Die Fichte
Lange bevor Sam Houston nach Texas zog, kochten mexikanische Cowboys in einer unterirdischen Grube einen großen Bullenkopf. Sie nannten dies Barbacoa de Cabeza. Es blieb ein beliebtes Gericht für Cowboys auf der Rinderfahrt, bis deutsche Einwanderer in Texas entschieden, dass Gehirne und Bries zu gut waren, um es in einer Grube im Boden zu verschwenden. Sie begannen die Verwendung von Brisket (normalerweise ein Wegwerfstück) in Texas Barbecue. Sie fanden, dass richtig gekocht es eine ziemliche Delikatesse war. Die richtige Art, Brisket zu kochen, ist langsam und langsam, mit einer guten Menge Rauch, einer süßen oder würzigen Einreibung und einer leckeren Sauce. In ganz Texas und in weiten Teilen des Mittleren Westens gedeiht dieses Rezept für Rinderbrust.
Illustration: Tim Liedtke. © Die Fichte, 2019
Die richtige Ausrüstung
Um dieses Rezept zu befolgen, ist die richtige Ausrüstung erforderlich. Du brauchst einen Raucher. Welche Art von Raucher (oder Grube, wie die Texaner sie allgemein bezeichnen), liegt bei Ihnen. Sie können das Haus verpfänden oder billig gehen. Was auch immer Sie verwenden, Sie müssen Ihre Ausrüstung und Ihr Know-how kennen, um eine konstante Temperatur von 10 bis 15 Stunden aufrechtzuerhalten.
Wenn Sie das Bruststück vorbereitet haben, müssen Sie den Raucher fertig machen. Sie möchten ein Feuer von 95 ° C bis 110 ° C. Bei dieser Temperatur können Sie mit einer Garzeit von ca. 1 1/2 Stunden pro Pfund rechnen. Rechne im Voraus, damit du weißt, wie lange du brauchst, um das Feuer am Laufen zu halten. In diesem Temperaturbereich wird das Kollagen im Fleisch gut abgebaut und macht das Fleisch zart und schmackhaft.
Sobald Sie den Raucher fertig haben, legen Sie die Brustfettseite nach oben (siehe: Brustfett - Welche Seite nach oben?) In die Mitte des Rosts. Wenn Sie einen Wasserraucher benutzen, können Sie ihn die ganze Zeit fett belassen. Bei einem Offset-Raucher sollten Sie ihn nach einigen Stunden wenden, damit der Boden nicht austrocknet. Sie müssen es auch jede Stunde heften oder wischen, um die Oberfläche feucht zu halten. Bruststück kann auch mit einer guten Fettkappe austrocknen. Bereiten Sie sich also darauf vor, es bei Bedarf oder wenn Sie möchten zu wischen. Wenn Sie einen versetzten horizontalen Raucher verwenden, können Sie der Räucherkammer eine Wasserwanne hinzufügen, um die Feuchtigkeit aufrechtzuerhalten.
Aufgrund des Trocknungsproblems können Sie versuchen, das Bruststück nach den ersten 5 bis 6 Stunden einzuwickeln, wenn Sie vorhaben, sehr langsam und langsam zu arbeiten. Obwohl es Leute gibt, die schwören, dass sie 20 Stunden nackt in den Rauch gehen, stellen die meisten Leute fest, dass das Fleisch irgendwann austrocknet. Wischen hilft, aber manchmal muss man nur den zusätzlichen Schritt machen, das Bruststück in Folie zu wickeln, um es fertig zu machen. Sie müssen ein gutes Auge darauf haben, um sicherzustellen, dass es feucht bleibt. Ich habe einige Leute darüber klagen hören, dass das Fleisch nach etwa 8 bis 10 Stunden zu rauchig werden kann. Wenn Sie einen milderen Rauchgeschmack mögen, haben Sie einen weiteren Grund, das Bruststück in Folie zu wickeln.
Temperatur
Die angestrebte allgemeine Temperatur beträgt ca. 80 ° C. Sie möchten das mit einem guten Fleischthermometer im dicksten Teil des Fleisches messen und dabei darauf achten, dass es nicht ins Fett gelangt. Wenn Sie diese Temperatur erreicht haben, ist das Bruststück fertig. Tatsächlich steigt die Temperatur des Fleisches weiter an, bevor Sie es schnitzen. Sie können das Bruststück weiter räuchern, bis es 90 ° C (195 ° F) erreicht. Manche Menschen rauchen weiter, lassen das Feuer etwas nach und vermeiden das Austrocknen.
Verpackung
Beim Einwickeln haben viele Leute darauf hingewiesen, dass Sie das Brisket in diesem Fall genauso gut bei 105 ° C in den Ofen geben und dort fertig stellen können. Schließlich haben Sie im durchschnittlichen Ofen eine bessere Temperaturregelung als bei einem Raucher. Puristen verspotten die Idee, den Ofen zu benutzen. Der Grund für die Verpackung ist, das Bruststück feucht zu halten. Aber wenn Sie eine gute Fettschicht haben, Ihre Temperatur nicht zu hoch ist und Sie eine gute Wasserversorgung im Raucher haben, sollten Sie keine Probleme mit dem Austrocknen des Fleisches haben.
Carving
Wenn das Bruststück fertig ist, nehmen Sie es aus dem Räuchergefäß und lassen Sie es etwa 10 bis 15 Minuten lang stehen. Dann schnitzen. Es ist eine Kunst, das Bruststück zu zerschneiden. Dies liegt daran, dass bei vollem Brustkorb die Körnung zwischen der Spitze und der Ebene in verschiedene Richtungen verläuft. Das Bruststück mit der fetten Seite nach unten legen und die Spitze abschneiden. Wenn Sie sich die Korn- und Fettlinie ansehen, sollten Sie sie ziemlich deutlich sehen können. Dann die restlichen Fettschichten abschneiden, die Spitze auf der Fläche stapeln und über die Maserung in dünne, lange Streifen von etwa der Dicke eines Bleistifts schneiden. Sie sollten lange rechteckige Stücke bekommen.
