Fair Winds Press, ein Abdruck von Quarto Publishing
Es gibt im Westen zwei Haupttypen von Keramiktöpfen. Jeder hat Vor- und Nachteile, die vor dem Kauf zu berücksichtigen sind.
Wasserdichte Töpfe
Mit Wasser versiegelte Töpfe, die manchmal unter dem Markennamen Harsch-Töpfe geführt werden, sorgen für eine sehr leichte Gärung. Sie sind im Allgemeinen teurer als ihre Gegenstücke mit offenem Topf, werden jedoch mit einem Deckel und häufig mit Gewichten geliefert, die die perfekte Gärbarriere bilden. Sobald die Wasserversiegelung gegossen ist, gelangt keine Luft in den Topf. Das während der Gärung entstehende CO2 kann jedoch leicht heraussprudeln. Chargen, die in wasserdicht verschlossenen Töpfen hergestellt wurden, bilden während der Fermentation selten eine Schicht Kahm-Hefe. Je nach Größe können sie nach der Fermentation etwas schwierig zu reinigen sein.
- Ideal für: Dieser Topf ist ideal für Fermenter mit einer tiefen und anhaltenden Angst vor Oberflächenschimmel oder Hefen; Fermenter, die es einstellen und vergessen wollen; Fermenter, die größere Chargen von Lieblingsfermenten herstellen möchten. Es ist perfekt für Sauerkraut oder klassische Cukes. Besonderer Tipp: Überprüfen Sie etwa einmal pro Woche den Wassergraben um Ihren Topf, um sicherzustellen, dass sich noch Wasser darin befindet. Wenn es etwas zu niedrig erscheint, füllen Sie es mit frischem Wasser auf. Wenn der Wassergraben vollständig austrocknet, wird die Versiegelung aufgebrochen und Luft in Ihren Topf strömen gelassen. Das Öffnen des Gefäßes lässt auch Luft herein, daher ist es besser, den Deckel bis zum Ende der Fermentation aufzubewahren, wenn Sie ein wasserdichtes Gefäß verwenden.
Öffnen Sie Crocks
Offene Töpfe sind in der Regel günstiger als wasserdichte Töpfe. Dank ihrer breiten, zylindrischen Form können Sie eine Vielzahl größerer Stücke und ganzen Gemüses problemlos einsetzen und positionieren. Gewichte und Deckel müssen oft separat gekauft werden und können die Kosten eines offenen Topfes dramatisch erhöhen. Offene Töpfe, die nicht mit einem passenden Deckel abgedeckt und ungestört gelassen werden, neigen dazu, eine Schicht Kahm-Hefe zu entwickeln, die harmlose Hefe, die entsteht, wenn ein Ferment der Luft ausgesetzt wird. Offene Töpfe sind je nach Größe sehr leicht zu reinigen, da Boden und Öffnungen den gleichen Durchmesser haben.
- Ideal für: Dieser Topf ist ideal für Landwirte und diejenigen mit einem großen Garten. Es ist perfekt für die Gärung von ganzen Gemüserezepten. Besonderer Tipp: Es ist besser, in kühleren Perioden offene Crock-Chargen zu starten, insbesondere bei ganzem Gemüse oder größeren Stücken, um Oberflächenhefen zu vermeiden. Selbst während normaler oder kühler Temperaturperioden ist es eine gute Sache, die Oberfläche des Topfes alle paar Tage zu überprüfen und eventuell auftretende Kahm-Hefen von der Oberfläche zu entfernen. Kahm ist nicht schädlich, aber wenn sich Schimmel in einer dicken Schicht bildet, verleiht es unangenehme Aromen und kann Probleme mit der Säure verursachen, die problematisch wären. Wenn Sie echte Schimmelpilze entwickeln (die nicht bunt sind), ist dies nicht unbedingt ein Grund, den Inhalt Ihres Topfes wegzuwerfen. Schöpfen Sie die Form ab, schöpfen Sie etwas Salzlösung oder Gemüse so tief wie möglich in den Topf und verwenden Sie einen pH-Streifen, um den Säuregehalt zu testen. Wenn der pH-Wert 4, 0 oder niedriger ist (gemessen mit einem Streifen), können Sie das Gemüse im Topf sicher essen, wenn es gut schmeckt.
