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Erwähnen Sie Bohnen und viele Leute denken an Wintergerichte wie Fagiuoli all'uccelletto (weiße Bohnen, gekocht mit Knoblauch, Salbei, Olivenöl, Tomatensauce und sehr oft Verbindungswürste), die an den Rippen kleben bleiben und die Kälte fernhalten Bucht.
Die Bohnen werden jedoch im Sommer geerntet und können auch bei heißem Wetter außerordentlich erfrischend sein. Ab Juni finden Sie auf italienischen Märkten Bohnenkapseln mit frisch gepflückten Bohnenkapseln. Oder wenn Sie unter Zeitdruck stehen, können Sie frisch geschälte Bohnen zu einem viel höheren Preis kaufen.
Welche Arten von Bohnen werden Sie finden?
Die Sorten variieren von Ort zu Ort und viele sind auf eine bestimmte Stadt oder ein bestimmtes Tal beschränkt. Cannellini und Borlotti sind jedoch fast überall anzutreffen.
Cannellini sind kleine, zart gewürzte weiße Bohnen, während Borlotti aus Elfenbein mit roten Streifen bestehen, beim Kochen braun werden und einen kräftigeren Geschmack haben, den manche als nussig bezeichnen. Cannellini wird in den USA manchmal als weiße Kidneybohnen bezeichnet. Borlotti ist Cranberry-Bohnen sehr ähnlich, und tatsächlich werden große Mengen getrockneter amerikanischer Cranberry-Bohnen als Borlotti bezeichnet und nach Italien exportiert. Kidneybohnen und weiße Bohnen ähneln in ihrem Geschmack Borlotti und wirken als Ersatz.
Bohnen in italienischer Küche
An diesem Punkt wundern Sie sich vielleicht über den Stellenwert von Bohnen in der italienischen Ernährung.
Jetzt sind sie ein beliebtes Gemüse und eine wichtige Zutat in einer Vielzahl von Suppenarten. In der Vergangenheit war ihre Rolle jedoch viel wichtiger: "Die Leute sagen aus gutem Grund, dass Bohnen das Fleisch des armen Mannes sind", schrieb Pellegrino Artusi 1891 (Übersetzung aus The Art of Eating Well ). "Wenn ein Arbeiter beim Herumtasten in der Tasche unglücklicherweise merkt, dass er nicht genug zu kaufen hat, um eine Suppe für seine Familie zuzubereiten, findet er in Bohnen eine gesunde, nahrhafte und kostengünstige Alternative Und es gibt noch mehr: Bohnen bleiben lange bei einer und unterdrücken den Hunger…"
Mit anderen Worten, sie waren eine der Hauptproteinquellen für einen großen Teil der Bevölkerung. Die Toskaner wurden nicht umsonst als Mangiafagioli oder Bohnenfresser bezeichnet .
