geben. Schneebesen Sie langsam, während Sie die Flüssigkeit hinzufügen.
Es ist wichtig, dass die Mehlschwitze warm ist, wenn Sie Ihre Flüssigkeit hinzufügen. Zu heiß oder zu kalt kann Probleme verursachen und zu einem klumpigen Ergebnis führen. Das gleiche gilt für deine Flüssigkeit. Warm scheint am besten zu funktionieren, ob es sich um Brühe, Milch oder etwas anderes handelt. Wenn es zu kalt ist, härtet es die Butter und wenn es zu heiß ist, kann es die Mehlschwitze trennen.
Die Art und Weise, wie Mehlschwitze eine Flüssigkeit eindickt, bewirkt, dass die Stärkemoleküle im Mehl die Flüssigkeit aufnehmen und sich ausdehnen und leicht gallertartig werden, wodurch die Sauce eingedickt wird. Das Fett hilft, die Stärkemoleküle getrennt zu halten, damit sie sich nicht verklumpen.
Sie können Mehlschwitze einfrieren und später verwenden. Versuchen Sie, es in Eiswürfelschalen einzufrieren und dann in Gefrierbeutel zu füllen. Sie können es sogar in Muffins einfrieren, wenn Sie Eiswürfelschalen zu klein finden.
