Die Fichte / Anfisa Strizh
Gans ist ein Vogel von guter Größe, im Allgemeinen zwischen 8 und 12 Pfund - oder auf halbem Weg zwischen einem Huhn und einem Truthahn -, aber was es wirklich auszeichnet, ist sein Fettgehalt.
Eine große Gans kann bis zu vier Tassen flüssiges Fett produzieren. Dieses zusätzliche Fett ist zwar unerlässlich, um das Fleisch feucht und aromatisch zu halten, aber Sie können es nicht einfach auf Ihre Kohlen (oder Ihre Gasbrenner) tropfen lassen. Daher ist es wichtig, dass Sie sich für das erfolgreiche Grillen und Räuchern fit machen.
Noch etwas zu beachten: Gans gilt als rotes Geflügelfleisch, was bedeutet, dass es mittel-selten oder mittel gekocht werden sollte. Dies ist wichtig, da im Gegensatz zu Hühnchen oder Puten, die einfach trocken und fadenförmig werden, verkochte Gänse hart, zäh und fleischig werden.
Baue ein Zwei-Zonen-Feuer
Um sicherzustellen, dass es nicht verkocht (oder dass die Außenseite kocht, während die Innenseite roh bleibt), ist es wichtig, ein Zweizonenfeuer zu erzeugen.
Mit einem Zwei-Zonen-Feuer können Sie wie in einem Backofen zu Hause mit indirekter Hitze kochen, was bedeutet, dass Sie die Gans tatsächlich braten. Aber im Gegensatz zu einem Ofen wird ein Holzkohlegrill die Gans mit viel Rauchholzgeschmack übergießen.
Um ein Zwei-Zonen-Feuer zu erzeugen, stellen Sie die heißen Kohlen auf eine Seite des Grills und lassen Sie die andere Seite leer. Sie kochen die Gans über die leere Seite des Grills, was mit indirekter Hitze gemeint ist.
Zünden Sie auf einem Gasgrill die Hälfte der Brenner an und platzieren Sie den Vogel über den unbeleuchteten Brennern. Und denken Sie daran, ob Sie mit Holzkohle oder Gas kochen, lassen Sie den Deckel geschlossen.
So verhindern und kontrollieren Sie gruselige Grillschübe
Bereiten Sie die Gans vor
Planen Sie zunächst 1 1/2 Pfund vorgekochte Gans pro Person ein. Das bedeutet, dass eine 12-Pfund-Gans etwa 8 Portionen ergibt.
Der erste Schritt besteht darin, überschüssiges Fett aus der Körperhöhle zu entfernen und lose Hautreste an der Öffnung zu entfernen.
Einige Köche mögen ihre Gans vor dem Kochen salzen. Brining, das Aroma und Feuchtigkeit hinzufügt, ist beim Grillen von Hähnchen und Pute üblich, da sie leicht austrocknen und weil ihre Magerkeit oft zu einem Mangel an Aroma führt.
Dies ist bei Gänsen nicht der Fall. Und wenn Sie keine Sole direkt in die Brust injizieren, dringt die Flüssigkeit nicht weit über die Haut hinaus ein. Sie salzen hauptsächlich das Fett, von dem ein Großteil sowieso abfließen wird. Also nennen wir Brining optional, aber Sie werden es nicht verpassen, wenn Sie es überspringen.
Spülen Sie den Vogel jedoch innen und außen mit kaltem Wasser aus und tupfen Sie ihn gründlich trocken.
Schließlich wollen Sie die Haut punkten, insbesondere an den Brüsten und Oberschenkeln. Dies hilft, das Fett freizusetzen, wenn der Vogel kocht. Verwenden Sie ein scharfes Messer, um mehrere flache, sich kreuzende, diagonale Schnitte (die ein Rautenmuster erzeugen) über die Haut zu machen, und achten Sie darauf, nicht in das Fleisch zu schneiden. Nur die Haut einschneiden.
Alternativ können Sie die Haut überall mit etwas Scharfem einstechen, wie den Zinken einer Bratgabel, aber die Schraffurmethode funktioniert besser und erzeugt ein optisch ansprechenderes Ergebnis.
Jetzt können Sie innen und außen mit koscherem Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Sie können die Körperhöhle mit geviertelten Zwiebeln, Zitrusfrüchten oder sogar Äpfeln sowie frischen Kräutern wie Thymian, Salbei und Rosmarin füllen. Binde die Beine mit Metzgerschnur ein.
Wie man eine Gans grillt
Heizen Sie Ihren Grill auf 350 F vor, was als mittlerer Grill angesehen wird. Wenn Sie ein Kaminfeuerzeug verwenden, entspricht dies der Hälfte von 3/4 eines Holzkohlekamins.
Stellen Sie eine leere Folienschale unter den Rost auf die kühle Seite des Grills (dh die Seite ohne die Kohlen). Diese Pfanne fängt das ausgeschmolzene Fett auf, wenn es vom Vogel tropft.
Grillen Sie die Gans mit geschlossenem Deckel 2 bis 3 Stunden (ca. 18 bis 20 Minuten pro Pfund) auf der von den Kohlen entfernten Seite. Erneuere die Kohlen alle 45 Minuten oder so. Fügen Sie einfach 8 bis 10 neue Briketts zu den bereits vorhandenen hinzu. Wenn Sie ein Sondenthermometer verwenden, führen Sie es in den tiefsten Teil des Oberschenkels ein. Wenn es 160 F erreicht, können Sie die Gans vom Grill nehmen, mit Folie abdecken und 20 Minuten ruhen lassen, bevor Sie schnitzen.
Verwenden des gerenderten Gansfetts
Während es ruht, können Sie diese Pfanne Gänsefett abrufen. Den größten Teil dieses flüssigen Goldes können Sie durch ein mit Käsetuch ausgekleidetes Sieb abschütten und so verwenden, wie Sie Speck verwenden würden. Aber für den Moment beiseite stellen ca. 1/4 Tasse.
Während die Gans kocht, parboil einige geviertelte Kartoffeln, wie Yukons oder Rotwein. Abgießen und im Sieb trocknen lassen, bis die Gans aufgebraucht ist. Während die Gans ruht, werfen Sie die Kartoffeln in die 1/4 Tasse Gänsefett, würzen Sie sie mit koscherem Salz, geben Sie sie in eine Folienpfanne und stellen Sie sie mit geschlossenem Deckel auf den Grill.
Wie man eine Gans raucht
Das Kochen einer Gans bei einem Raucher ist eher eine fortgeschrittene Technik, aber Sie müssen berücksichtigen, dass die geringe Hitze des Rauchers zwar ausreicht, um das überschüssige Fett abzutrocknen, dies jedoch nicht tut Die Haut knusprig machen. Wenn Sie eine Gans rauchen, sollten Sie sie daher einige Minuten lang auf einem mittelgroßen Grill oder in einem 350-F-Ofen zu Ende bringen.
Machen Sie Roast Goose für ein von Dickens inspiriertes Weihnachtsessen
