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Ein Obstkonservat, kein Senf
Vielleicht denken Sie, dass dies aufgrund seines Namens ein Rezept für italienischen Senf ist, aber obwohl der italienische Mostarda Senf enthält, ist er nur entfernt mit dem gelben Zeug in der Quetschflasche verwandt. Stattdessen ist es Frucht, die in Sirup konserviert ist und durch einen gesunden Schuss Senfpulver oder Senföl einen ziemlichen Kick bekommt. Als solches ist es eines der Standardgewürze, die mit gekochtem Fleisch in Norditalien serviert werden. Heutzutage wird es auch oft als Beilage zu Käse oder Wurstwaren serviert.
Die bekannteste Mostarda stammt aus der lombardischen Stadt Cremona und wird aus ganzen Früchten hergestellt, die während der Zubereitung eine üppige Festigkeit erlangen.
Mostarda hat einen ungewöhnlichen Geschmack: etwas süß, weil die Frucht in Zuckersirup eingelegt ist, aber auch scharf, mit einem kräftigen, scharfen Kick aus dem Senf. Es ist so heiß, wie Wasabi und Meerrettich scharf sind: eine Art intensives Brennen in den Nebenhöhlen.
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Was du brauchst
Die Zutaten für Mostarda sind etwas einfach und leicht verfügbar. Für 1 Pint Mostarda benötigen Sie 2 1/2 bis 3 Pfund verschiedene Früchte wie Äpfel, Birnen, Kiwi, Mango, Erdbeeren, Mandarinen, Kirschen und Orangen sowie 1 1/2 Pfund Kristallzucker. Der Saft von 1 Orange ist erforderlich, ebenso wie 2 Unzen Senfpulver; Alternativ können Sie 10 bis 15 Tropfen Senföl verwenden. Halten Sie außerdem 1 Tasse Weißwein und ein 1-Pint-Dosenglas bereit.
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Bereiten Sie die Frucht vor und fügen Sie den Zucker hinzu
Die Fichte
Die Früchte schälen, entkernen, entstammen und in Stücke schneiden. In eine große Schüssel geben.
Fügen Sie den Zucker der Frucht hinzu. Sie können die Zuckermenge erhöhen, wenn die Frucht von Natur aus nicht süß genug ist oder wenn Sie einfach eine süßere Mostarda wünschen.
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Den Orangensaft dazugeben und ruhen lassen
Die Fichte
Gießen Sie den Saft von 1 Orange über die Frucht-Zucker-Mischung und lassen Sie die Frucht 24 Stunden lang ruhen, wobei Sie die Stücke einige Male vorsichtig drehen. Puristen lassen die Schüssel unbedeckt, aber Sie möchten sie möglicherweise teilweise mit einem sauberen Küchentuch bedecken. Am nächsten Tag wird der Zucker vollständig aufgelöst.
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Die Früchte abtropfen lassen
Geben Sie am nächsten Tag ein Sieb in einen kleinen Topf und leeren Sie die Obstschale hinein. Lassen Sie die Früchte gut abtropfen und geben Sie sie in die Schüssel zurück.
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Konzentrieren Sie den Sirup
Die Fichte
Erhitzen Sie den Fruchtsirup im Topf bei mittlerer Hitze. Reduzieren Sie die Hitze, wenn es zum Kochen kommt und kochen Sie es weiter, bis sich das Volumen halbiert. Den Schaum mit einem geschlitzten Löffel oder Sieb von der Oberfläche abschöpfen. Gießen Sie den Sirup wieder über die Früchte und lassen Sie ihn über Nacht ruhen.
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Lassen Sie den Sirup ab, konzentrieren Sie ihn und ziehen Sie ihn ein zweites Mal ein
Die Fichte
Der Zucker im konzentrierten Sirup entzieht den Früchten mehr Feuchtigkeit, die sich zu festigen beginnt. Sie müssen den Sirup ein zweites Mal abtropfen lassen und konzentrieren, indem Sie die Schritte 5 und 6 wiederholen.