Wiegen Sie Ihr Salz
Bei der Gärung in Töpfen gewinnen genaue Salzmessungen an Bedeutung.
Wenn Sie Gemüse für das Glas salzen, ist das Abmessen und nicht das Wiegen eine vernünftige Wahl.
Während das Messen zu einem Unterschied von ein bis drei Gramm für ein Gefäß führen kann, sind diese „kleinen“ Unterschiede zwischen dem Messen und dem Wiegen und der Verwendung eines Salztyps im Vergleich zu einem anderen durch den größeren Umfang der Gefäßgärung viel ausgeprägter. Darüber hinaus weisen inkonsistente Salzgehalte für kleinere Chargen einen geringen Einsatz auf. Wenn Sie etwas zu viel oder zu wenig verwenden und Ihr halbes Liter Gurken zu salzig oder zu weich ist, ist das kein großer Verlust. Wenn Sie dagegen einen Topf mit 20 kg Kohl gefüllt haben, sind Sie möglicherweise etwas verärgert, wenn diese bestimmte Charge nicht herauskommt.
Wenn Sie in einen Topf investiert haben, kann sich die Investition eines kleinen Betrags in eine digitale Grammskala für die Genauigkeit, die sie bietet, durchaus lohnen. Wenn Sie ein erfahrener Fermenter sind, der es gewohnt ist, nach Geschmack zu salzen, können Sie diese Praxis in der Topfermentation absolut fortsetzen.
Gewichte verwenden
Für die meisten Dinge, die Sie in Ihren Topf stecken, ist ein Schwergewicht sehr nützlich. Wenn Sie Haushaltsgegenstände auswählen oder Ihre eigenen herstellen, denken Sie daran, dass Materialien, die nicht korrodieren, schimmeln oder sich bei Nässe ausdehnen, die besten Optionen sind. Vermeiden Sie Holz und Metall und achten Sie darauf, dass Ihr Gewicht bequem durch den engsten Teil Ihres Topfes passt. Während der Gärung bewegen sich die Dinge, und ein zu großes Gewicht kann Ihr Gefäß möglicherweise beschädigen.
Tannine
Tannine, die zu einer Charge von Essiggurken hinzugefügt werden, können den Unterschied zwischen knusprig und flockig ausmachen. Es gibt mehrere sichere Tanninquellen, die Sie Ihren Gurken für Knusper- und Knuspergerichte hinzufügen können.
- Weinblätter: Weinblätter sind eine gute Quelle für Tannine. Sie sind in den meisten Lebensmittelgeschäften leicht zu finden und verleihen weder Geschmack noch Bitterkeit. Sie machen die Arbeit, Gurken ziemlich gut knusprig zu halten. Wenn Sie vorgesalzene Blätter kaufen, tauchen Sie sie zuerst in Wasser mit Raumtemperatur, um etwas Salz herauszulösen. Tee: Schwarzer Tee ist vom Standpunkt der Knusprigkeit die beste Wahl, verleiht aber auch den meisten Geschmack. Manchmal ist das ein Plus, aber überlegen Sie, ob es für das jeweilige Rezept geeignet ist. Beerenblätter (Himbeere, Brombeere oder Erdbeere): Himbeerblätter sind die beste Beeren-Tannin-Option. Sie funktionieren wunderbar, sind jedoch schwierig zu finden, wenn Sie keine eigenen Himbeeren anbauen. Rotwein: Wein eignet sich gut in kleinen Dosen, sollte jedoch nicht in großen Mengen verwendet werden, da der Alkohol die Milchsäurebakterien negativ beeinflussen kann. Die besten Ergebnisse werden erzielt, wenn maximal 1 Esslöffel (15 ml) Essiggurken pro halbes Liter (500 ml) verwendet werden. Hopfen: Hopfen verleiht Geschmack und ein wenig ihre charakteristische Bitterkeit, trägt jedoch dazu bei, dass Gemüse nicht weich wird. Hagebutten: Die Früchte der Rosenpflanze sind für ihren hohen Vitamin C-Gehalt bekannt, enthalten aber auch viele Tannine. Es vermittelt einiges an Bitterkeit, so dass es am besten als Tanninquelle für den letzten Ausweg oder in einer Essiggurke verwendet wird, wo zusätzliche Bitterkeit ein Plus sein könnte.
