Knochenloser Schatten? Ja. Es ist möglich
Ein Vollschattenfilet und ein Finger ohne Knochen. Hank Shaw
Das Erlernen der Kunst, einen Schatten zu entbeinen, ist eine der schwierigsten Aufgaben beim Kochen. Nur wenige Köche wissen wie und nur wenige Fischhändler an der amerikanischen Ostküste führen eine fast 400-jährige Tradition fort.
Jedes Shad "Filet" besteht aus vier Reihen gebogener Knochen. Jede Reihe muss genau im richtigen Winkel ausgeschnitten werden, da sonst das meiste Fleisch an der Seite verloren geht.
Ich kann es schaffen, aber ich versaue normalerweise 8-10 Fische, bevor ich mich an den richtigen Winkel erinnere. Es gibt einen einfacheren Weg: Shad Finger.
Dies ist ein Hybridfilet. Sie schneiden nur eine dicke Kante der Seite ab und lassen den größten Teil des Restes für Fischfrikadellen oder Schattensalat pochieren und pflücken (Die Technik dafür ist unten verlinkt) . So machst du es:
Die Naht finden
Dies ist die Knochenlinie, die Sie schneiden möchten. Hank Shaw
Das wichtigste zuerst. Sie schneiden einen Streifen von der Oberseite jedes Filets ab - den Rücken, nicht den Bauch. Jetzt müssen Sie die Knochenlinie finden, die die Kante Ihres Shad-Fingers bildet. Suchen Sie nach dieser Zeile.
Den Schnitt machen
Den ersten Schnitt machen. Hank Shaw
Nehmen Sie das schärfste Messer, das Sie besitzen, vorzugsweise ein schmales, spitzes Filetmesser (ein Ausbeinmesser reicht aus), und schneiden Sie vorsichtig eine Linie entlang der Knochenreihe - jedoch ohne die Knochen - aus dem Nacken (Halsende) des Filets bis zum Schwanzende. Es ist wichtig, dass Sie nicht durch die Haut schneiden.
Den Schnitt beenden
Beenden Sie den Schnitt. Hank Shaw
Um den Shadfinger fertigzustellen, drehen Sie das Messer parallel zum Schneidebrett am hinteren Ende des Shadfilets und schneiden Sie es nach außen - vom Rest des Filets weg. Die Schattenknochen krümmen sich direkt unter der Haut nach außen, sodass Sie mit dem Messer über ihnen fahren müssen, um einen knochenlosen Schattenfinger zu erhalten.
Dies ist eine verdammte Arbeit, und Sie können zuerst ein paar durcheinander bringen. Aber glauben Sie mir, nachdem Sie Hunderte von Schatten geschnitten haben, ist dies der einfachste Weg, eine beträchtliche Menge Fleisch ohne Knochen von einem der knochigsten Fische der Welt zu bekommen.
Finger machen
Schneiden Sie die Schattenfinger in Form. Hank Shaw
Jetzt müssen Sie nur noch die Finger kürzen und formen. Schneiden Sie das schmale Schwanzende ab, das so viel dünner als der Rest ist, dass es zu lange kocht, bis der Rest erledigt ist. Fügen Sie dieses Stückchen dem Topf hinzu, in dem Sie Fischfrikadellen machen.
Sie erhalten in der Regel 2 bis 3 Finger von jedem langen Streifen. Schauen Sie sie sich an und schneiden Sie alle verirrten Knochenstücke ab.
Deine dunklen Finger sind fertig. Ich mag es, sie mit einer altmodischen Maismehlkruste zuzubereiten, die einen schönen Kontrapunkt zu dem weichen, reichen Schattenfleisch bildet.