Die Früchte über Nacht wieder in die aufkonzentrierte Flüssigkeit legen.
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Bei Verwendung von Senfpulver
Die Fichte
Am nächsten Tag schmecken Sie Ihre Mostarda. Wenn Sie Senfpulver verwenden, lösen Sie das Senfpulver in 1 Tasse Weißwein in einem kleinen Topf und erhitzen Sie die Mischung vorsichtig bei schwacher Hitze. Gelegentlich umrühren und die Mischung einige Minuten lang sprudeln lassen.
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Bei Verwendung von Senföl
Geben Sie in der Zwischenzeit vorsichtig 10 bis 15 Tropfen Senföl in den Sirup im Schnapsglas. (Wenn Sie etwas Senföl auf Ihrer Haut haben, waschen Sie es sofort mit warmem Seifenwasser ab, da es ein starker Reizstoff ist.)
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Die Frucht abtropfen lassen und erneut konzentrieren
Während Sie die Infusion vorbereiten, lassen Sie die Früchte abtropfen und konzentrieren Sie den Sirup erneut.
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Sterilisieren Sie Ihre Einmachgläser
Während sich der Sirup zum vierten Mal konzentriert, sterilisieren Sie Ihre Gläser.
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Gib die Früchte in die Gläser
Die Fichte
Füllen Sie die sterilisierten Gläser mit den Früchten. Seien Sie nicht überrascht, wie viel die Frucht verdichtet hat. Dieses Rezept sollte ein 1-Pint-Glas Mostarda ergeben.
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Fügen Sie pulverisierten Senf hinzu
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Senföl hinzufügen
Wenn Sie Senföl verwenden, gießen Sie nach dem Hinzufügen der Früchte den Inhalt des Schnapsglases ein und fügen Sie dann den heißen konzentrierten Sirup hinzu. Klopfen Sie mehrmals auf das Gefäß, während Sie es füllen, um etwaige Luftblasen zu entfernen.
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Deckel und Siegel
Die Fichte
Decken Sie das Gefäß mit dem Deckel ab und verschließen Sie es. Die Mostarda muss nicht sterilisiert werden. Die Zuckerkonzentration ist hoch genug, um die Bakterienaktivität zu hemmen.
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Reinigen und lagern
Wischen Sie das Glas sauber und lagern Sie es an einem kühlen, dunklen Ort. Die Mostarda ist in 2 Wochen fertig.
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Regionale Variationen
Die Fichte
Es gibt viele regionale Variationen von Mostarda in Norditalien; Einige schöpfen ihre Süße aus konzentriertem Traubenmost und sind undurchsichtig. Dieses Rezept bezieht seine Süße aus Zucker und ist durchscheinend.
Die bekannteste Mostarda Italiens ist die Mostarda di Cremona, die aus einer Mischung von geschälten, entkernten Früchten hergestellt wird: Aprikosen, Pfirsiche, Kiwis (ein neuer Zusatz), Bartlett-Birnen, kleine Äpfel, Mandarinen, Kirschen, Quitten, Feigen und bald. -
Kitchen Notes
Wenn die Frucht klein ist, ist die Präsentation viel schöner, wenn Sie die Frucht ganz (aber geschält, ohne Samen und Stängel) oder höchstens längs halbieren. Wenn Sie größere Früchte verwenden, schneiden Sie diese nach Bedarf auf.
Sie können auch andere Fruchtkombinationen als die in diesem Rezept empfohlenen verwenden. In Mantova werden geschälte, geschnittene und entkernte Quitten verwendet, und Sie können Mostarda finden, die aus grünen Tomaten oder fein geschnittener Wassermelonenschale hergestellt wird.
In der handelsüblichen Mostarda di Cremona ist der Sirup immer farblos und glasklar, unabhängig von der Frucht, die in ihn fließt. Dies liegt zum Teil daran, dass sich einige der Farbstoffe in den Häuten befinden, die entfernt werden, und auch daran, dass die Köche darauf achten, den Zucker nicht zu überhitzen und damit zu karamellisieren.