Von Crock zu Jar
Sobald eine Crock-Fermentation beendet ist, beginnt der lustige Teil - es zu essen! Vielleicht haben Sie nur zwei oder vier Personen in Ihrer Familie. Und selbst wenn all diese Leute Sauerkraut / eingelegte Zwiebeln / Kimchi lieben, ist es unwahrscheinlich, dass Sie den Inhalt eines Topfes innerhalb weniger Tage verarbeiten können. In diesem Fall haben Sie Optionen, einschließlich einer beliebigen Kombination der folgenden Optionen:
- Lagern Sie es im Keller: Leider haben die meisten von uns keine Wurzelkeller und viele von uns haben keine Keller. Sogar für diejenigen, die dies tun, können Töpfe unhandlich sein, und volle Töpfe können geradezu rückenbrechend (oder unmöglich) zu tragen sein. Diese Option eignet sich am besten für kleine Töpfe. Fermentationen in offenen Töpfen können einige muffige Kelleraromen aufnehmen, weshalb wasserdichte Töpfe eine bessere Wahl für die Lagerung im Keller sind. Sobald Sie Ihren Topf in die kühleren Gefilde gelegt haben, können Sie kleine Mengen entfernen, um sie im Kühlschrank (in einem Glas) zu lagern und zu verbrauchen. Wenn Ihr Keller unter 15, 6 ° C bleibt, sollten Sie eine sehr lange, langsame Fermentationsperiode in einem großen Topf in Betracht ziehen, die im Keller beginnt und endet. In ein Gefäß umfüllen: Das Umfüllen in ein Gefäß zur Aufbewahrung im Kühlschrank ist eine großartige Option - vorausgesetzt, Sie haben genügend Platz für den Kühlschrank. Verwenden Sie bei eingelegten Fermenten eine Gabel oder einen geschlitzten Löffel, um das Gemüse in ein oder mehrere große Gläser zu füllen, und geben Sie dann mit einer Kelle eine ausreichende Menge Salzlösung in jedes Glas, damit das Gemüse bedeckt ist. Das Glas schließen und in den Kühlschrank stellen. Es ist sehr wahrscheinlich, dass noch eine Menge Sole im Topf ist. Essen Sie es aus dem Topf: Das Essen von Fermenten direkt aus dem Topf ist wahrscheinlich der einfachste Weg, um in den Topf gegorene Lebensmittel zu genießen. Das heißt, es hat seine Tücken. Jedes Mal, wenn Sie Ihren Topf öffnen oder die Gewichte entfernen, setzen Sie Ihr Ferment der Luft aus und erhöhen die Wahrscheinlichkeit, dass Sie als Ergebnis eine Art Oberflächenaktivität (Schimmel oder Hefe) haben. Wenn das Gemüse bei Raumtemperatur belassen wird, gärt es weiter und wird im Laufe der Tage, Wochen oder Monate saurer. Wenn Sie sich für diesen Weg entscheiden, bewahren Sie das Gefäß an einem kühlen Ort auf und verwenden Sie nur saubere Utensilien, um Essbares aus Ihrem Gefäß zu ziehen (und kein doppeltes Eintauchen)!
Es geht wirklich darum, ein Gleichgewicht zu finden und herauszufinden, was für Sie funktioniert. Es gibt keine falsche Antwort, und ein Methodenmix kann wunderbar funktionieren. Versuchen Sie, so viel wie möglich in den Kühlschrank zu stellen und an Freunde zu geben, während Sie weiterhin kleine Mengen aus dem Topf essen.
