alpaksoy / Getty Images
Beim Einlegen oder Kochen von Knoblauch verfärbt er sich manchmal türkis oder bläulich-grün. Mach dir keine Sorgen; Das ist völlig normal und bedeutet nicht, dass mit dem Knoblauch etwas nicht stimmt. Wenn Sie in Ihren Rezepten oder Geschenken mit Gemüsekonserven weißen Knoblauch bevorzugen, denken Sie vielleicht, dass etwas nicht stimmt. Die Wissenschaft hinter diesem Effekt hängt mit den gleichen Dingen zusammen, die dem Knoblauch seinen charakteristischen Geruch und Geschmack verleihen. Wenn Sie nicht verrückt nach der Farbe sind, gibt es einige Dinge, die Sie versuchen können, dies zu verhindern.
Knoblauchchemie
Knoblauch enthält eine geruchlose Schwefelverbindung namens Alliin. Es enthält auch ein Enzym namens Alliinase. Befindet sich eine Knoblauchknolle oder Knoblauchzehe in ihrem natürlichen, vollständigen Zustand, haben die beiden Chemikalien nur eine geringe Wechselwirkung (und der Knoblauch ist relativ geruchsneutral). Wenn Sie den Knoblauch schneiden oder zerkleinern, werden Alliin und Alliinase gemischt, wodurch eine Organosulfatverbindung namens Allicin entsteht. Dies verleiht Knoblauch seinen stechenden Geruch und seinen unverwechselbaren Geschmack. Und deshalb wird Knoblauch umso stärker, je mehr Sie ihn hacken oder zerdrücken.
Wenn Knoblauch mit einer Säure (wie Essig) kombiniert wird, reagiert das Allicin mit den Aminosäuren im Knoblauch, um Ringe aus Kohlenstoff-Stickstoff zu bilden, die Pyrrole genannt werden. Zusammengesetzte Pyrrole bilden Polypyrrole, die Farben werfen. Vier zusammengeballte Pyrrole ergeben Grün (deshalb ist Chlorophyll grün). Drei miteinander verbundene Pyrrole erzeugen Blau.
Eine ähnliche farbbildende Reaktion kann auftreten, wenn der Knoblauch mit Mineralien bestimmter Metalle wie Kupfer, Aluminium, Eisen und Zinn in Kontakt kommt. Die Mineralien können aus Töpfen oder Pfannen stammen, die aus diesen Metallen hergestellt wurden, oder sie können aus Spurenelementen im Wasser stammen.
Können Sie blauen oder grünen Knoblauch essen?
Knoblauch, der beim Einlegen oder Kochen blau oder grün geworden ist, kann ohne Bedenken gegessen werden, und das Vorhandensein von Farbe hat keinen Einfluss auf den Knoblauchgeschmack. Einige Kulturen schätzen sogar bunten Knoblauch. In China wird Knoblauch bewusst so eingelegt, dass er jadegrün wird und während des chinesischen Neujahrs oder Frühlingsfestes verzehrt wird. Dieser "Laba Knoblauch" hat einen sauren, leicht würzigen Geschmack und gilt als schön und gesund.
Möchtest du keinen blauen Knoblauch?
- Verwenden Sie zum Beizen destilliertes Wasser. destilliertes Wasser enthält nicht die Spurenmetalle, die in viel Leitungswasser enthalten sind. Verwenden Sie jodfreies Salz. Das meiste koschere Salz und Meersalz enthält kein Jod. Verwenden Sie Edelstahl oder emailliertes Kochgeschirr und Geschirr. Vermeiden Sie Kupfer, Aluminium, Gusseisen und Zinn. Blanchieren Sie den Knoblauch kurz (ca. 10 Sekunden oder so). Dies kann die Färbung verhindern oder nicht, und kann den Geschmack beeinträchtigen. Versuchen Sie dies mit Bedacht. Lagern Sie frischen und eingelegten Knoblauch vor Sonnenlicht, da dies zur Bildung von Chlorophyll führen kann.
