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Es war einmal, als Sie zu Ihrem Fleischer in der Ecke gingen und ein gealtertes USDA-Prime-Stück Rindfleisch kauften. Wenn Sie ein gutes, gereiftes Steak gegessen haben, wissen Sie, dass es zarter und geschmackvoller ist als das, was Sie normalerweise im Geschäft kaufen. Der Grund dafür ist, dass das Altern es natürlichen Enzymen ermöglicht, das harte Bindegewebe in Fleisch zu zersetzen und Wasser zu verdunsten, wodurch der Geschmack konzentriert wird.
Die Fichte isst / Melissa Ling.
Trockenes Altern
Die alte Methode, Fleisch zu reifen, wird als Trockenreife bezeichnet. Die Trockenalterung erfolgt durch Aufhängen von Fleisch in einer kontrollierten, genau überwachten, gekühlten Umgebung. Die Temperatur muss zwischen 36 F und dem Gefrieren bleiben. Zu warm und das Fleisch wird verderben, zu kalt und es wird gefrieren, wodurch der Alterungsprozess gestoppt wird. Sie benötigen außerdem eine Luftfeuchtigkeit von ca. 85 Prozent, um den Wasserverlust zu reduzieren. Um Bakterien zu bekämpfen, benötigen Sie einen konstanten Luftstrom um das Fleisch herum, was bedeutet, dass es an einem gut belüfteten Ort aufgehängt werden muss. Die letzte und wichtigste Zutat in diesem Prozess ist ein erfahrener Metzger, der das alternde Fleisch im Auge behält.
Es gibt viele Gründe, warum Metzger Fleisch heutzutage normalerweise nicht altern. In der Regel können die Kosten für gealtertes Rindfleisch sehr hoch sein. Aufgrund des Gewichtsverlusts von gealtertem Rindfleisch kann der Preis pro Pfund ziemlich empörend sein. Wenn Sie die Zeit, den Stauraum, die Kühlung und die Arbeitskosten erhöhen, steigt der Preis stetig. Damit die Fleischalterung die Qualität eines Schnitts ordnungsgemäß verbessert, sollte es eine erhebliche Marmorierung enthalten. Dies bedeutet, dass das Fett gleichmäßig im Fleisch verteilt ist. Nur die besten Sorten haben diese Art der Marmorierung und machen das Altern lohnenswert.
Aufgrund des hohen Preises und des zum Altern von Fleisch erforderlichen Platzes ist das Trockenlagern sehr selten geworden. Tatsächlich kaufen nur einige der besten Restaurants altes Rindfleisch. Tatsächlich haben viele versucht, ihr eigenes Rindfleisch zu altern. Dies kann ein riskanter Job sein, wenn Sie nicht wissen, was Sie tun und einen guten Geruchssinn benötigen. Wenn Ihr gealtertes Fleisch nicht richtig riecht, werfen Sie es raus.
Das Altern dauert ungefähr 11 Tage, bevor sich der Geschmack des Fleisches deutlich verbessert. Danach intensiviert sich der Geschmack weiter, aber auch der Gewichtsverlust und die Gefahr des Verderbens. Schließlich wird das Fleisch wertlos sein, so dass viele gute Restaurants, die selbst reifen, es auf 20 bis 30 Tage beschränken.
Nasses Altern
Die kostengünstigere Alternative zur Trockenalterung heißt Nassalterung. Fleisch wird in Vakuumverpackungen von den Verpackungsbetrieben zu den Metzgern transportiert. Metzger können dieses verpackte Fleisch in ihren Kühlschränken beiseite stellen und altern lassen. Da das Fleisch in seinen eigenen Säften verpackt ist, zersetzen die Enzyme das Bindegewebe und machen es zarter. Da es jedoch keinen Flüssigkeitsverlust gibt, wird die Geschmackskonzentration, die Sie durch Trockenalterung erhalten, nicht auftreten.
Sie könnten versucht sein, zu Hause Rindfleisch zu altern. Sie könnten einen vakuumverpackten Originalschnitt (von dem Marktschnitte entnommen werden) vom Metzger nehmen und ihn zwei Wochen lang in den Kühlschrank stellen, in der Hoffnung, ein wirklich zartes Stück Fleisch zu produzieren. Die Alterung muss jedoch unter kontrollierten Bedingungen bei präzisen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit erfolgen. Ein durchschnittlicher Familienkühlschrank hat einfach nicht das Zeug zum richtigen Altern von Rindfleisch. Es ist sehr einfach, eine gute Kolonie von Bakterien in das Fleisch zu bringen, während ein paar Wochen benötigt werden, um ein Stück Rindfleisch zu altern.
Es gibt eine Technik, die online im Umlauf ist und wirklich ein Rezept für eine Reise ins Krankenhaus ist. Nehmen Sie Ihre Prime- oder Choice-Steaks, wickeln Sie sie aus, spülen Sie sie mit kaltem Wasser ab, wickeln Sie sie in ein sauberes Küchentuch und stellen Sie sie auf das kälteste Regal Ihres Kühlschranks. Nehmen Sie zwei Wochen lang jeden Tag die Steaks heraus und wechseln Sie das Handtuch. An diesem Punkt wird Ihnen ein fantastisches Steak versprochen, vorausgesetzt, Sie durchleben den Verdauungsprozess, nachdem Sie es gegessen haben. Was Sie brauchen, ist die Erfahrung und das Wissen, um zu wissen, wann der Verderb zum ersten Mal einsetzt. Es gibt eine deutliche Änderung des Geruchs und der Farbe des Fleisches, so dass während des Alterungsprozesses eine sehr genaue Prüfung erforderlich ist, um sicherzustellen, dass es nicht schlecht wird.
Das größte Risiko für jedes Stück Fleisch, das Sie im Laden kaufen und versuchen zu altern, sind alle Dinge, die mit diesem Fleisch passiert sind, bevor Sie es abgeholt haben. Jeder Kontakt mit Bakterien beim Schlachten, Verpacken oder Versenden kann die Alterungsbeständigkeit des Fleisches beeinträchtigen.
Bei vielen Grillköchen ist es beliebt, die Briskets zu reifen. Dies geschieht für kurze Zeit und mit versiegeltem Fleisch. Die Cryovac-Briskets können ein oder zwei Wochen sicher in Ihrem Kühlschrank aufbewahrt werden. Es ist fraglich, wie viel Verbesserung Sie durch diesen eingeschränkten Prozess erzielen.
