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Wilderei als Kochmethode gibt es schon seit Jahrhunderten, wenn nicht Jahrtausenden. Unsere prähistorischen Vorfahren warfen wahrscheinlich frisch gefangenen Fisch oder Reptilien in die örtlichen heißen Quellen, um einen leckeren Snack zu sich zu nehmen. Doch auch heute noch ist das Wildern ein Rätsel für Hausköche, die als Kunst angesehen werden, die nur für Starköche geeignet ist. Das gelegentliche pochierte Ei schafft es vielleicht in unser Repertoire, aber alles, was weiter oben in der Nahrungskette liegt, bleibt ungetestet.
Fleisch pochieren
In Wirklichkeit ist das Wildern eine der einfachsten Formen des Kochens und einigermaßen kinderleicht, wenn Sie diese einfachen Schritte befolgen:
Entscheiden Sie zuerst, welches Fleisch Sie verwenden möchten. Das Wildern funktioniert hervorragend mit Hühnchen, insbesondere mit Hühnchenbrust, aber auch mit ganzen Hühnchen. Das Huhn nimmt den Geschmack der Wilderungsflüssigkeit gut auf und verwandelt mittelmäßiges Geflügel in etwas Leckeres. Fisch ist auch ein klassisches Wilderungsprodukt. Whitefish funktioniert außergewöhnlich gut, aber einige Rotbarsche, wie Lachs, sind gleichermaßen geeignet. Sogar Rindfleisch kann pochiert werden! Pochiertes Rindfleisch ist ein wichtiges Standbein in Europa und eine wunderbare Abwechslung auf der Speisekarte. Verwenden Sie zum Wildern dieselben Rindfleischstücke, die Sie zum Braten verwenden würden, wie Rinderfiletstreifen oder Rumpbraten.
Wählen Sie als Nächstes einen Behälter für das Kochfeld, um das von Ihnen ausgewählte Protein zu pochieren. Der Topf sollte etwas größer als das Fleisch sein und genügend Platz bieten, um das Fleisch leicht mit etwa einem Zentimeter Wasser oder Brühe zu bedecken. Gib deine Wilderungsflüssigkeit in den Topf und bring sie zum Kochen. Was ist eine Wilderungsflüssigkeit? Mach dir keine Sorgen. Das ist der beste Teil.
Beginnen Sie mit einer Flüssigkeit, die genau zu Ihrer Wilderei passt. Brühe oder Bouillon verleiht der Mahlzeit sofortigen Geschmack. Hühnerbrühe für Hühner, Rindfleischbrühe für Rindfleisch, Gemüsebrühe für Fisch (das gekaufte Geschäft ist vollkommen in Ordnung). Und natürlich funktioniert Wasser immer. Als nächstes brauchen Sie eine Säure. Essig, Wein oder Zitronensaft sind eine ausgezeichnete Wahl. Füge ungefähr 1/4 Tasse Säure zu jedem Liter deiner Brühe oder Wasser hinzu. Sie sollten in der Lage sein, die Säure in der Flüssigkeit zu schmecken. Schließlich fügen Sie Ihre Aromen hinzu. Geben Sie Kräuter, Gewürze und Gemüse in die Wilderungsflüssigkeit. Diese Aromen werden vom Fleisch absorbiert und sind das, worum es beim Wildern geht. Dazu gehören Basilikum, Schnittlauch, Koriander, Dill, Oregano, Petersilie, Rosmarin, Sternanis, Estragon, Thymian, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Zwiebeln und Karotten. Verwenden Sie, wenn möglich, frische Kräuter und sorgen Sie sich nicht darum, Dinge zu zerhacken. Einfach in den Topf stecken.
Bringen Sie die Pochierflüssigkeit zum Kochen und fügen Sie dann das Fleisch hinzu. Die Pochierflüssigkeit sollte das Fleisch etwa 2, 5 cm vollständig bedecken. Dies stellt sicher, dass das Fleisch gleichmäßig kocht und die richtige Farbe und Textur aufweist, wenn es fertig ist. Nachdem das Fleisch hinzugefügt wurde, reduzieren Sie die Hitze auf die angemessene Pochiertemperatur. Wenn Sie zufällig ein sofort ablesbares Thermometer haben, ist dies ein praktischer Ort, um es zu verwenden. Wenn Sie Fisch pochieren, sollte die Temperatur der Flüssigkeit zwischen 175 ° F und 185 ° F liegen. Die Temperatur der Pochierflüssigkeit für Hühnchen oder Rindfleisch sollte zwischen 160 ° F und 175 ° F liegen. Wenn Sie kein Thermometer haben, machen Sie sich keine Sorgen. Halten Sie die Temperatur einfach unter der eines Sieders. Die Flüssigkeit sollte nicht perlen (ein oder zwei Blasen sind in Ordnung) und die Oberfläche sollte wellig sein.
Die Garzeit hängt von der Größe des zu garenden Fleisches ab. Typischerweise dauert eine Portion Fisch von 8 Unzen etwa 10 Minuten und eine Portion Huhn von gleicher Größe etwa 15 bis 20 Minuten. Wenn Sie sich nicht sicher sind, ob es fertig ist, können Sie das Fleisch vor dem Servieren immer in Stücke schneiden, um sicherzustellen, dass es durchgegart wurde.
Fügen Sie eine Sauce hinzu
Für eine schnelle und fettarme Sauce fügen Sie eine Gemüsecoulis zum Gericht hinzu. Pürieren Sie gedämpftes Gemüse in einem Mixer mit etwas Wasser und etwas Salz und Pfeffer. Klassische Beilagen zu pochiertem Fleisch sind Reis oder Nudeln und gedämpftes Gemüse. Genießen!
