Bildnachweis: Flavia Morlachetti
- Gesamt: 30 Minuten
- Zubereitung: 30 Minuten
- Kochzeit: 0 Minuten
- Aushärtezeit (4 Monate oder mehr): 2.880 Stunden
- Ausbeute: 11 lbs (176 1 oz Portionen)
Finocchiona, eine mit Fenchelsamen aromatisierte toskanische Salami, verdankt ihre Herkunft angeblich einem Dieb auf einem Jahrmarkt in der Nähe der Stadt Prato, der eine frische Salami gestohlen und in einem Stück wildem Fenchel versteckt hat.
Als er zurückkam, stellte er fest, dass es die Aromen seines Versteckes absorbiert hatte und sehr lecker geworden war.
Ob die Geschichte apokryphisch ist oder nicht (es ist wahrscheinlich), Finocchiona ist in der Tat ein wunderbarer Genuss. Es gibt zwei Arten von Finocchiona, die erste ist Sbriciolona, eine sehr frische, weiche und krümelige Art, die mit einem Buttermesser über das Brot gestrichen werden kann. Die andere ist eine geheilte, gealterte Finocchiona, die viel fester ist.
Zutaten
- 9 Pfund / 4 kg Schweinefleisch (mager wie Schulter, Lende, Schinken oder Schweinekotelett)
- 2, 2 Pfund / 1 kg Schweinefett
- 1 große Knoblauchzehe
- 125 g feines Meersalz (die Salami sollte etwa 2, 5 Gew.-% Salz enthalten)
- 1 Unze / 25 Gramm schwarze Pfefferkörner (halbiert und 0, 5 Unzen, gemahlen)
- 2 Teelöffel getrocknete wilde Fenchelsamen (oder 1 Esslöffel getrocknete einheimische Fenchelsamen)
- 1 Tasse Chianti-Wein (4 bis 5 Jahre)
- Natürliche Wursthülle mit einem Durchmesser von 8 bis 10 cm
Schritte, um es zu machen
Hacken Sie das Fleisch ganz fein, zuerst das magere Fleisch und dann das Fett, und kombinieren Sie sie in einer Schüssel.
Die Knoblauchzehe mit Mörser und Pistill zu einer feinen Paste zerkleinern und mit Salz, Pfeffer, Fenchel und Wein vermengen.
Die Gewürze unter das Fleisch mischen und gründlich verarbeiten, bis eine gewisse Kohäsion erreicht ist.
Nehmen Sie Ihre Hülle, füllen Sie sie und drücken Sie das Fleisch nach unten, damit sich keine Lufteinschlüsse bilden.
Drücken Sie die Füllung von innen nach unten und drücken Sie sie von außen nach unten, so dass oben genügend freie Hülle vorhanden ist, um sie mit einer starken Schnur fest zu binden. Um zu verhindern, dass Luft in die mittleren Schichten gelangt, stechen Sie die Hülle gleichmäßig mit einem feinen, als Pettinella bezeichneten Werkzeug (kleiner Kamm) ein und pressen Sie das Fleisch weiter, um es so weit wie möglich zu verdichten.
Zu diesem Zeitpunkt muss die Hülle fest gebunden werden. Verwenden Sie dieselbe Zeichenfolge, die zum Schließen des Endes verwendet wurde. binden Sie beide oben, unten und um die Salami.
Stellen Sie den Finocchino zum Aushärten an einen kühlen, zugfreien Ort (18 ° C). Es ist wichtig, dass es während des Prozesses keine Wärme zieht. Legen Sie es idealerweise in Hartholzasche eines isolierten Teils des Kellers, weit entfernt von Heißwasserrohren. Es wird in ca. 4 Monaten fertig sein.
Rezept-Tags:
- Salami
- Vorspeise
- Italienisch
- Grillparty