Kauf- und Vorbereitungstipps
- Frische ungeschälte Bohnen sind die zusätzliche Mühe wert, die sie erfordern, und Kinder lieben es, sie zu schälen. Schau sie dir an, bevor du sie kaufst. Die Bohnen sollten durch die Schoten gepresst werden, die sauber und makellos sein sollten. Wenn die Bohnen wie winzige Beulen aussehen oder wenn die Schoten ausgetrocknet aussehen oder Schimmelpilzflecken aufweisen, ziehen Sie sie vorbei. Figur etwa ein Pfund (500 g) pro Person; Dies entspricht etwa einem halben Pfund geschälte Bohnen pro Person. Bohnen sind gut aufgewärmt, also mach dir keine Sorgen, zu viele zu bekommen. Sie müssen nicht eingeweicht werden, wenn sie frisch sind. Wenn Sie getrocknete Bohnen verwenden, müssen Sie zwischen einem Viertel und einem Drittel Pfund pro Person ausgeben. Auch hier sollten die Bohnen ganz und makellos sein. Wenn ihre Haut geschrumpft ist, sind sie zu alt. Nehmen Sie sie zur Hand, um den möglicherweise in den Beutel eingedrungenen Streustein zu entfernen, und tauchen Sie sie über Nacht in das Doppelte ihres Wasservolumens, bevor Sie sie kochen. Sie können sie auch schnell einweichen, indem Sie sie im Wasser zum Kochen bringen, sie von der Hitze nehmen und sie ungefähr eine Stunde lang bedeckt sitzen lassen. Bohnen sind leider ein stürmisches Gemüse, und die Menschen haben auf viele Strategien zurückgegriffen den Donner in Schach halten. Artusi schlägt eine Auswahl dünnhäutiger Bohnen vor, was aber nicht immer möglich ist. Eine andere Technik besteht darin, die Bohnen über Nacht in Wasser zu legen, dem etwas Soda zugesetzt wurde. Dies wird dazu beitragen, ihre Potenz zu verringern. Achten Sie jedoch darauf, dass Sie sie am nächsten Morgen gut ausspülen, bevor Sie sie kochen - lassen Sie sie in einem Sieb abtropfen und rühren Sie sie um, während Sie sie mit einem Sprühgerät benetzen.
Kochtipps
- Wenn es darum geht, Ihre Bohnen zu kochen, Die italienische Standardtechnik besteht darin, sie in genug Wasser zu kochen, um sie mindestens einen Zentimeter zu bedecken, während ein wenig mehr heißes Wasser zur Hand bleibt, falls sich dies als notwendig erweist. Kochen Sie sie leicht, bis sie das weiche, aber feste Stadium erreichen; Die genaue Zeit hängt von der Frische der Bohnen ab: Bei frischen Bohnen können es nur 20 Minuten sein, während es bei getrockneten Bohnen eine Stunde oder mehr sein kann zu früh stärkt sie. Lassen Sie sie nicht zu lange kochen, damit sie nicht matschig werden und auseinanderfallen, und denken Sie daran, wenn Sie etwas planen, in dem die gekochten Bohnen noch mehr gekocht werden (z. B. Fagiuoli all'uccellett o oder Minestrone ), um Ihre Garzeit anzupassen entsprechend. Während Sie Ihre Bohnen in klarem Wasser kochen können, ist es üblich, ein paar Knoblauchzehen, ein oder zwei Pfefferkörner und mehrere Blätter frischen Salbei, insbesondere Borlotti, hinzuzufügen. Die Bohnenbrühe ist eine wunderbare Ergänzung zu einer herzhaften Gemüsesuppe (z. B. Minestrone) und eignet sich auch hervorragend zum Aufwärmen von Bohnenresten. Entsorgen Sie es daher nicht, sobald die Bohnen gekocht sind. Um gekochte Bohnen im Sommer als Beilage zu servieren, kochen Sie sie mit dem oben genannten Knoblauch, Pfeffer und Salbei und würzen Sie sie gegen Ende mit Salz ab die Garzeit. Abkühlen lassen und mit einem geschlitzten Löffel aus dem Bohnentopf nehmen. Nach Belieben mit frischem Olivenöl, Salz und Pfeffer beträufeln und kühl servieren. Sie werden sie unglaublich erfrischend finden. Wenn Sie stattdessen eine Mahlzeit aus Ihren Bohnen zubereiten möchten, schneiden Sie dünn eine mittelgroße süße (im Gegensatz zu scharfen) Zwiebel hinein, bevor Sie sie mit dem Öl beträufeln, und zerkleinern Sie auch etwas Thunfisch in Dosen (nehmen Sie sich ein paar Unzen vor) 50 g pro Person). Gutes, knuspriges Brot zum Aufwischen der Tropfen, ein geworfener grüner Salat, gewürzt mit Olivenöl und Essig, ein schöner, fruchtiger Weißwein nach Art eines Vermentino dei Colli di Luni, und Sie sind im Geschäft!
