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Die meisten Gebäck-Teig-Rezepte enthalten eine feste Backfett sowie trockene Zutaten, und um sie richtig zu kombinieren, müssen Sie sie auf eine bestimmte Weise mischen. Dies wird als "Einschneiden" bezeichnet. Der Begriff bedeutet, die beiden Elemente mit zwei Messern oder einem Mixer zu verarbeiten, bis sie gut vermischt sind. In Rezepten für Kekse, Scones, Tortenkruste und anderes Gebäck, das beim Backen schuppig werden soll, wird häufig die Richtung zum "Einschneiden" angegeben.
Warum einschneiden?
Der Zweck des Schneidens von Butter oder festem Backfett in Mehl besteht darin, eine schuppige Textur in Kuchengebäck und Keksen zu erzeugen. Diese schuppige Textur entsteht durch Überziehen der Mehlproteine mit Backfett, wodurch die Glutenbildung unterbrochen wird. Kleine Stücke Backfett bleiben ganz, wodurch das Backfett beim Backen von den trockenen Zutaten getrennt bleibt - diese Trennung erzeugt die Schuppenbildung im fertigen Produkt.
Wie man einschneidet
Bei der Herstellung eines Gebäcks wird festes Backfett, Schmalz oder Butter in eine Mehlmischung geschnitten, bis die Partikel die Größe kleiner Erbsen haben. (Ein Rezept für einen Gebäckteig könnte folgendermaßen lauten: "Schneiden Sie die Butter in die Mehl-Zucker-Mischung, bis die Partikel die Größe kleiner Erbsen haben.") Dies ist kein schwieriger Vorgang, erfordert jedoch Zeit und etwas Geduld.
Zum Einschneiden können Sie entweder zwei Messer oder einen Mixer verwenden. Wenn Sie Messer verwenden, halten Sie ein Messer in jeder Hand und schneiden Sie das Backfett in entgegengesetzte Richtungen, wobei Sie es in das Mehl einarbeiten. Dies kann einige Zeit in Anspruch nehmen. Um etwas schneller zu schneiden, sollten Sie einen Mixer verwenden, der etwas kreisförmig ist und einen gewölbten Griff hat, der mit ungefähr vier schmalen gewölbten Klingen verbunden ist. Um den Mixer zu benutzen, halten Sie den Griff und drücken Sie die Klingen in das Backfett, während Sie Ihr Handgelenk von einer Seite zur anderen drehen. Wiederholen Sie diese Mischtechnik, während Sie den Mixer um die Schüssel bewegen, um das gesamte Backfett zu verwenden. Sie können auch Ihre Finger verwenden und das Fett mit den Fingerspitzen leicht mit dem Mehl mischen. Achten Sie nur darauf, dass Ihre Hände nicht warm sind.
Das Backfett nicht so stark in das Mehl einarbeiten, dass es zu einer festen Masse wird. Sie sollten aufhören, wenn die mit Mehl überzogenen Backfettstücke etwa die Größe kleiner Erbsen haben. Manchmal werden Sie nach dem Rezept aufgefordert, das Backfett in das Mehl zu schneiden, bis die Stücke die Größe von Krümeln haben. Befolgen Sie das Rezept, während Sie diese Schneidtechnik anwenden, und Ihr Rezept sollte schuppig werden.
Kalt einschneiden
Neben dem richtigen Einschneiden gibt es eine wichtige Sache, die Sie tun können, um Ihre Chancen auf ein wirklich schuppiges Gebäck oder eine Tortenkruste zu verbessern: Stellen Sie sicher, dass das verwendete Backfett kalt ist. (Einige Bäcker kühlen sogar die restlichen Zutaten und Kochutensilien). Wenn die Butter zu warm ist, bleibt sie nicht ganz und verschmilzt einfach mit Mehl und anderen Zutaten, was zu einem Teig führt, der alles andere als schuppig ist.
