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Es gibt eine Menge Verwirrung darüber, wie Fleisch mariniert wird und welche Auswirkungen es auf Geschmack, Feuchtigkeit und insbesondere Zartheit hat. Dennoch glauben viele Menschen fälschlicherweise, dass dies der Fall ist. Vielleicht bist du einer von ihnen; das wird sich bald ändern.
Wie Säure Fleisch verändert
Die Theorie besagt, dass bestimmte Zutaten, insbesondere saure wie Zitronensaft, Essig oder Wein, etwas mit den Proteinen im Fleisch tun, wodurch es zarter wird. Die Theorie ist teilweise richtig. Die Säure in diesen Zutaten hat etwas mit Fleisch zu tun - aber sie macht es fester und nicht zarter.
Suchen Sie nicht weiter als bis zur nächsten Ceviche, um den Beweis zu erbringen. Das ganze Prinzip hinter Ceviche ist, dass das Marinieren von rohem Fisch in Säure wie Limettensaft dazu führt, dass die Proteine gerinnen und fest werden, fast so, als ob sie mit Hitze gekocht worden wären.
Marinieren
Mehr Geschmack kann für ein Stück Fleisch von Vorteil sein, das etwas magerer ist, z. B. ein Lendensteak oder sogar ein Filetsteak. Magere Steaks schmecken in der Regel weniger gut, da das intramuskuläre Fett (oder Marmor) einen großen Teil des Geschmacks eines Steaks ausmacht. Aus diesem Grund sieht man so oft Filetsteaks, die mit einem Streifen Speck umwickelt sind.
Klassisches Steak Marinade Rezept
Rib Eyes, T-Bones und Strip Steaks müssen dagegen nicht mariniert werden. Sie sind von Natur aus aromatisch und saftig und brauchen nicht viel mehr als Salz und Pfeffer. Bei solch teuren Steaks möchten Sie das Rindfleisch selbst probieren, nicht die Marinade.
Überkochen Sie nicht Ihre Steaks. Überkochte Steaks sind zäh und trocken, egal wie zart sie zu Beginn waren oder welche Art von Marinade Sie verwendet haben.
Eine gute Marinade
Flüssigkeiten wie Wein und Fruchtsäfte eignen sich zum Marinieren, nicht weil, sondern, obwohl sie sauer sind. Fruchtsäfte enthalten Zucker, die beim Auftreffen auf den Grill karamellisieren, und Wein enthält alle Arten von interessanten Aromastoffen, die bei starker Hitzeeinwirkung tiefer und komplexer werden.
Der Schlüssel zum Wein ist jedoch, den Alkohol abzukochen, bevor er zum Marinieren verwendet wird. Das liegt daran, dass Alkohol auch dazu führt, dass die Proteine im Fleisch gerinnen. Selbst eine einfache Marinade aus Olivenöl, gehacktem Knoblauch und frischen Kräutern verleiht einem Steak oder Braten Geschmack.
Marinieren wirkt sich nur auf die Oberfläche aus
Die Wahrheit über Marinaden ist, dass sie wirklich nicht viel über die Oberfläche des Fleisches eindringen, höchstens ein paar Millimeter.
Die Marinade zieht nicht in das Fleisch ein. Es ist nur die Oberfläche mit den aromatischen Zutaten zu beschichten. Aus diesem Grund wird das Marinieren von Rindfleisch in einer sauren Flüssigkeit nicht zu Ceviche. Die Säure dringt einfach nicht ein, hauptsächlich wegen der Menge an Bindegewebe auf Kollagenbasis im Fleisch. Dieses Bindegewebe umgibt die Muskelfasern und bildet eine Barriere gegen die Marinade. Fisch und Meeresfrüchte haben viel weniger Bindegewebe, weshalb Ceviche möglich ist.
Es ist auch der Grund, warum Carpaccio vom Rind, das wahrscheinlich am nächsten an Ceviche vom Rind ist, aus hauchdünn geschnittenem Rindfleisch hergestellt wird, das die Querschnitte der Muskelfasern freilegt.
Säure hat auf die eine oder andere Weise keinen Einfluss auf die Zartheit des Fleisches. Wenn Sie ein Stück Fleisch längere Zeit in einer sauren Flüssigkeit marinieren, nimmt die Oberfläche des Fleisches durch diese Säuren eine mehlige, matschige Konsistenz an. Dieser unerwünschte Effekt sollte nicht mit dem Zartmachen verwechselt werden.
Beachten Sie, dass beim Marinieren in erster Linie das Aroma und in viel geringerem Maße die Feuchtigkeit im Vordergrund stehen. Da Marinaden ohnehin nur die Oberfläche schmecken, sind Trockenreibungen genauso wirksam wie das Marinieren, wenn es darum geht, einem Steak oder Braten Geschmack zu verleihen.
